Sabiedriskā ēdināšana - kas tas ir?

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 10:35

Sabiedriskā ēdināšana ir nozare, kas ir plaši attīstīta daudzās valstīs. Pašlaik ir milzīgs skaits uzņēmumu, kas veic līdzīgu procesu. Un šīs organizācijas piedāvā daudz iespēju. Patērētājam jebkurā valstī tiek piedāvāti dažāda veida ēdieni, virtuves ēdieni un plaša kulinārijas produktu izvēle. Taču, lai šī darbība sekmīgi attīstītos, ir jāizpilda daudzas prasības.

Tomēr šīs prasības ir rūpīgi jāievēro. Kas ir iekļauts šādos nosacījumos? Un kas var notikt, ja neievērosiet ēdināšanas noteikumus? Sīkāka informācija ir sniegta pašreizējā rakstā.

Nozare kā pakalpojums

Šodien visā pasaulē ir milzīgs skaits ēdināšanas iestāžu. Tas ietver kafejnīcas, restorānus, ēdnīcas, bārus, visa veida kafejnīcas,picērijas un daudz, daudz vairāk. Tos var arī iedalīt valsts un privātos uzņēmumos. Taču jāatceras, ka sabiedriskā ēdināšana ir darbības joma, kas paredzēta, lai pabarotu cilvēkus ne tikai ar garšīgiem, bet arī kvalitatīviem produktiem. Savā izpausmē šī nozare ir pakalpojumu sniegšana, un tie ir jāveic atbilstošā līmenī.

No šī dienesta ir atkarīga ne tikai cilvēka veselība, bet arī viņa dzīvība. Šim viedoklim ir daudz pierādījumu, un ikviens pieaugušais cenšas to uztvert nopietni. Protams, ir bijuši gadījumi, kad kaitējums veselībai nodarīts ne tikai pieaugušajiem, bet arī bērniem. Un viņiem, savukārt, ir daudz grūtāk izturēt jebkādas slimības vai infekcijas. Kāds var iebilst, bet dažreiz ar bīstamu infekciju var inficēties ar pārtiku.

Saite uz tirdzniecību

Tirdzniecība un ēdināšana ir cieši saistītas. Lieta tāda, ka abas aplūkojamās nozares lielā mērā ir atkarīgas viena no otras, izslēdzot tikai dažas preču iespējas. Ēdināšanas iestāžu galvenais mērķis ir peļņas gūšana. Tirdzniecība arī darbojas tāpat. Protams, ne visos tirdzniecības uzņēmumos var atrast tieši pārtikas preces, taču tādu vietu ir daudz. Un šāds bizness ir aktuāls jebkurā laikā.

Cilvēki vienmēr ir tērējuši, tērējuši un tērēs naudu pārtikai. Foodservice produkti šajā gadījumā ir ļoti dažādi. Ēdināšanas iestādes piedāvā ēdienus no gandrīz jebkuras pasaules virtuves. Un uzmaniesšī produkta pareiza kvalitāte tiek ņemta vērā ļoti stingri. Pretējā gadījumā iestāde var ne tikai materiāli ciest (apmeklētāju neesamība, soda uzlikšana par neatbilstošu kvalitāti u.c.), bet arī slēgt, ievērojot attiecīgo iestāžu vai iestāžu striktos ieteikumus.

Atbilstība GOST (30389-2013, 30389-95 utt.)

Lai veiktu sabiedriskās ēdināšanas darbu un tās pakalpojumu sertifikācijas procedūru, ir jāievēro noteikti GOST standarti. Arī sabiedriskā ēdināšana tiek pakļauta klasifikācijas procedūrai atkarībā no uzņēmuma veida.

Tas ietver daudzus faktorus, sākot no apkalpošanas apstākļiem un personāla kvalifikācijas, līdz pakalpojumu sniegšanas laikam apmeklētājiem (patērētājiem) un pārdoto produktu klāstam. Protams, nepieciešams arī nodrošināt visus apstākļus patērētāju dzīvības un veselības saglabāšanai, aprīkot piekļūšanu vai gājēju piekļuvi uzņēmumam, apgaismot piegulošo teritoriju un labiekārtot to. Atbilstība šīm un daudzām citām prasībām kļūst par veidu, kā veikt šo darbību. Pretējā gadījumā sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma organizēšana, visticamāk, nenotiks.

