Primārā piena pārstrāde: tehnoloģija un sanitārās prasības

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2024-01-07 21:00

Piens, kā zināms, ir ātrbojīgs produkts. Tas ir pareizi jāuzglabā un jātransportē. Pretējā gadījumā pie patērētāja nonāks ne pārāk garšīgs un, iespējams, veselībai pat nedrošs produkts.

Primārās apstrādes darbības

Piens bojājas galvenokārt tāpēc, ka tā ir ideāla vide mikroorganismu attīstībai. Tāpēc tūlīt pēc slaukšanas tas jāpakļauj:

• tīrīšana;
• dzesēšana.

Piena pārstrādes rūpnīcas veic arī:

• kvalitātes kontrole un grāmatvedība;
• produkta pieņemšana.

Dažos gadījumos piena primārā pārstrāde fermās vai rūpnīcās var ietvert tādas procedūras kā pasterizācija un sterilizācija. Šis produkts tiek transportēts no fermām uz pārstrādes vietām tvertnēs vai kolbās, kuras, protams, ir jāuztur tīras.

Tehnoloģiskā ziņā piena primārā pārstrāde var būt diezgan sarežģīta. Kad tiek izpildītssaimniecības izmanto dažādas, bieži vien dārgas iekārtas. Jebkurā gadījumā katrā saimniecībā saražotā produkta pirmapstrādei ir nepieciešamas īpašas telpas.

Lielajās saimniecībās šo procedūru var veikt pat atsevišķi šim nolūkam uzbūvētās ēkās. Šādās ēkās, cita starpā, bieži tiek ierīkotas pat veselas līnijas piena pirmapstrādei.

Tīrīšanas metodes

Pienā, pat visrūpīgāk ievērojot sanitāros un higiēniskos slaukšanas standartus, cita starpā vienmēr ir dažādi mehāniski piemaisījumi un suspensijas. Saimniecībās atkarībā no izmantotā aprīkojuma veida var izmantot divas piena attīrīšanas metodes. Abas no tām ļauj diezgan efektīvi noņemt mehāniskos piemaisījumus.

Ja saimniecībā slaukšanai izmanto manuālu pārnēsājamu iekārtu, tīrīšana parasti tiek veikta, kad pienu ielej kolbās. Uz šādu konteineru kakliņa ir iepriekš uzstādīta sieta metāla režģis. Tālāk uz tā tiek uzklāta vairākas reizes salocīta marle. Tad pienu faktiski ielej kolbā.

Dažkārt marles vietā fermās var izmantot īpašus rūpnīcas filtrus, lai notīrītu izslaukto produktu. Šādas ierīces arī vienkārši novieto uz tvertņu kakliņiem, pirms tajās ielej pienu. Viens šāds filtrs parasti ir paredzēts 2-3 kolbu piepildīšanai. Turklāt šādas ierīces rūpīgi nomazgā siltā šķīdumā.mazgāšanas līdzeklis. Atkarībā no ražošanā izmantotā materiāla veida filtrs ir jāiznīcina pēc 10–180 dienām.

Izmantojot automatizētās slaukšanas līnijas, produkta tīrīšana fermās parasti tiek veikta, izmantojot citu tehnoloģiju. Šādā gadījumā piena līnijas paplašinātajā galā vienkārši uzliek filtra auduma pārsegu.

Visefektīvākā tīrīšanas metode

Lielajās saimniecībās pienu var izlaist arī caur īpašu centrbēdzes separatoru, lai noņemtu mehāniskos piemaisījumus. Pats produkts vispirms tiek ielejams šādā aparātā. Pēc tam atdalītājs ir savienots ar tīklu. Pateicoties šīs ierīces trumuļa rotācijai, pie sienām tiek pienaglotas pat vismazākās daļiņas, kā arī pārstrādātajā produktā esošās baktērijas. Tiek uzskatīts, ka piena primārās pārstrādes mehanizācija šajā posmā un šādas tehnikas izmantošana ļauj no piena izvadīt līdz pat 99,9% mikroorganismu.

