Cepšanas uzlabotājs - kas tas ir Veidi, nosaukumi un sastāvs

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 10:35

Pētot maizes izstrādājumu sastāvu, var uzdurties tādam komponentam kā cepšanas uzlabotājs. Kas tas ir un kāpēc tas ir pievienots? Tās izmantošana pircēju vidū izraisa daudz strīdu. Kāpēc nepieciešams maizes uzlabotājs, kas tas ir, kāda ir tā ietekme uz organismu un kādu no iespējamajiem variantiem labāk izvēlēties, norādīts šajā rakstā.

Vispārīga informācija

Maiznīcu ražošanas uzlabotāji ir īpaši komponenti, kas uzlabo maizes izstrādājumu kvalitāti un tiek pievienoti miltiem vai gatavai mīklai. Pēc savas izcelsmes tie var būt gan bioloģiski, gan ķīmiski. Daudzi maiznieki amatieri uzskata, ka maizes uzlabotāji un pārtikas piedevas ir savstarpēji aizvietojamas sastāvdaļas. Patiesībā tas tā nav, un katra no tām ir pilnīgi neatkarīga grupa.

Kāpēc uzņēmumi vēršas pie uzlabotājiem

Ļoti bieži cilvēki sūdzas par uzlabojošu sastāvdaļu pievienošanu maizes izstrādājumiem. Parasti viņi vienkārši nesaprot, kāpēc ražotāji agrāk iztika bez šīm piedevām un kāpēc tagad no tā vienkārši nav iespējams izvairīties. Nozveja slēpjas miltu kvalitātes rādītāju izmaiņās. Tagad tirgū ir milzīgs miltu īpatsvars ar zemām cepamajām īpašībām. Tas ir arī pārsātināts ar svešu mikrofloru. Tātad, lai pircējs saņemtu augstākās kvalitātes maizi, ražotājiem jāķeras pie cepšanas uzlabotāju pievienošanas. Ir vērts atzīmēt, ka šīs piedevas izmantošanas procentuālais daudzums cepšanas milžu vidū ir daudz zemāks, salīdzinot ar mazajiem uzņēmumiem. Šāda notikumu iznākuma cēlonis ir fakts, ka privātajām nozarēm nav pietiekamas kapacitātes un tehniskā aprīkojuma, lai savā darbā izmantotu starterkultūras, saldskābju un citus pusfabrikātus. Bet mazās maiznīcas miltus iepērk nelielos daudzumos, un tāpēc to kvalitāte bieži vien sasniedz augstāku līmeni, kas izslēdz uzlabojošu komponentu izmantošanu.

Skatījumi

Ir piecu veidu maizes uzlabotāji. Kas tas ir?

1. Oksidējošs. Šīs sugas galvenie pārstāvji ir askorbīnskābe, kalcija peroksīds un citi.
2. Atveseļošanās. Šajā gadījumā mēs runājam par nātrija tiosulfātu un elcisteīnu.
3. Enzīmu.
4. Komplekss. Iekļaujiet to sastāvā vairākus komponentus.
5. ZĀĢIS. Šeit to paredzēts piemērotemulgatori.

Arī ražotāji var pievienot stabilizatorus un citas piedevas, lai uzlabotu putu kvalitāti.

Oksidācijas pastiprinātāji

Šīs sugas galvenie pārstāvji ir:

• perborates;
• bromates;
• skābeklis;
• azodikarbonamīds;
• kālija jodāti.

Galvenais iemesls to lietošanai ir oksidatīvo pastiprinātāju spēja uzlabot proteīnu un proteināzes darbību. Izmantojot šos komponentus, ražotājs nodrošina sevi ar labākiem miltiem, kas padara mīklu gaisīgu un veselu. Kamīna maizei tie ir īsti glābēji, jo ierobežo tās neskaidrību. Vēl viena šādu uzlabotāju spēja ir spēja balināt ceptu izstrādājumu drupatas.

Atjaunojošie uzlabotāji

Mīklas īpašības var uzlabot arī ar atjaunojošiem komponentiem. To lietošanas iemesls tiek uzskatīts par pārmērīgi stipru lipekli. Tas būs arī efektīvs, ja glutēns pārtrūks. Rezultātā maiznieki iegūst apjomīgāku maizi. Tas arī kļūst elastīgāks un brīvāks. Un, kas ir svarīgi, gatavā produkta virsma nav pakļauta plaisām un brāzmām. Atjaunojošā tipa maizes uzlabotāju sastāvā parasti ietilpst:

• glutations;
• kviešu lipeklis;
• nātrija tiosulfāts;
• cisteīns.

Visizplatītākā šāda veida uzlabojošā sastāvdaļa ir sausais kviešu lipeklis. Tas labvēlīgi ietekmē maizes izstrādājumu veidošanu no miltiem ar nepietiekamu lipekļa saturu. Bez tā šādu gatavo produktu ražošana nav pabeigta:

• bulciņas;
• saldēta tipa pusfabrikāti;
• maize cilvēkiem ar cukura diabētu;
• kliju maize.

Modificētajai cietei ir brīnumaina ietekme uz gatavo produktu apjoma palielināšanu. Tās klātbūtne sastāvā veicina arī maizes izstrādājumu porainību, elastību un lielāku balināšanu. Par svarīgāko šī cepšanas uzlabotāja lietošanas priekšrocību (kas tas ir, jūs jau zināt) ražotāji piedēvē tā labvēlīgo ietekmi uz gatavās produkcijas glabāšanas laika pagarināšanu.