Produkta kvalitāte

Protams, visi nosacījumi ir jāievēro maksimālajā līmenī. Tas palīdzēs ne tikai piesaistīt patērētājus, bet arī ietaupīt daudz laika, naudas un pūļu, lai novērstu defektus. Līdz ar to pastāvīgi jāņem vērā arī saražotās produkcijas kvalitāte. Produktiarī ēdināšanai jābūt ražotai un jāatbilst noteiktiem standartiem. Katrai ēdināšanas iestādei šie standarti var nedaudz atšķirties, taču ir jāievēro vispārējais princips.

Pareiza pārtikas uzglabāšana, pārstrāde, pārstrāde un ražošana ir šī uzņēmuma panākumu atslēga. Stingri jāievēro esošā kārtība šādām darbībām. Protams, jebkura persona vēlēsies izmantot tikai augstas kvalitātes produktus, kuriem ir visas nepieciešamās īpašības. Situācijās, kad ražotājs ražo un pārdod nekvalitatīvu preci, tā finansiālais sniegums samazinās.

Speciālistu trūkums

Jebkuram uzņēmumam ir sava sabiedriskās ēdināšanas kolekcija. Lielākā daļa kafejnīcu un restorānu saskaras ar milzīgu problēmu, kas neļauj sasniegt vēlamos rezultātus. Kas tas ir? Neskatoties uz to, ka šobrīd ir daudz specializētu izglītības iestāžu, profesionālu kursu kvalitatīvu kulinārijas produktu pagatavošanai, ne visi speciālisti šajā jomā ir tuvu ideālam.

Vienkāršs piemērs: apmeklētājs ierodas restorānā un vēlas ēdienkartē iekļaut ne tikai pasūtītā ēdiena nosaukumu, sastāvu un cenu. Ko viņam vēl vajag, ja tas viss ir ierakstīts ēdienkartē? Produkta kalorijas! Lai reģistrētu šo vienumu izvēlnē, ir nepieciešami speciālisti, kas spēj pareizi sastādīt tehnoloģiskās kartes. Šādi darbinieki spēj aprēķināt tauku, olb altumvielu, ogļhidrātu, ienākošo tabulastrauku sastāvā. Tas ir arī svarīgs kritērijs šādas lietas izskatīšanā.

Norādījumu dokuments

Ēdināšanas recepšu grāmata ir ceļvedis. Šajā dokumentā ir visa informācija, kas jāzina ražošanas šefpavāriem. Tas norāda traukos iekļauto produktu svaru un nosaukumus, gatavā produkta tilpumu un svaru (ražu), atkritumu standartu lielumu un piemērošanas kārtību produktu termiskās un primārās apstrādes laikā, izejvielu patēriņu, secību. tehnoloģiskajiem procesiem, kulinārijas izstrādājumu un ēdienu gatavošanas temperatūras režīmiem un daudz ko citu.

Šādi dokumenti tiek pastāvīgi atjaunināti un uzturēti nozarē notiekošo izmaiņu līmenī. Ja produkts satur kādas pārtikas piedevas, krāsvielas, konservantus, tad to sastāva izstrādei jāveic obligāta apstiprināšanas procedūra ar regulējošām iestādēm. Nepieciešams norādīt kontrindikācijas šo uztura bagātinātāju lietošanai noteiktu cilvēku slimību gadījumā.

Skaidras prasības

Ēdināšanas recepte ir sastādīta noteiktā veidā, lai gatavā produkta svara normās tiktu ņemti vērā zaudējumi, kas radīsies ēdiena apstrādes vai pagatavošanas rezultātā. Ir noteikti arī visi detalizētie nosacījumi dārzeņu termiskai apstrādei. Dažiem ēdieniem tie sākotnēji jāievāra ādā un tikai tad jāatdala no tās, citiem vispirms jānomizo un pēc tam jāvāra. Un tas vēl nav vissprodukta sagatavošanas un apstrādes instrukcijas.

