Maizes defekti: fotoattēli, cēloņi, cepšanas problēmas un to novēršana

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 10:35

Maizes gatavošana ir sarežģīts tehnoloģisks process. Nav pārsteidzoši, ka gataviem maizes izstrādājumiem var būt dažādi defekti. To cēlonis var būt sliktā izejvielu kvalitāte, maizes cepēja kļūdas, kas mīca mīklu un cep to. Ir vērts atzīmēt, ka trūkumus, kas saistīti ar sastāvdaļu kvalitāti, ir ārkārtīgi grūti novērst, savukārt tehnoloģiskos trūkumus var novērst. Rakstā ir runāts par maizes defektiem un to novēršanu.

Defektu cēloņi

Pieredzējuši maiznieki zina, ka visus trūkumus parasti izraisa četras lietas. Apsveriet tos sīkāk:

1. Sliktas kvalitātes milti vai citas sastāvdaļas.
2. Kļūdas formulēšanā.
3. Tehnoloģiskā procesa laikā pieļautas kļūdas (piemēram, nepareiza mīcīšana, cepšana vai citas darbības).
4. Mikrobioloģiski cēloņi.

Nepareiziforma

Viens no izplatītākajiem maizes defektiem ir nepareiza forma. Maize var būt saburzīta, asimetriska, neskaidra. Tas notiek dažādu iemeslu dēļ. Asimetriski un šķībi izstrādājumi tiek iegūti neuzmanīgi formējot, kad cepējs piešķir mīklai neregulāru formu. Maize no raudzētās mīklas parasti ir smērēta, pankūkas formas, augšējā garoza ir ieliekta. Tas izskaidrojams ar to, ka ilgstošas rūgšanas vai ilgstošas rūgšanas rezultātā mīkla zaudē daudz gāzu, un tāpēc tā vienkārši nevar uzrūgt krāsnī.

Cits iemesls šādam maizes defektam ir tās sakraušana bez taras un neuzmanīga apiešanās iekraušanas un izkraušanas laikā. Karsta maize ļoti ātri drūp. Neregulāras formas iemesls var būt arī milti. Piemēram, milti, kas izgatavoti no diedzētiem graudiem, ko sauc arī par iesala miltiem, dod gandrīz plakanu maizi. Kas var izraisīt saplacinātas un bālas maizes malas? Blīvs pavarda maizes stādīšana uz krāsns pavarda. Rezultātā atsevišķi klaipi salīp kopā. Bieži vien uz apakšējās garozas ir izciļņi. Tos sauc par "izplūdēm", tie parādās nepietiekamas pārbaudes dēļ.

Nepietiekams skaļums

Ja maizei ir raksturīgs nepietiekams tilpums un tās garoza ir klāta ar lielu skaitu plaisu, jāpievērš uzmanība rūgšanas laikam. Gadījumā, ja mīkla rūgst ilgāk nekā parasti, iemesls, visticamāk, ir zemā rauga kvalitāte. Šīs problēmas risināšanai ir vairākas iespējas:

• varat palielināt devušis komponents;
• presētais raugs ir jāaktivizē;
• ja nepieciešams, šī sastāvdaļa jāaizstāj.

Virsmas defekti

Starp citu, nepietiekama izolācija var radīt lielas plaisas uz izstrādājumu virsmas. Šis maizes garozas defekts var rasties arī tad, ja nav tvaika un pirmajā cepšanas periodā cepeškrāsnī ir iestatīta pārāk augsta temperatūra. Ja maizes virsma ir pārklāta ar nelielu plaisu tīklu, tas nozīmē, ka izmantoti milti, kas izgatavoti no blaktis bojātiem graudiem vai sliktas kvalitātes rauga. Šāds maizes defekts var rasties nepietiekama mitruma dēļ nogatavināšanas kamerās un tvaika trūkuma dēļ. Iemesls, kāpēc uz gatavā produkta parādās nelielas plaisas, maiznieki nosauc melnrakstu korektūras laikā. Problēmas risinājums ir vienkāršs: pietiek ar šo posmu veikt īpašās kamerās.

