Gaļa: pārstrāde. Iekārtas gaļas un mājputnu pārstrādei. Gaļas ražošana, uzglabāšana un pārstrāde

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 10:35

Valsts statistikas informācija liecina, ka pēdējos gados būtiski samazinājies iedzīvotāju patērētās gaļas, piena un putnu gaļas apjoms. To izraisa ne tikai ražotāju cenu politika, bet arī šo produktu banālais deficīts, kuru nepieciešamajos apjomos vienkārši nav laika saražot. Bet gaļa, kuras pārstrāde ir ļoti ienesīgs bizness, ir ārkārtīgi svarīga cilvēka veselībai!

Tāpēc pēdējo divu gadu laikā ir pieņemti daudzi valdības rīkojumi, kas aicina mūsu valstī intensificēt gaļas un piena produktu ražošanu. Bet pati gaļas ražošana ir viena lieta, bet tās pareiza pārstrāde ir pavisam kas cits! Ja šis process nav pareizi iestatīts, lielākā daļa vērtīgāko izejvielu var vienkārši nonākt atkritumos!

Galvenais aprīkojums gaļas produktu pārstrādei

To zina visiviena no populārākajām gaļas produktu šķirnēm, kas atrodama veikalu plauktos, ir banālā m altā gaļa. Tās ražošanai ir nepieciešamas rūpnieciskās gaļasmašīnas. Un gatavo produktu uzglabāšanai ir nepieciešams ledusskapis. Protams, tas nav viss mājputnu un dzīvnieku pārstrādes aprīkojums. Līdz šim visizplatītākā ir moduļu sistēma, kad iekārtu ražotājs piegādā integrētus risinājumus, kas ļauj organizēt gaļas izejvielu konveijera apstrādi.

Tādējādi mājputnu gaļas apstrāde (vienkāršotais cikls) ir šāda:

• Liemeņi tiek nosūtīti tvaicēšanai. Tas tiek darīts, lai atvieglotu spalvu atdalīšanu. Šim nolūkam tiek izmantotas īpašas kameras, kuru iekšpusē tiek piegādāts tvaiks (ar noteiktu spiedienu).
• Pēc tam cāļi nonāk atkaulošanas tvertnē, kurā pūkas un spalvas attālinās no ādas.
• Pēc tam liemeņi tiek pārvietoti uz automatizētu līniju, kur tie tiek izķidāti. Pēc tam tiek izņemtas iekšas (izņemot aknas un sirdi). Mūsdienās šādas iekārtas tiek ražotas ne tikai ārpus mūsu valsts, bet arī tieši šeit.

Tādējādi process ir sadalīts divos posmos: primārā gaļas pārstrāde un otrreizējā ražošana. Primārais – mazgāšana, spalvu, vilnas un saru palieku mazgāšana, spalvu un pūku noņemšana, galvas, nagi utt. Tas ietver arī iekšu izņemšanu, iekšu izņemšanu, atkaulošanu, slaktiņu. Kūpināšana, m altās gaļas, desu, gaļas klaipu, želejas un cita - otrreizējā ražošana. Vieglākrunājot, otrajā gadījumā iznākums ir gatavi vai gandrīz lietošanai gatavi produkti (pelmeņi, konservi).

Pēc tam apstrāde var atšķirties: dažos gadījumos liemeņi nonāk saldētavā, kur tie tiek pilnībā sasaldēti. Pa ceļam tos var griezt uz automātiskās līnijas, veidojot zupu komplektus. Ja ir nepieciešamība iegūt gaļu, liemeņus pasniedz atkaulošanai, kuras laikā gaļu atdala no kauliem. Šim nolūkam tiek izmantotas īpašas mucas, kas apstrādā izejvielas partijās. To var arī sasaldēt, bet biežāk tas tiek nosūtīts uz m altas gaļas ražošanu, kūpināšanu un līdzīgām darbībām. Visas modernās iekārtas putnu gaļas pārstrādei tiek ražotas versijās lielajām un mazajām rūpniecībām, kas atšķiras pēc iespējamajiem pārstrādes produktu apjomiem (no vairākiem desmitiem kilogramu līdz desmitiem tonnu).