Kā minēts iepriekš, dažādos uzņēmumos šādi standarti ir gandrīz vienādi, taču pastāv atšķirības. Tas ir atkarīgs no tā, kādus konkrētus produktus šie uzņēmumi ražo un pārdod. Protams, ēdienu tiešā recepte dažādās iestādēs var atšķirties, un gatavošanas tehnika var nebūt vienāda. Galvenais paliek tieši tas, kā produkti tiek uzglabāti, apstrādāti un cik precīzi tie atbilst noteiktajiem standartiem. Par šīs kārtības neievērošanu iestādei (uzņēmumam) uzliek naudas sodu vai piemēro citu atbildības veidu.

Ēdiena gatavošanas atšķirība

Ēdināšanas recepšu kolekcijā ir milzīgs daudzums dažādu procesu, produktu sastāvu, tā pagatavošanas un apstrādes tehnikas. Šķiet, kāpēc tik detalizēti noteikumu un noteikumu kopsavilkumi? Ir skaidrs, ka jebkurš pavārs zina savu biznesu un viņam ir noteiktas prasmes šajā darbībā. Un kā ar pavāru, kurš ir mainījis darbu? Iepriekšējā vietā tika gatavoti tikai padomju laika ēdieni (piemēram), un jaunajā vietā viesiem tiek piedāvāti tikai Eiropas vai Ķīnas virtuves gardēžu ēdieni.

Iespējams, daudzas sastāvdaļas, kas veido šo vai citu ēdienu, šis pavārs nekad nav lietojis, nezina, kā tos pareizi pagatavot. Protams, vairumā gadījumu ir īpaši cilvēki, kas iemācīs nepieciešamās iemaņas ēdiena pagatavošanā vai pasniegšanā, taču pieredze nāk ar gadiem. Ja nepareizitīrīt vai apstrādāt produktu, ir ļoti viegli kaitēt patērētāja dzīvībai un veselībai. Un tas ir ārkārtīgi nopietni.

Nelabojama kļūda

Ēdināšana ir diezgan rūpīgs darbs. Tas prasa pilnīgu izpratni par procesa stingrību un izpratni, ka pārtika ir vissvarīgākais kritērijs šajā nozarē. Ir gadījumi, kad par vispārpieņemto normu neievērošanu, pārkāpšanu īpašnieki ir spiesti maksāt milzīgus sodus, slēgt iestādes vai pat draud kriminālatbildība. Jā, protams, ja pie ieejas iestādē nokrita kāds flīžu gabals – tas nav biedējoši. Viņi izsauca remontētāju, uzlika uz līmes - un viss.

Un kas sagaida saimnieku, kurā ir radusies šāda situācija: jauns vīrietis pasūta dārgu picu ar jūras veltēm un viņš uzduras čaumalas daļiņai (lauskas)? Viņa tur nokļuva, jo pavārs slikti apstrādāja noteiktas jūras veltes. Un rezultāts? Varbūt sliktākais ir tas, ka apmeklētājs paliks invalīds. Kāpēc? Viss ir ļoti vienkārši – fragments var viegli traumēt barības vadu, kā rezultātā sekas var būt ļoti bēdīgas. Kurš būs atbildīgs par notikušo? Kā tieši tas tiks apmaksāts? Un vai tas vispār radīsies? Šie jautājumi pieder citai tēmai, bet kolosālas kļūdas fakts ir acīmredzams. Un trakākais ir tas, ka patērētājs nevarēja novērst līdzīgu situāciju, ko iestādes speciālists pieļāva.

Personīgā izvēle

Jā, līdzīgs incidents var notikt arī privātajā iestādē, bet vai valsts iestādes ir apdrošinātas pret šādiem gadījumiem? Cik daudz gadījumu irpar masveida saindēšanos bērnudārzos un skolās? Viņu ir milzīgs skaits! Ēdnīcas, protams, pieturas pie prasītās ēdināšanas iestāžu receptūras, tad kas par to? Var būt daudz iespēju. Tomēr ir skaidrs, ka šādām situācijām nevajadzētu rasties. Uz šādiem ilustratīviem piemēriem var ļoti labi saprast, kāpēc un kāpēc tiek izstrādāti detalizēti normatīvie dokumenti. Produkti ir ne tikai pareizi jāsagatavo, bet arī jāuzglabā, jāapstrādā, jāapstrādā un jāievēro nepieciešamie noteikumi.

