Gaļas fermentācija: jēlas gaļas process, struktūra un īpašības

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 10:35

Gardēži zina, ka labu steiku nav viegli pagatavot. Un šajā jautājumā svarīgs ir viss – gaļas izvēle, tās sagatavošana (gaļas autolīze vai raudzēšana), grauzdēšanas pakāpe. Neskatoties uz mājas grilu lielo popularitāti, laba steika pagatavošanas noslēpums daudziem joprojām ir noslēpums. Rakstā mēs runāsim par atšķirību starp liellopa gaļas steiku no raudzētas gaļas un steiku no tvaika istabas. Un arī par to, kā nodrošināt izejvielu fermentāciju mājas apstākļos.

Īss ievads

Tā ir liellopu gaļa, kas ievērojami uzlabojas novecošanā. Un, ja jūs domājat, ka ideāls liellopa gaļas gabals jau ir garants garšīgam, sulīgam, mīkstam un smaržīgam steikam, tad jūs maldāties.

Izcila steika pagatavošanā galvenais ir tā izturēšana jeb gaļas raudzēšana. Atgādiniet, ka steiks ir diezgan biezs liellopa gaļas gabals, kas cepts uz atklātas uguns. Ja nēiedziļināties vēsturē, steiki ir zināmi kopš senās Romas. Bet cepta liellopa gaļa ir parādā savu popularitāti Kolumbam, kurš uz Jauno pasauli atveda lokšņu buļļus. Mūsdienās liellopa gaļas steiks ir amerikāņu nacionālais ēdiens. Tieši viņi izstrādāja stingrus kritērijus gaļas atlasei, buļļu nobarošanai, gaļas nogatavināšanas un cepšanas posmiem.

Lai gan vēl 19. gadsimtā liellopu liemeņi muižniecībai tika “nogalināti” vairākas nedēļas (līdz augšējai daļai sapuvuši), mēs visi dodam priekšroku mazāk autolizētai (fermentētai) gaļai.

Gardēžu enzīmi

Tā ir liellopu gaļa, kas ir nogulējusi stingri noteiktā temperatūrā skaidri noteiktu laiku, kas iegūst dievišķo garšu un aromātu, ko gardēži tik ļoti novērtē. Turklāt tas ātri pagatavojas.

Tas ir viegli izskaidrojams ar bioķīmiju. Muskuļaudos pēc dzīvnieka nokaušanas turpina notikt ķīmiskas reakcijas, kas ietekmē tā struktūru un attiecīgi arī proteīna struktūru. Šo procesu sauc par gaļas fermentāciju jeb autolīzi.

Bet gaļas autolīze ir delikāts jautājums. Piemēram, ja dzīvniekam kaušanas laikā ir krampji, palielināsies autolīzes ātrums un pasliktināsies gaļas kvalitāte. Gaļas rūgšanas procesus ietekmē dzīvnieka veselība, barošanas apstākļi, vecums, resnums un daudzi citi faktori.

Lietes būtība

Apskatīsim gaļas autolīzes posmus - izejvielu saglabāšanas procesu, kurā tiek panākta muskuļu šķiedru mīkstināšana, olb altumvielu ķīmijas un fizikas izmaiņas, un attiecīgi blīvums,gaļas mitruma aizturēšanas īpašības, garša, smarža, krāsa. Vai arī tas, kas notiek pēc kaušanas muskuļu audos.

Pēc kaušanas, kad organisms vairs nefunkcionē, muskuļu audos turpina norisināties proteolītisko enzīmu – k altapaīna un katalepsīna – ierosinātie procesi. Tie iznīcina olb altumvielas audos par aminoskābēm, glikogēnu par glikozi, taukus par aromātiskajām taukskābēm. Viss šis steika gaļas fermentācijas process ilgst līdz 28 dienām un padara gaļu mīkstu un aromātisku. Protams, ievērojot tehnoloģiju.

Tvaika vai raudzēts

Pērkot svaigu gaļu tirgū, jums jāzina, ka tas tā nav. Pāru gaļu uzskata tikai pirmajās 3 stundās. Šādām izejvielām ir blīva un mitra tekstūra, nav izteikta gaļas garša un smarža. Skābums ir nedaudz palielināts (pH - 7,2).

Nākamais autolīzes posms ir stīvums. Šis posms turpinās 1-2 dienas temperatūrā no 0 līdz 4 °C. Gaļa zaudē mitrumizturīgās īpašības, kļūst blīvāka un stingrāka. pH līmenis pazeminās pretī skābumam.

Tālāk seko pēdējā stingrība jeb pēdējais fermentācijas posms. Audos uzkrātā skābe tos mīkstina, un tie zaudē savu elastību. Cietības pazemināšanās sākas 5.-7. dienā 0 līdz 4 °C temperatūrā. Optimāli garšas un aromāta rādītāji tiek sasniegti 14.-30. dienā.

Sausā fermentācija

Šodien tiek izmantotas divas gaļas izturēšanas metodes - gaļas sausā raudzēšana un mitrā.

Sausā novecošana ietver izejvielu ievietošanu īpašāskameras, kurās tiek ievērots noteikts mitruma un temperatūras režīms. Šī autolīzes metode ir vērsta uz mitruma iztvaicēšanu no izejvielām un muskuļu šķiedru mīkstināšanu. Optimāli garšas un aromāta rādītāji tiek sasniegti 15.-30. dienā. Šīs metodes trūkumi ir līdz 20% svara zudums mitruma zuduma un gaļas gabala nogrieztās malas dēļ. Turklāt, ja tehnoloģija tiek pārkāpta, gaļa var viegli sabojāties pūšanas mikroorganismu ietekmē.