Piena produktu ražošana

Piena un gaļas pārstrāde ir īpaši sarežģīta ražošanas iekārtu izvēles ziņā. Mēs esam vairāk vai mazāk izdomājuši gaļas ražošanu, bet ko ietver piena produktu ražošana? Pirmkārt, ir svarīgi atcerēties, ka piens ir ātri bojājošs produkts, kas ir jutīgs pret mazāko piesārņojumu. Visam izmantotajam aprīkojumam ir jābūt izgatavotam no nerūsējošā tērauda un citiem materiāliem, kas nodrošina biežu dezinfekciju, izmantojot agresīvus reaģentus.

Minimālais nepieciešamais katra profila izgatavošanai ir šāds:

• Tvertnes piena saņemšanai noražotājiem. Tiem jābūt ar dzesēšanas iekārtām, jānodrošina iespēja pastāvīgi sajaukt produktus, lai uzturētu stabilu zemu temperatūru.
• Iekārtas piena pasterizācijai vai sterilizācijai.
• Tvertnes raudzēšanai. Šis aprīkojums pēc darbības principa atgādina milzīgu termosu, kurā ar termoreleja palīdzību tiek uzturēta stingri nemainīga temperatūra.
• Gatavās produkcijas (piena, kefīra) formēšanas un iepakošanas darbnīcas.

Ja plānojat nodarboties ar siera ražošanu, tad viss ir nedaudz sarežģītāk. Pirmkārt, ir nepieciešama pietiekami liela darbnīca, jo šiem izstrādājumiem jābūt pietiekami ilgi izturētiem. Otrkārt, svarīga ir siera formēšana: šim nolūkam tiek izmantotas dažādas iekārtas dažāda svara, izmēra un formas galviņu veidošanai.

Tātad, problēma ar ražošanas ciklu ir atrisināta. No kā gaļas un piena uzņēmumi iegādājas visu nepieciešamo aprīkojumu? No kā tieši pirkt - šeit izvēle ir ražotāja ziņā. Iekārtu piegādātāju ir daudz, un viņi regulāri izdod pretenzijas un brošūras ar informāciju, kas palīdzēs izvēlēties konkrētu ražošanas līniju (piemēram, pelmeņu mašīnu).

Prasības tehnoloģisko izejvielu apstrādei

Gaļas ražošana un pārstrāde jāorganizē tā, lai izejvielas un gatavie produkti nekrustotos uz ražošanas līnijām. Izejvielām jābūt visiem pavadsertifikātiem un veterinārajiem dokumentiem, kasapstipriniet tā drošību. To sagatavo apstrādei atsevišķās, izolētās telpās. Izejvielas no konteinera tiek izņemtas tikai pēc tam, kad tas ir iztīrīts no visiem ārējiem piesārņotājiem.

Iekārtu ražotāji

Šādām ierīcēm ir pamatprasības. Piemēram, katra produkcija var iegādāties aprīkojumu pēc piederības principam konkrētai cenu kategorijai. Šeit jums vajadzētu izlemt, cik daudz produktu jums būs jāsagatavo. Piemēram, plānojat paturēt nelielu klimpu un veiksmīgas attīstības gadījumā atvērt līdzīgus vai arī nolemjat izveidot pilnu gaļas pārstrādes ciklu: no dzīvnieku kaušanas līdz desu un konservu ražošanai. Visbiežāk gaļas pārstrāde ietver vidējas cenu kategorijas iekārtu iegādi. Piemēram, rūpnieciskās gaļas maļamās mašīnas, atkaulošanas vai ķidāšanas mašīnas maksā ne vairāk kā 250-300 tūkstošus rubļu. Tas viss ir atkarīgs no ražotāja prestiža un tehniskajiem raksturlielumiem, starp kuriem visvairāk tiek minēts maksimālais sniegums.

