Gaļas primārā pārstrāde: konsistence, tehnoloģija

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 10:35

Jebkurš uzņēmums, kas strādā ar gaļas produktiem, gaļu gatavo saskaņā ar noteiktu tehnoloģisko ciklu. Gaļas primārā pārstrāde ietver vairākas darbības – no atkausēšanas un žāvēšanas līdz griešanai. Apskatīsim katru posmu sīkāk.

Atkausēt gaļu

Šis ir lēnākais process. Pateicoties tam, gaļas sula, ko kristālu veidā satur saldēta gaļa, lēnas atkausēšanas laikā uzsūcas muskuļu šķiedrās, un tas ļauj gaļai gandrīz pilnībā atjaunot tās īpašības. Lēna atkausēšana noved pie tā, ka gaļa zaudē tikai aptuveni 0,5% no svara, ja to atkausē pusliemeņos. Gaļas un subproduktu primārā apstrāde sākas ar atkausēšanu, savukārt šim procesam ir jāievēro vairāki noteikumi:

• gaļa pirms sagriešanas gabalos ir jāatkausē;
• atkausēšana notiek kamerās, kur mitrums ir 85-90% 4-6 grādu temperatūrā;
• Ir nepieciešamas 2–3 dienas, lai atkausētu kamerās.

Gaļu var atkausēt ātrā veidā, bet jau 16-18 grādu temperatūrā. Pēcatkausējamā gaļa tiek turēta kamerā apmēram dienu, bet jau +2 grādu temperatūrā.

Atkausēšanas funkcijas

Gaļas primārā apstrāde sākas ar atkausēšanu, kas ļauj atjaunot tās sākotnējās īpašības. Gaļu nav iespējams atkausēt ūdenī, sagriezt liemeņus mazos gabaliņos, jo tādā gadījumā izejviela būtiski zaudē gaļas sulu, samazinās gaļas uzturvērtība, pasliktinās pusfabrikātu kvalitāte.

Gaļas mazgāšanai ir svarīga loma atkausēšanā. Tas ir nepieciešams, lai no tās virsmas noņemtu mikroorganismus, sporas, mikrobus un baktērijas, kuru skaits var būt ļoti liels. Mazgājot ar siltu ūdeni, virsmas piesārņojums var tikt noņemts no gaļas gandrīz par 99%.

Mazgāt un nosusināt

Gaļas primārās pārstrādes tehnoloģija obligāti ietver mazgāšanu un žāvēšanu. Muskuļu šķiedrās produkts ir praktiski sterils, ko nevar teikt par tā virsmu. Laicīgi neapstrādājot virsmu, pusfabrikātos nokļūs mikroorganismi no gaļas virsmas, un tie tiks sabojāti. Mazgāšana ar siltu ūdeni tiek izmantota, lai samazinātu baktēriju piesārņojumu un noņemtu no liemeņa mehāniskos piemaisījumus. Tas ir pietiekami, lai samazinātu virsmas piesārņojumu ar mikroorganismiem par 95-99%. Mazgāšana tiek veikta divas reizes, un to pašu ūdeni nevar izmantot atkārtoti.

Gaļas un gaļas produktu primārās pārstrādes tehnoloģija ietver mazgāšanu, pakarinot gaļu uz āķiem un skalošanu ar tīru tekošu ūdeni no plkst.šļūtene, šļūtene vai īpaša duša. Gaļas mazgāšanu var veikt arī vannās, izmantojot neilona vai augu birstītes. Nomazgātos liemeņus atdzesē, izmantojot aukstu ūdeni. Pēc tam gaļu žāvē.

Žāvēšana

Gaļas primārā pārstrāde ietver liemeņa žāvēšanu. Šim nolūkam tiek izmantots cirkulējošs gaiss, kas tiek izvadīts caur filtriem temperatūrā līdz 60 grādiem. Ja uzņēmums ir neliels, tad gaļu var novietot uz restēm zem speciālām mazgāšanas vannām vai pakārt uz āķiem, pēc tam to žāvē vai nu gaisā, vai berzējot ar kokvilnas salvetēm. Procesa uzdevums ir ne tikai izžāvēt gaļas virsmu, bet arī novērst mikrobu vairošanos.

Sadalījums daļās

Gaļas primārās pārstrādes posmi ir šādi:

• gaļas atkausēšana;
• mazgāšana;
• žāvēšana;
• sadalīšana daļās;
• atkaulošana;
• finierējums un noņemšana;
• pusfabrikātu ražošana.