Gaļas raudzēšanai ar slapjo autolīzi to liek vakuuma plastmasas maisiņos, kur glabā no dienas līdz 4 nedēļām. Šī metode parādījās ne tik sen, taču pasaulē līdz 90% steiku izejvielu tiek sagatavotas šādā veidā. Metodes priekšrocības ir tādas, ka izejvielas zaudē apmēram 5% mitruma un gandrīz nezaudē svaru, un gaļa kļūst sulīga un maiga. Tomēr gaļa iegūst smalku metālisku garšu, lai gan tas ir vēlams dažiem steiku veidiem.

Raudzētas gaļas rūpnieciskajā ražošanā ir izstrādātas dažādas metodes (fizikālās, ķīmiskās, bioķīmiskās) procesa intensificēšanai. Jēla gaļa, kas ir pakļauta fermentācijai, ir marķēta ar atzīmi DRY-AGE (nogatavināta).

Gaļas raudzēšana mājas apstākļos

Vai es varu pagatavot gaļu steikam mājās? Atbilde ir jā, taču tas prasīs zināmas pūles.

Ja esat iegādājies īpašu skapi gaļas izturēšanai - jums nebūs citu problēmu, kā vien iegādāties pareizo liellopa gaļas gabalu. Bet parastajā ledusskapī pareiza gaļas fermentācija ar sauso novecošanugrūti - tas nekontrolē mitrumu un gaisa cirkulāciju. Bet, ja steikam dāsni uzkaisīsit parasto sāli, tas novērsīs baktēriju attīstību un izvilks no tā lieko mitrumu. Ar sāli pārkaisīti gaļas gabali jāietin ar marli un jānovieto uz režģa. Jūs varat uzglabāt šādu steiku ne ilgāk kā 3 dienas 4 ° C temperatūrā.

Slapjā izturētā steika gaļa ir vieglāk raudzējama. Tirgū ir daudz ierīču produktu sūkšanai. Bet šajā gadījumā jums ir jābūt pārliecinātam, ka iegādātā gaļa tika uzglabāta nemainīgā temperatūrā, vienlaikus ievērojot visus higiēnas noteikumus.

Varat to izdarīt vienkāršāk – iegādājieties atdzesētu liellopa gaļu, ietiniet to pergamentā, vafeļu dvielī vai marli un atstājiet parastā ledusskapī. Šajā gadījumā marle ir jāmaina, jo tā ir samitrināta. Pēc 5-6 dienām gaļa kļūs mīkstāka, un tās garša kļūs bagātāka. Bet augšējā pretvēja garoza būs jānogriež.

Ja jums ir svarīga muskuļu šķiedru mīkstināšana, tad abas gaļas izturēšanas metodes ir līdzvērtīgas. Bet, ja vēlaties gūt patiesu gastronomisku baudījumu, izvēlieties steikam sauso gaļas raudzēšanu.

Kā pagatavot perfektu steiku

Daži padomi kvalitatīva steika pagatavošanai.

• Katram gaļas gabalam ir nepieciešams atšķirīgs laiks, lai sasniegtu tā optimālo veiktspēju. Tātad īpašā skapī ribiņas automātiski sadalīsies 28 dienās, bet biezs steiks 8 nedēļu laikā.
• Labi nogatavinātas gaļas kritēriji ir sarkanbrūna nokrāsa un iespieduma saglabāšana, kad tiek nospiestagabals.
• Dzīvnieka šķirne, vecums un pareizā nokaušana ietekmē steika garšu. Īpaši tiek vērtēta marmora liellopu gaļa (barota ar graudiem) no Agnus, Hereford un Wagyu šķirnēm.
• Kad tiek pievienotas garšvielas un Himalaju sāls, steika garša un aromāts kļūs izsmalcinātāks.

Citas autolīzes metodes

Ir arī citi veidi, kā izturēt gaļu.

Raudzēšana minerālūdenī (ūdens novecošanās) ilgst līdz 5 nedēļām. Taču ne viss ir tik vienkārši – svarīgs ir minerālu sastāvs un stingra tehnoloģiju ievērošana. Mēs darām kaut ko līdzīgu, marinējot bārbekjū gaļu minerālūdenī.

Gardēžu virtuve (hautgoût - franču valodā un nozīmē "augsta virtuve") ir medījamo dzīvnieku gaļas novecošana kažokā, kas piešķir gaļai pīrāgi saldu garšu. Mūsdienās to neizmanto, jo neatbilst higiēnas prasībām.

Tehnoloģijas gaļas izturēšanai taukos simtiem gadu. Šajā gadījumā gaļa ir pārklāta ar liellopu tauku slāni.

Gaļas raudzēšanai steikiem pārdošanā ir ne tikai speciāli ledusskapji, bet arī iepakojumi. Pelējuma izturēšanas maisiņi piešķir gaļai izteiktu riekstu garšu. Maisiņi ar daļēji caurlaidīgām membrānām (LavaA-Vac) ļauj izplūst gaļas sulai un notur steiku temperatūrā līdz 3 °C. atgādinām, ka stingri jāievēro to lietošanas instrukcijas.

Un visbeidzot

Lielveikalos jau ir ārzemēs ražota DRY-AGE liellopu gaļa. Pēcpadomju laikātelpas ražotāji raudzētas gaļas ir ļoti mazs. Tas ir saistīts ar faktu, ka šādas gaļas patēriņa kultūra nepastāv vai tikai attīstās. Krievijā ir divi šādas gaļas ražotāji - interneta veikals Miratorg un uzņēmumu grupa Zarechnoye.

Steiku restorānu attīstība valsts lielpilsētās paplašina mūsu tautiešu gastronomiskās vēlmes un bagātina mūsu uzturu ar gardiem gaļas steikiem no vismaigākās marmora liellopa gaļas.