Runājot par maizes izstrādājumu defektiem, nevar nepieminēt augšējo garoziņu, kas nokritusi un ieliekta. Šīs nepilnības iemesls ir pārāk ilgs mīklas raudzēšanas ilgums. Starp kviešu maizes ārējiem defektiem ir produkta augšējās garozas atdalīšanās no tās drupatas. Pieredzējuši maiznieki zina, ka šī problēma ir saistīta ar nepietiekami raudzētu mīklu un nepietiekamu mitrumu. Vēl viens iemesls ir sagatavju ietekme uz veidnēm vai cepeškrāsni stādīšanas laikā vai sākotnējā cepšanas stadijā. Pārāk bieza garoza veidojas, ja krāsns uzsilst nevienmērīgi vai maize cepas pārāk ilgi.

Tumši plankumi un uztūkumi uz maizes garozasparādās tāpēc, ka pirms cepšanas procesa uz sagatavēm ir nokritušas ūdens pilieni. Matēta un pelēka garoza - tvaika trūkuma rezultāts cepšanas kamerā. Mitriniet to jebkurā gadījumā.

Apdegušas vai bālas garozas

Viens no galvenajiem maizes defektiem cepšanas laikā ir pārmērīgi iekrāsotu (piedegušo) garoziņu veidošanās. Visbiežāk tas ir saistīts ar faktu, ka produktam tika izmantoti milti, m alti no sala vai sadīguši graudi. Turklāt šī defekta cēlonis var būt produkta ilgs cepšanas laiks vai augsta temperatūra cepeškrāsnī.

Ja garoza ir apdegusi un vidus paliek neapstrādāts, jums jāpievērš uzmanība temperatūrai cepeškrāsnī. Visticamāk, tas ir pārāk augsts. Mēģiniet pazemināt temperatūru vai nomainīt cepeškrāsni.

Pārāk bālas garozas uz gatavās maizes rodas miltu dēļ, kam raksturīga zema gāzu un cukura veidošanās spēja. Vēl viens iemesls ir mīkla ar zemu mitruma līmeni vai pārmērīgu fermentācijas laiku. Nav nekas neparasts, ka maizes cepšanas cepeškrāsnī zemās temperatūras dēļ veidojas bāla garoza.

Defekti maizes drupatas - svešķermeņu ieslēgumi un nesajaukšanās

Tāds defekts kā svešķermeņi ir sietu bojājumu rezultāts, kuros parasti tiek izsijāti milti, iesals vai citas sastāvdaļas. Nejauktie maiznieki sauc par slikti sajauktu miltu gabaliņiem. Nepromes veidojas mīcīšanas režīma pārkāpuma dēļ. Drupatas nepilnības var saistīt arī ar sacietēšanu pie apakšējās garozas. Visbiežāk šāds defekts parādās rupjmaizē. Tas notiek tāpēc, kacepeškrāsns nav pietiekami karsta. Sacietēšana var notikt arī neuzmanīgi rīkojoties ar gatavo karstu produktu. Vēl viens iemesls ir rupjmaizes atdzišana uz aukstas metāla virsmas, tās pārmērīgais mitrums un nepietiekama gatavošana. Rūdīšana maizes izstrādājumu vidū notiek, mīcot mīklu karstā ūdenī.

Maize izrādījās poraina, bet poras ir nevienmērīgi sadalītas? Lieta tāda, ka tika izmantoti milti, kas izgatavoti no bojātiem graudiem, tika pārkāpta mīklas recepte. Vēl viens iemesls ir iesildīšanās trūkums.

Vai skaidiņās ir izveidojušies lieli tukšumi? Visticamāk, iemesls ir nepietiekama mehāniskā iedarbība uz mīklu. Šo problēmu var atrisināt, tikai izvērtējot darbu mīklas velmēšanas un noapaļošanas stadijā.

Lipīgs, tumšs vai drupans ir galvenie drupu defekti

Runājot par maizes trūkumiem, ir vērts atzīmēt tādas problēmas kā jēli cepts drupatas, rupji drupans vai tumšs. Pirmajā gadījumā cēlonis ir milti, kas izgatavoti no sala vai diedzētiem graudiem. Turklāt lipīgās drupatas veidojas šādu faktoru dēļ:

• pārmērīgs mīklas mitrums;
• nepietiekams cepšanas laiks;
• pārāk spēcīga un ilgstoša mehāniska iedarbība uz mīklu mīcīšanas laikā.