Sanitārās prasības

Tiek uzskatīts, ka vislabākais veids, kā no piena noņemt piemaisījumus, ir to pārstrādāt gandrīz uzreiz pēc slaukšanas. Tas ir, ja šī produkta temperatūra filtrēšanas vai centrbēdzes tīrīšanas laikā ir 30-35 grādi. Bet jebkurā gadījumā saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem piens ir jāapstrādā, lai noņemtu mehāniskos piemaisījumus ne vēlāk kā 2 stundas pēc slaukšanas temperatūrā, kas nav zemāka par 25 °C.

Kāpēc jums ir nepieciešama dzesēšana

Piena skābums normālos apstākļos var paaugstināties ļoti ātri. Un, lai šis produkts saglabātu savas īpašības līdz pārdošanas vai pārstrādes brīdim, ir nepieciešama dzesēšana. UzPiemēram, 12 ° C temperatūrā piens nesāk kļūt skābs 10 stundas. Tas ir, kopējais mikroorganismu skaits šajā periodā tajā nepalielinās. 2-4°C temperatūrā pienskābes baktēriju attīstība vispār apstājas.

Dzesēšanas vadlīnijas

Šī procedūra, kas ir svarīgākais piena primārās pārstrādes posms, tiek uzskatīta par vienu no energoietilpīgākajām saimniecībās. Elektrības izmaksas 1 tonnas piena atdzesēšanai var sasniegt 40-50 kW/h. Pēc tīrīšanas, saskaņā ar standartiem, šāds produkts vasarā jāatdzesē līdz + 2 … + 4 ° С, ziemā - līdz + 6 ° С. Tas ļauj izvairīties no bojājumiem ilgu laiku. Jebkurā gadījumā piens fermā ir jāatdzesē līdz +4…+7 °C maksimāli 4 stundas pēc slaukšanas.

Piena primārās pārstrādes tehnoloģija: dzesēšana

Šo procedūru var veikt fermās, izmantojot vairākas metodes:

1. Tekošā vai ledus ūdenī kolbās.
2. Dzesēšanas tvertnēs.
3. Īpašās plākšņu vai apūdeņošanas iekārtās.

Tiek uzskatīts, ka racionālākā dzesēšanas tehnoloģija piena pirmapstrādei fermās ir divpakāpju. Šis paņēmiens var ievērojami samazināt enerģijas izmaksas saimniecībās. Izmantojot šo tehnoloģiju, piens tiek atdzesēts:

• līdz 17°C slaukšanas plūsmā;
• līdz 7–8°C uz cauruļveida vai plākšņu sālsūdens dzesētāja.

Dažreiz fermās telpās sākumskolāmapstrādi, tiek izmantotas arī tiešās dzesēšanas tvertnes, kurās var savākt produktu no vairākām slaukšanām un nosūtīt pārdošanai 2 dienu laikā. Turklāt šādas iekārtas siltuma apmaiņas dēļ tiek izmantotas ūdens sildīšanai. Tas ir, piena primārās pārstrādes mehanizācija šajā posmā ļauj ietaupīt gan uz elektrību, gan uz transportēšanu.

Kādi sanitārie noteikumi jāievēro transportēšanas laikā

Attīrītu un atdzesētu pienu no fermām var transportēt cisternās vai kolbās. Tajā pašā laikā, transportējot šo ātri bojājošo produktu, protams, ir jāievēro noteiktas prasības:

1. Mašīnai, ko izmanto piena transportēšanai, ir jābūt Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības teritoriālās iestādes izdotai pasei. Šāds dokuments ir jāapstiprina ik pēc 6 mēnešiem. Pienotavas teritorijā transportlīdzekļus bez pases ielaist aizliegts.
2. Tāpat nav iespējams transportēt pienu kopā ar gaļu, zivīm, putnu gaļu, olām un dažiem citiem produktiem. Turklāt šo produktu nedrīkst pārvadāt transportlīdzekļos, kuros iepriekš ir pārvadāti pesticīdi, benzīns, petroleja vai jebkādas stipri smaržojošas vielas.
3. Šofera ekspeditoram ir jābūt personīgai medicīniskajai grāmatiņai ar atzīmēm par pārbaudēm. Piena pārvadāšana atļauta tikai kombinezonā.
4. Piens no govīm, kas slimo ar mastītu, leikēmiju, brucelozi u.c., jāpārvadā atsevišķā konteinerā.
5. Vasarā transportēšanas laikā piena temperatūrai jāpaaugstināsne vairāk kā 1–2 g uz 100 km.