Daudzi pauž viedokli, ka drošāk ir gatavot un ēst mājās, nevis riskēt ar savu veselību un tomēr maksāt par to naudu. Tomēr nevajadzētu to uztvert tik kategoriski. Taču pārsvarā gandrīz visās ēdināšanas iestādēs cenšas uzņemties atbildīgu pieeju procesam un pārliecināties, ka viss ir kārtībā: tiek veikta kvalitatīva nepieciešamā personāla atlase, tiek gatavoti tikai kvalitatīvi produkti. iegādāts, tiek saglabāti visi sanitārie standarti.

Sadalījums klasēs

Bez tam, ka ir dažāda veida sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi, pastāv arī to klases atšķirība. Sabiedriskā ēdināšana ir nozare, kurai ir arī sava noslāņošanās “taupīgajās” un “bagātajās”. Klasifikācija notiek pēc daudziem parametriem, piemēram, klientu apkalpošanas līmeņa un nosacījumiem, sniegto pakalpojumu kvalitātes, personāla kvalifikācijas, piedāvāto preču klāsta.produkti.

Bet līdzīgi dalījumi noteiktā klasē notiek starp restorāniem, bāriem, privātiem uzņēmumiem. Kā likums, kafejnīcas nav sadalītas klasēs. Kas ir šīs klases un kādas ir to atšķirības? Pirmajā iestādē valda harmoniska un ērta atmosfēra, noteikts pakalpojumu klāsts, virkne tradicionālu ēdienu un vienkārši pagatavotu dzērienu. Augstākās klases iestādēs valda unikāla un ērta atmosfēra, oriģināli zīmola un pēc pasūtījuma gatavoti ēdieni, oriģināli kokteiļi un dzērieni. Luksusa iestādēs valda izsmalcināta atmosfēra un īpaši augsts komforta līmenis, plašs pakalpojumu klāsts, raksturīgi īpašie ēdieni un grūti pagatavojami dzērieni.

Doties ceļojumā

Protams, atšķiras konkrētas klases izvēle un to pakalpojumu izmaksas, ko izvēlējušies patērētāji un apmeklētāji. Sabiedriskā ēdināšana ir joma, kurā produkta kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no tā, cik patērētāji ir gatavi par to tērēt. Protams, arī lēts ēdiens var būt garšīgs un kvalitatīvs, taču uz šī fona vienmēr izceļas smalks ēdiens.

Pasaulē ir ļoti daudz dažādu ekskursiju, tās tiek iegādātas par noteiktu samaksu. Arī šo kuponu cena dažādiem uzņēmumiem var atšķirties atkarībā no nosacījumiem, kas ir iekļauti ekskursijā, un daudziem citiem kritērijiem. Šādos talonos var iekļaut arī ēdināšanu (cilvēks maksā par kuponu, kurā jau ir iekļauta ēdināšana), vai arī tie nav iekļauti. Otrajā gadījumā tūristi paši izlemj jautājumu par to, kurviņi vēlas baudīt. Vai ceļojumu aģentūra ir atbildīga par iekļautajiem ēdināšanas pakalpojumiem? Jā, jo viņai ir rūpīgi jāizpēta šī lieta.

Ceļš uz panākumiem

Ražošanai ēdināšanā ir liela nozīme. Kā minēts iepriekš, tas ir sadalīts vairākos posmos: nepieciešamās dokumentācijas sagatavošana, ēdiena gatavošanai nepieciešamo laukumu pieejamība un aprīkojums, darbs ar personāla profesionālajām prasmēm. Visi šie un daudzi citi aspekti tiek ņemti vērā atbilstošā līmenī ne tikai cilvēku veselības saglabāšanai, tie ir nepieciešami arī iestādes attīstībai. Vietā, kur apmeklētāji ir izmēģināti un mīlēti, viesi vienmēr būs. Tas ir pastāvīgs! Un labvēlīga vide radīs labas atmiņas ne tikai klientiem, bet arī šīs iestādes darbiniekiem.