Liemeņu sagriešana daļās tiek veikta atbilstoši muskuļu un saistaudu īpašībām un ņemot vērā, kā tieši gaļa tiks izmantota turpmāk - cepšanai, vārīšanai, sautēšanai u.c. Ņemiet vērā, ka viena un tā paša liemeņa daļas atšķiras pēc uzturvērtības, ķīmiskā sastāva, kaloriju satura un garšas īpašībām. Tāpēc liemenis tiek sadalīts komerciālajās šķirnēs - tas ir, tirdzniecībai vai ēdināšanas ķēdēm.

Sagriezta liellopa gaļa

Lielu gaļas primārā pārstrāde ietver liemeņa sagriešanu. To dara šādi: pusliemeņus sagriež aizmugurējās un priekšējās pusēs, un sadalīšanu veic pa pēdējo ribu. Priekšējā pusliemeņa daļa ir sadalīta griezumos lāpstiņas, kakla, muguras un krūšu daļas veidā, bet aizmugurējā puse ir sadalīta izgriezumos, aizmugurējā kājā un filejā. Kulinārijas izcirtņā liellopa gaļas liemeņa daļas, kuras tiek sagrieztas, pieder trīs kategorijām:

1. Pirmā pakāpe ir jostasvietas fileja, muguras un jostas daļas, aizmugurējā daļa. Visbiežāk tos izmanto cepšanai, jo šāda gaļa satur 3-4% saistaudu.
2. Otrā pakāpe ir plecs, krūšu kurvis un apakšmala. Šo gaļu izmanto sautēšanai un vārīšanai.
3. Trešā šķira ir kotlešu gaļa, knābis. Saistaudu jau ir līdz 23%, tāpēc šo gaļu izmanto kotlešu un buljonu gatavošanā.

Izgrieziet, izmantojot īpašu griešanas pakāpi un instrumentus, piemēram, miesnieka cirvi vai lentzāģi. Griešanas krēsls var būt apaļš vai kvadrātveida. Tie ir izgatavoti no cietkoksnes.

Dažādu gaļas produktu izcirtņi

Ir dažādi jēlas gaļas veidi. Gaļas primārā pārstrāde un gatavā produkta kvalitāte atšķirsies gan pēc uzturvērtības, gan muskuļu, tauku un kaulu attiecības. Attiecīgi liemeni sagriež dažādu šķirņu izcirtņos. Krievijā ir vienota shēma liemeņu griešanai, kas tiek piedāvāti mazumtirdzniecībai. Atsevišķa shēma tiek izmantota kulinārijas griezumam, kadtiek ražota kūpināta gaļa un desas. Liellopu gaļa saskaņā ar standartiem ir sadalīta 3 pakāpēs, teļa gaļa - 3 pakāpēs, cūkgaļa - divās kategorijās.

Gaļas atkaulošana un apgriešana

Gaļas primārajā pārstrādē ietilpst atkaulošana. Šis process ietver kaulu izņemšanu no pusliemeņiem. Atkaulošana tiek veikta uz īpaša galda, izmantojot atkaulošanas nažus. Pēc šīs operācijas tiek veikta apgriešana, tas ir, gaļa beidzot tiek attīrīta no plēvēm, kauliem, skrimšļiem, vēnām, lai iegūtu dažāda veida gaļu. Šajās darbībās liela nozīme ir atkaulotāja un trimmera prasmēm, jo tirgojamās gaļas iznākums ir atkarīgs no profesionālas pieejas.

Mājputnu gaļas pārstrāde

Mājputnu gaļas primārās apstrādes secība ir nedaudz atšķirīga, jo sākotnējās apstrādes stadijas galvenais uzdevums ir samazināt asiņu daudzumu liemenī. Liemeņu noformējums un to turpmākās uzglabāšanas iezīmes ir atkarīgas no asiņošanas pakāpes. Ja liemeņi ir slikti atasiņoti, audi daļēji vai pilnībā kļūst sarkani, īpaši kaklā un spārnos. Un, ja asinis paliek liemeņa asinsvados, tas rada labvēlīgus apstākļus mikrobu attīstībai.

Gaļas primārās pārstrādes tehnoloģija paredz arī apspalvojuma noņemšanu, kuras kvalitāte nosaka liemeņu kvalitāti. Pārrāvumi, skrāpējumi ietekmē vistas pakāpes samazināšanos. Pirms apspalvojuma noņemšanas mājputni ražošanas laikā tiek pakļauti termiskai apstrādei. Applaucējot putnutiek iegremdēts termiskās apstrādes vannā, kurā aktīvi cirkulē ūdens. Tādējādi tiek atbrīvotas saites starp spalvu un ādu, tāpēc spalvas var viegli noņemt. Ūdens temperatūra vannā tiek uzturēta vēlamajā līmenī, pateicoties automātiskai regulēšanai.