Saskaņā ar noteikumiem vasarā kopējais piena iekraušanas/izkraušanas un transportēšanas laiks kolbās, kas izturējis primārās apstrādes procedūru speciālos ledusskapjos nedrīkst pārsniegt 6 stundas, bet parastajos borta transportlīdzekļos - 2 stundas.

Pārvadāšana cisternās

Šo piena transportēšanas metodi uzņēmumiem bieži izmanto lielās saimniecības. Tvertņu uzpilde fermās tiek veikta vakuumā, ko rada sūknis vai automašīnas dzinējs. Katrai šāda konteinera sekcijai jābūt hermētiski noslēgtai. Produkts tiek ievadīts tvertnēs pa piena cauruļvadiem tvertnē no apakšas. Tas novērš putu veidošanos.

Piena novadīšana rūpnīcā tiek veikta ar gravitācijas spēku vai speciāla sūkņa darbību. Tvertņu pārbaude un mazgāšana tiek veikta caur speciālām lūkām.

Rūpnīcas pieņemšana

Ražotnē piens no saimniecības tiek nogādāts pieņemšanas cehā, kuram jābūt aprīkotam ar sekojošu aprīkojumu:

• skaitītāji;
• svari;
• sūkņi;
• tanki;
• mazgāšanas aprīkojums;
• platformas tankiem utt.

No saimniecības atvestā piena iepriekšēja pārbaude jāveic inspektoram ar atbilstošu kvalifikāciju vai meistaram ar obligātu laboranta piedalīšanos. Ierodoties cisternām, šie speciālisti vispirms pārbauda konteinera tīrību. Piesārņotām kolbām pirms piena iztukšošanas no tām, saskaņā ar noteikumiem, jābūtlabi izmazgāts.

Pēc konteinera atvēršanas par pieņemšanu atbildīgās personas cita starpā veic šādas procedūras:

• nosaka piena smaržu un tā temperatūru;
• ņem paraugu, lai laboratorijā novērtētu kvalitāti.

Turpmāk piens tiks pakļauts visrūpīgākajām laboratorijas pārbaudēm, lai noteiktu patogēno baktēriju, visu veidu kaitīgo piemaisījumu u.c. klātbūtni. Šis produkts, protams, ir jāpiegādā nepiesārņots un absolūti tīrs pārdošanai. Diemžēl ļoti nopietnas, bīstamas slimības ar pienu var pārnest arī uz cilvēkiem.

Sterilizācija

Šo procedūru izmanto fermās un dažreiz pārstrādes uzņēmumos, lai iznīcinātu gan sporas, gan veģetatīvās baktērijas. Sterilizācijai pienu primārās apstrādes laikā fermā vai rūpnīcā uzkarsē virs viršanas temperatūras. Šādai apstrādei ir vairākas metodes:

• +103…+108 °С temperatūrā autoklāvos un pudelēs 14-18 minūtes;
• +117…+120 °С temperatūrā nepārtrauktās sterilizācijas pudelēs 15-20 minūtes;
• +140…+142 °C temperatūrā uzreiz, kam seko iepildīšana hermētiski noslēgtos papīra maisiņos.

Piena sterilizācijas procedūra ļauj to uzglabāt hermētiskā traukā pat istabas temperatūrā ļoti ilgu laiku. Bet tajā pašā laikā produkta kvalitāte pēc šīs operācijas veikšanas, diemžēl, pasliktinās. Tā, piemēram, sterilizācijas procesā pienālīdz 50% vitamīnu C un B tiek iznīcināti _{12. Turklāt pasliktinās šī produkta recēšana ar fermentu.}

Pasterizācija

Šī procedūra bieži kļūst arī par vienu no piena primārās pārstrādes posmiem fermās. To veicot, produkts var uzkarst līdz +63…+90 °С temperatūrai. Pasterizācijas, kā arī sterilizācijas galvenais mērķis ir patogēnās mikrofloras iznīcināšana. Piens, kuram veikta šāda procedūra, vēlāk tiek uzglabāts daudz ilgāk. Tiek uzskatīts, ka pasterizējot var iznīcināt līdz pat 99,9% patogēno baktēriju. Tas nozīmē, ka produkts galu galā kļūst praktiski sterils.