Dārgākus paraugus pērk reti, jo gaļas pārstrāde šajā gadījumā atmaksāsies pārāk ilgi. Ja vien jums nav ļoti lieli ražošanas un modernizācijas plāni, bet jums nevajadzētu steigties šeit. Pērkot jebkuru aprīkojumu, pievērsiet uzmanību garantijas termiņam (un tam ir jābūt obligātam!), Un tam, kur atrodas servisa centri, kas veic remontdarbus. Cienījami ražotāji vienmēr uzņemas bezmaksas servisa un remonta iespēju noteiktā laika periodā. Tā kā no uzticamībasiekārtas tieši ietekmēs uzņēmuma rentabilitāti, šim jautājumam jāpievērš īpaši liela uzmanība. Izlemiet, ko tieši jūs gatavojat ražot: pusfabrikātus vai vienkārši gaļu. Izejvielu apstrādei katrā gadījumā ir savas īpatnības un nianses.

Ja tā ir tikai m altā gaļa vai kas tamlīdzīgs, tad derēs gandrīz jebkurš saprātīgs pašmāju ražotājs. Ja plānojat iesaistīties blakusprodukta ražošanā, piemēram, pastētēs, pievērsiet uzmanību ierīces daudzpusībai. Gadījumā, ja pusfabrikātu ražošanai ir nepieciešama daudzprofilu mašīna, apskatiet tuvāk ražotājus no Taivānas. To cenas ir saprātīgas, kvalitāte mazajiem uzņēmumiem ir vislabākā, un arī viņu ražoto produktu klāsts ir iespaidīgs. Pēc tam, kad esat nolēmis iegādāties aprīkojumu, apsveriet jautājumu par telpas izvēli. Pieejiet šai procedūrai detalizēti un rūpīgi, jo gaļas uzglabāšana un pārstrāde nepiedod kļūdas.

Prasības gaļas un piena produktu ražošanas telpām

Tā platība tiek izvēlēta, ņemot vērā ražošanas cikla īpatnības, bet ne mazāk kā 4,5 kvadrātmetri katrai procesā iesaistītajai personai. Visām telpām jābūt pilnībā izolētām viena no otras. Pirms ieiešanas katrā no tiem novietojiet dezinfekcijas šķīdumā samērcētus paklājus, un tie ir jāatsvaidzina vismaz reizi trīs dienās.

Sienām jābūt izklātām ar flīzēm vai citu materiālu, kas ļaujmitrās tīrīšanas un dezinfekcijas iespēja vismaz trīs metru augstumā. Visiem griestu, sienu un grīdu savienojumiem nedrīkst būt spraugas, labāk tos noapaļot. Grīdām jābūt pārklātām ar ūdensnecaurlaidīgiem maisījumiem, tajās nedrīkst būt bedrītes un plaisas, visi rūpnieciskie notekūdeņi tiek savākti speciālā septikā, droši izolēti no ārējās vides.

Saldēšanas telpas gatavās produkcijas un pusfabrikātu uzglabāšanai

Viņiem ir līdzīgas prasības, taču pastāv atšķirības. Tātad visai grīdas un sienu virsmai jābūt flīzētai vai citam mitrumizturīgam materiālam, kas ļauj veikt telpas mitro tīrīšanu un dezinfekciju. Saldēšanas kamerām jābūt rezerves barošanas avotiem, kurus var ieslēgt galvenās līnijas strāvas padeves pārtraukuma laikā. Tas ļauj izvairīties no to pasliktināšanās un/vai garšas un uzturvērtības zuduma. Jebkurš apstrādāts gaļas produkts tur jāuzglabā ne ilgāk kā tā derīguma termiņš. Kontrole pār to ir noliktavas turētājiem vai personām, kas veic savas funkcijas.

Prasības ražošanas telpu tīrīšanai, dezinfekcijai

Visās darbnīcās, kur tiek apstrādāta jēla gaļa, pastāvīgi jāuztur augsta tīrības pakāpe. Tīrīšanas laikā ir pilnībā jāizslēdz iespēja nejauši inficēt inventāru un/vai gatavos produktus. Visu tehnoloģisko iekārtu un telpu tīrīšana jāveic stingri saskaņā ar SanPiN noteikumiem. Darbnīcās, kur sienas un grīdas var būt piesārņotas ar taukiem,ir nepieciešams ikdienā lietot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus, kuru lietošanu atļauj spēkā esošie Krievijas Federācijas tiesību akti.