Svaigi cepta maize, kuras drupača ir raupja un drupana, tika gatavota no mīklas ar nepietiekamu mitrumu. Gatavā produkta tumšās krāsas drupatas iegūtas, izmantojot miltus, kas izgatavoti no diedzētiem graudiem.

Gredzeni un plankumi skaidiņās ar tumšu nokrāsu parasti parādās tāpēc, ka, gatavojot mīklu, tika izmantota pārāk augsta ūdens temperatūra. Tieši šī iemesla dēļ samazinās rauga aktivitāte un tajā pašā laikā fermentācijas intensitāte. Tā rezultātā ciete želatinizējas.

Zobi griežas

Ja, košļājot maizi, uz zobiem parādās gurkstēšana, jāpievērš uzmanība miltu kvalitātei. Visticamāk, šī sastāvdaļa bija sliktas kvalitātes, tajā ir smiltis, zemes daļas vai minerālu piemaisījumi. Ir stingri aizliegts ļaut šādus miltus ražot.

Svešas garšas un smaržas

Kādēļ maizes izstrādājumiem var būt svešas garšas un aromāti, kas tiem ir neparasti? Pieredzējuši maiznieki zina atbildi:

1. Piemaisījumu klātbūtne miltos. Piemēram, sinepes, vērmeles, nezāles, kurām ir spilgta smarža un garša.
2. Izmantojot sliktas kvalitātes raugu.
3. Bojātu olu vai piena produktu izmantošana maizes gatavošanā.
4. Izmantojot sasmakušus miltus.
5. Miltu uzglabāšanas nosacījumu pārkāpums, ko izmanto produktu gatavošanā.

Dažreiz maizei ir iesala garša. Parasti šāda problēma rodas ar nebrūvētām šķirnēm, maizes defekta cēlonis ir salnas vai sadīgušu graudu izmantošana miltu ražošanā. Sāls devas pārkāpums noved pie tā, ka gatavajam produktam ir par mazsālīts vai pārsālīts garša. Kļūst pārāk skābsmaize, kas pagatavota no raudzētas vai neraudzētas mīklas. Vēl viens iemesls ir etiķskābes un pienskābes attiecības pārkāpums.

Rūgta garša rodas, izmantojot sasmakušus taukus. Protams, tas ir jānomaina. Tajā pašā laikā ir svarīgi pielāgot šīs sastāvdaļas uzglabāšanas apstākļus.

Rauga un sāls defekti

Maiznieki kā galveno maizes defektu cēloni min nepareizu rauga devu. Tieši tāpēc, ka ar šo sastāvdaļu nepietiek, drupatas kļūst sausas un blīvas, maize ātri novecos.

Vai maizei ir lipīga drupača, vai tā ir smērēta un garoza ir tumša? Maizes defekta cēlonis ir sāls trūkums. Tās pārpalikums savukārt noved pie tā, ka maize ir biezu sienu, ar lielām porām. Turklāt mīklas nogatavināšanas process tiek ievērojami palēnināts.

Mīklas mitrums

Ņemot vērā maizes defektus un to cēloņus, ir vērts atsevišķi runāt par tādu mīklas īpašību kā mitrums. Augsts mitrums izraisa maizes izplatīšanos un drupatas drupināšanu. Turklāt produkta enerģētiskā vērtība tiek samazināta. Savukārt zemais mitrums ir drupatas blīvuma un sausuma cēlonis. Šī maize ļoti ātri noveco.

Maize drūp

Ar šādu maizes defektu (attēlā zemāk) bieži saskaras gan saimnieces, kas cep produktus maizes automātos, gan pieredzējuši maiznieki. Starp faktoriem, kas izraisa šādu trūkumu, eksperti identificē šādus faktorus:

• maza mitruma mīkla;
• pārāk strauja temperatūras pazemināšanās cepšanas laikā;
• pārāk intensīva mīcīšana;
• melnraksts;
• Nepietiekams mīklas fermentācijas laiks.

Iemesls var būt mīklas ražošanā izmantoto miltu cepšanas īpašību samazināšanās. Piemēram, slikta produkta kvalitāte, lipekļa trūkums, pārāk zema ūdens aiztures spēja. Jums vajadzētu vai nu nomainīt miltus, vai izmantot līdzekļus garšas uzlabošanai. Ceptu izstrādājumu drupanums var palielināties arī tādēļ, ka mīkla satur lieko ūdens daudzumu.