Atkarībā no dzesēšanas metodēm termiskā apstrāde var būt mīksta vai cieta. Broileru vistu liemeņu dzesēšanai tiek izmantoti mīkstie režīmi, bet izķidātu liemeņu dzesēšanai tiek izmantoti cietie režīmi. Atkarībā no tā, vai tiks ievērotas termiskās apstrādes tehnoloģijas, mainīsies arī applaucēšanās kvalitāte. Ja termiskās apstrādes temperatūra ir zem normas, apspalvojumu noņemšana būs grūtāka.

Apspalvojumu noņemšana tiek veikta ar dažāda veida mašīnām un mašīnām, kuru dēļ aptuveni 95% spalvu pārklājuma tiek noņemti automātiski. Mašīnu darbības laikā pastāvīgi tiek piegādāts ūdens, kura temperatūra ir 45-50 grādi. Izņemtās spalvas ar ūdeni noskalo speciālā teknē, kas tiek uzstādīta uz darbnīcas grīdas. Pēc apspalvojuma noņemšanas liemeņi tiek padoti uz atkārtotas noplūkšanas zonu, kas tiek veikta manuāli. Ar speciālu nazi no spārniem, kakla, muguras un citām liemeņa daļām vispirms noņem atlikušās spalvas. Matiem līdzīgo spalvu noņem gāzes apdeguma kamera.

Vistas ķidāšana

Gaļas kvalitāti ietekmē liemeņu iekšu izņemšanas kvalitāte. Izejvielu primārās pārstrādes laikā šim procesam tiek pievērsta liela uzmanība. Visas procedūras tiek veiktas rūpīgi iztīrītā veterinārārsta darba vietā, kas aprīkota ar speciālu aprīkojumu. Visbiežāk iekšu izņemšana tiek veikta manuāli, izmantojot vairākas automātiskās sistēmas. Visas tehnoloģiskās darbības jāveic pareizi, lai nebojātu zarnas, žultspūsli - pretējā gadījumā tas novedīs pie gaļas piesārņojuma ar mikrobiem un tās kvalitātes pasliktināšanās.

Vistas sasaldēšanas īpašības

Ilgstošai uzglabāšanai vai transportēšanai vistas gaļu sasaldē. Šim nolūkam tiek ņemti jau atdzesēti un atdzesēti liemeņi. Sasaldēšana jāveic ātri, kas ietekmēs vienmērīgu ledus kristālu sadalījumu muskuļu audos. Lēnas sasaldēšanas rezultātā veidosies neliels daudzums ledus kristālu, kas izjauks auduma sastāvu un ietekmēs produkta sulīguma un maiguma samazināšanos. Lielos uzņēmumos sasaldēšana tiek veikta kamerās un aparātos, kuros gaiss darbojas kā siltumnesējs. Atkarībā no vistas ķermeņa, sasaldēšanas laiks var būt līdz 72 stundām. Patērētājs saņem vistas gaļu atdzesētu vai saldētu. Ja liemeņi tika pareizi uzglabāti un transportēti, tas neietekmēs vistas garšas pasliktināšanos.

Kā top pusfabrikāti

Pēc primārās pārstrādes gaļa tiek sadalīta dažādās daļās, kuras nonāk ražošanā. Pusfabrikātu ražošanai izmanto arī iztīrītus gaļas izcirtņus. Lielākā daļa šo produktu ir izgatavoti no m altas gaļas. To savukārt gatavo un samaļ rūpnieciskajās gaļas mašīnās. Pēc tam tiek veikta gaļas primārā un termiskā apstrāde. Viņas misija ir atnestproduktu līdz kulinārijas gatavības stāvoklim, vienlaikus iznīcinot mikroorganismus un palielinot produktu izturību pret jebkādiem uzglabāšanas apstākļiem. Gaļas un gaļas produktu termiskās apstrādes dēļ produktā tiek veiktas vairākas izmaiņas - fizikālas un ķīmiskas.

Subprodukti

Pēc gaļas primārās pārstrādes paliek iekšējie orgāni, kas ir vērtīgi gatavošanas ziņā. Mēles un aknu uzturvērtība nav zemāka par gaļas vērtību, un plaušu, ausu, trahejas uzturvērtība ir zema. Blakusprodukti tiek izmantoti vairāku kulinārijas produktu gatavošanā. Tādējādi pēc primārās pārstrādes gaļa tiek sadalīta vairākos produktos, kas tiek izmantoti komerciāliem mērķiem. Ievērojot tehnoloģisko procesu un visus tā posmus, gaļas produkti tiek sagriezti un nogādāti plauktos atbilstošā stāvoklī.