Enzīmu preparāti

Galvenais to izmantošanas iemesls ir fermentācijas laikā notiekošo bioķīmisko procesu paātrināšanās. Pateicoties šim īpašumam, ražotājiem ir unikāla iespēja pēc iespējas īsākā laikā izveidot lielus maizes apjomus. Gan Krievijā, gan ārzemēs visizplatītākie ir preparāti, kuru pamatā ir amilolītiskie un proteolītiskie komponenti.

Pievienojot mīklai fermentu preparātu, cepējs iegūs apjomīgāku maizes izstrādājumu. Jāatceras, ka šāds uzlabojums jāveic optimālā apjomā. Tieši kompetenta proporciju ievērošana dod iespēju maiznīcām saņemt vairākstrukturētas, porainas un maigas drupatas. Arī gatavā produkta garša, aromāts un ārējie rādītāji sāk "spēlēties ar jaunām krāsām". Krievijā tiek pārdotas tādas amilolītiskās zāles kā Amilosubtilīns un Amilorizins. Jāatzīmē, ka šāda veida fermentus bieži pievieno rudzu iesalam. Tas ir atrodams arī iesala ekstraktos.

Papildus amilotiskiem līdzekļiem Krievijā tiek izmantota arī lipolītisko līdzekļu lietošana.

Kompleksi vai kombinēti uzlabotāji

Šo piedevu izmantošanas būtība ir ražotāja vēlmē:

• padarīt efektīvāku maizes izstrādājumu radīšanas tehnoloģisko procesu;
• stabilizētu saražotās maizes kvalitāti;
• palielināt izmantotā rauga bioķīmiskās spējas;
• palieliniet galaprodukta glabāšanas laiku.

Šis uzlabotāja veids ieguva savu nosaukumu tāpēc, ka tas parasti sastāv no divām līdz četrām sastāvdaļām. Tos ražo gan pulveros, gan pastas vai sīrupa veidā. Ja maiznieks saskaras ar faktu, ka viņa izmantotajiem miltiem ir raksturīga zema lipekļa elastība, viņam vajadzētu dot priekšroku šādām sarežģītu cepšanas uzlabotāju iespējām:

• "Orbīta",
• "Bravo",
• "Ogat".

Populārākie šāda veida uztura bagātinātāji ir "Panifarin" un "Mazhimix". Kas tas ir - "Panifarīns"? uzlabotājsmaizes ceptuve dabiskas izcelsmes. Tas ir lieliski piemērots visu veidu miltiem. Visbiežāk to pievieno miltiem ar zemu lipekļa līmeni. Tāda cepšanas uzlabotāja kā "Panifarin" sastāvā ietilpst: lipeklis (kviešu lipeklis) un ātri uzbriestošie milti, fermenti. Ja miltos ir pārāk maz olb altumvielu, tad "Panifarīna" pievienošana situāciju noteikti labos.

"Mazhimix" kā cepšanas uzlabotāju izmanto, lai palielinātu gatavā produkta glabāšanas laiku. Tās galvenās aktīvās sastāvdaļas ir amilāzes, taukskābes, kalcija karbonāti un kviešu milti. Šo piedevu bieži var atrast klaipu, kruasānu un smalkmaizīšu sastāvos.

Papildus iepriekš minētajām piedevām Krievijā ir nopērkami tādi importēti uzlabotāji kā Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit.

ZĀĢIS

Šajā gadījumā mēs runājam par virsmaktīvām vielām jeb, citiem vārdiem sakot, pārtikas emulgatoriem. Tādējādi kļūst skaidrs, ka šīs piedevas pamatā ir ķīmisks savienojums. Šeit mēs runājam par tādiem uzlabotājiem kā "Lux", "Effect" un "Lecitox".

Lietojiet tos šādos gadījumos:

1. Ja nepieciešams, pastipriniet testa struktūru.
2. Lai uzlabotu fermentāciju.
3. Lai labāk veidotu mīklas gabalus.

Pievienojot mīklai nepieciešamo virsmaktīvo vielu daudzumu, cepējs iegūst apjomīgāku produktu ar vienmērīgu un plānu garoziņu un porainudrupatas.

Kas ir azodikarbonamīds?

Pēdējā laikā plašsaziņas līdzekļos izskanējusi asa diskusija par tāda uzlabotāja kā azodikarbonamīda pievienošanu maizes izstrādājumiem. Cilvēkus pārsteidza fakts, ka to var atrast gan maizes sastāvā, gan jogas paklājiņos vai apavu zolē. Pastāv viedoklis, ka tas negatīvi ietekmē cilvēka ķermeņa stāvokli. Šajā sakarā ES tas ir klasificēts kā aizliegts, savukārt Amerikā tā lietošana ir absolūti bezmaksas. Tātad gandrīz visas ātrās ēdināšanas bulciņas tiek gatavotas, izmantojot azidikarbonamīdu.

Saskaņā ar vairākiem pētījumiem, šis uzlabotājs (to lieto gandrīz visur cepšanas biznesā) negatīvi ietekmē elpceļu darbību. Tagad šī iemesla dēļ tā izmantošana tīrā veidā Krievijā ir aizliegta. Bet kā kompleksa uzlabotāja papildu sastāvdaļa tas bieži tiek atrasts. Tādējādi saskaņā ar SanPiN šī sastāvdaļa nav pilnībā aizliegta, bet tikai ierobežota lielos apjomos. Līdz ar to, izvēloties maizi, jāskatās tās sastāvs, un, ja šī sastāvdaļa ir, tad no šāda produkta ieteicams atteikties. Iespējams, ka viens maizes klaips nekādā veidā neietekmēs pieauguša cilvēka veselību, taču labāk neriskēt ar savu dzīvību. Turklāt maizes izstrādājumu sortiments mūsdienu veikalos ir vienkārši milzīgs.