Prasības procesa iekārtām

Visām iekārtām, ieskaitot konteinerus, griešanas dēļus, nažus, stiepļu griezējus, dažādus konteinerus, konveijera lentes utt., Jāizgatavo no materiāliem, kas ir apstiprināti izmantošanai Krievijas Federācijas pārtikas rūpniecībā. Visām tvertnēm, silēm, mucām un citām līdzīgām iekārtām jābūt ar absolūti gludām virsmām, bez plaisām un urbumiem, kuras var viegli tīrīt un dezinficēt. Gaļa, kuras apstrādi mēs aprakstām, ir potenciāli bīstams produkts, jo tā var kalpot par lielisku augsni patogēnai mikroflorai. Un tāpēc gandrīz visas inspekcijas organizācijas šim apstāklim pievērš īpašu uzmanību.

Visiem galdiem, uz kuriem tiek drupināta vai griezta gaļa, obligāti jābūt ar rievām asiņu un citu šķidrumu novadīšanai, kā arī sāniem, kas neļauj apstrādātajiem produktiem uzripot uz grīdas. Atkaulošanai un eļļošanai obligāti jāizmanto dēļi tikai no tiem materiāliem, kuru izmantošanu pārtikas rūpniecībā pieļauj mūsu valsts spēkā esošie tiesību akti. Pēc katras darba maiņas beigām tās nepieciešams ne tikai mazgāt un dezinficēt, bet arī tvaicēt īpašā kamerā. Ja uzņēmums izmanto moduļu gaļas apstrādi, tad visām ražošanas līnijas sastāvdaļām jānodrošina iespēja tos ātri izjaukt tīrīšanai undezinfekcija.

Visiem dezinfekcijas un mazgāšanas līdzekļiem ir jāatbilst prasībām, kas uz tiem attiecas, pamatojoties uz spēkā esošajiem pārtikas nozares tiesību aktiem. Visas šīs zāles varat uzglabāt tikai īpaši ierādītās telpās un skapjos, kurus var bloķēt. Dezinfekcijas un mazgāšanas šķīdumu sagatavošana tiek veikta tikai šim nolūkam īpaši aprīkotu telpu apstākļos. Kompozīcijas sagatavotas apjomos, kas nepārsniedz vienas darba maiņas vajadzības, tām jābūt svaigām.

Citas prasības

Katram darbiniekam jābūt vismaz diviem kombinezonu komplektiem, katrā no tiem jābūt medicīnas grāmatiņai. Nekādā gadījumā nedrīkst pieņemt darbiniekus bez medicīniskās grāmatiņas ar svaigu medicīnisko apskati! Par šādiem biedriem, kad tie tiek atklāti, ražotājam tiek uzlikts ievērojams naudas sods. Uniformas jautājums ir būtisks.

Katram darbiniekam, kas strādā pārtikas ražotnē, jābūt vismaz divu b altu mēteļu komplektam, dvieļiem un dažos gadījumos gumijas cimdiem (vismaz diviem pāriem). Pat mēbelēm, kuras tiek izmantotas tieši gaļas produktu ražošanai, ir jābūt sanitārajam sertifikātam. Pretējā gadījumā tas var saindēt gaļu. Šādu produktu pārstrāde ir atbildīgs jautājums.

Ko darīt tālāk?

Pēc tam, kad jūs detalizēti izdomājāt, kādu aprīkojumu iegādāties, kuru ražotāju izvēlēties, mēs sazinājāmiesar ugunsdzēsējiem un ārstiem, uzzinājām, kur vest strādniekus, risināja citus administratīvos jautājumus… Tikai pēc tam varat doties uz nodokļu inspekciju un reģistrēties kā individuālais uzņēmējs vai LLC. Turklāt tas jādara pēc ražošanas organizēšanas, jo pretējā gadījumā jums nekavējoties būs jāmaksā nodokļi. Un tikai pēc visu šo problēmu atrisināšanas ir iespējams uzsākt putnu un dzīvnieku gaļas pārstrādes produktu ražošanu vai izveidot piena pārstrādi.