Tāpat kā sterilizāciju, šo procedūru var veikt gan tieši fermās, gan rūpnīcās. Tieši pasterizācija ir galvenā patogēnās mikrofloras neitralizēšanas metode pienā, kas tiek piegādāts veikaliem, ēdnīcām utt.

Saimniecībās un rūpnīcās ir trīs galvenie šādas apstrādes režīmi:

• 63–65°C temperatūrā 30 minūtes;
• 72–76°C temperatūrā 15–20 minūtes;
• uzreiz 85–87°C.

Šajā posmā var izmantot iekārtas primārajai piena pārstrādei, piemēram:

• universālā tvertne;
• vanna ilgstošai pasterizācijai;
• caurules pasterizatori utt.

Izmantojot visus trīs režīmus, piena īpašības var nedaudz mainīties. Tātad, pēc"maiga" pasterizācija produktā sāk denaturēt albumīnu. Temperatūrā virs 85 ° C kalcijs tiek atdalīts no kazeīna produktā. Tādos pašos apstākļos piens, cita starpā, iegūst īpašu aromātu un garšu, ko labi pazīst daudzi patērētāji.

Tāpat kā sterilizējot, arī pasterizācija iznīcina produktā esošos vitamīnus C un B. Tāpat pēc karsēšanas pienā paliek mazāk fermentu. Šķīstošie fosfātu sāļi tajā tiek pārveidoti par nešķīstošiem.

Uzglabāšana: sanitārie standarti

Pēc primārās pārstrādes piens kādu laiku var palikt saimniecībā, pirms tas tiek nosūtīts uz rūpnīcām. Šo produktu, protams, ir nepieciešams uzglabāt saimniecībā, lai tā īpašības nemainītos. Pretējā gadījumā šo produktu pārstrādes rūpnīcā var vienkārši nepieņemt. Piena uzglabāšanai fermās var izmantot:

• tanki;
• tanki;
• vannas;
• kolbas.

Atdzesēšana ir svarīgs solis tādā procedūrā kā piena primārā pārstrāde. Un šī produkta uzglabāšana pēc tam, protams, ir jāveic zemā temperatūrā.

Protams, saimniecībās, cita starpā, tiek ievēroti šī produkta iedarbības termiņi pirms nosūtīšanas uzņēmumam. Saskaņā ar noteikumiem +8 ° C temperatūrā piena maksimālais glabāšanas laiks nedrīkst pārsniegt 12 stundas; 6-8 °C - 12-18 stundas; 4-6 °С -18-24h

Kādas sanitārās prasības jāievēro saimniecībā

Tādēļ no fermām sūtītajam produktam jābūt svaigam un tīram. Slaukšana un piena pirmapstrāde jāveic apstākļos, kas atbilst visiem sanitārajiem standartiem. Tāpat pārdošanai paredzētajam pienam jābūt veselam un iegūtam no veselām govīm. Lai šis produkts netiktu piesārņots ar mikroorganismiem un neuzsūc svešas smakas, slaukšanas, pirmapstrādes un uzglabāšanas laikā fermā jāievēro šādas prasības:

• periodiska slaukšanas iekārtu tīrīšana;
• laukstrādnieku rūpnieciskās un personīgās higiēnas ievērošana.

Tāpat saimniecībā būtu jāveic visstingrākā veterinārā kontrole. Govju slimības fermā jāatklāj savlaicīgi.

Turklāt nekādā gadījumā nedrīkst ļaut slaukšanas aparātiem nokrist un iesūkt tajos kūtsmēslus un pakaišus. Protams, visas primārās piena pārstrādes iekārtas arī jāuztur tīras.