Konditorejas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskā procesa diagramma: detaļas

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 10:35

Konditorejas izstrādājumi atkarībā no tā, no kādām izejvielām ir izgatavoti, ir cukuroti un miltaini. Tehnoloģiskā procesa shēma katrā gadījumā ir atšķirīga. Pārtikas produkti, piemēram, marmelāde, karamele, šokolāde, zefīrs, īriss, dražejas tiek uzskatīti par cukurotiem, un visi pārtikas produkti, kas satur miltus, tiek uzskatīti par miltiem: vafeles, cepumi, piparkūkas un tā tālāk.

Ražošanas soļi

Pēc īpašām tehnoloģiskām shēmām tiek ražoti dažāda veida konditorejas izstrādājumi. Bet visas tehnoloģiskā procesa darbības var samazināt līdz trim posmiem:

• sagatavošanas;
• galvenais;
• fināls.

Sagatavošanas posmā svarīga loma ir stabilai ražošanas procesa apgādei ar izejvielām un nepieciešamajām sastāvdaļām. Šajā posmā izejvielas tiek saņemtas un sagatavotas uzglabāšanai, pēc tam sagatavotas ražošanai. Ražošanas galvenajā posmā tiek veikti visi darbi, kuru laikā tiek iegūtas konditorejas izstrādājumu masas, tiek formēti izstrādājumi, apstrādātas to virsmas. Pie galvenās skatuves izsaiņots pabeigtsproduktiem. Pēdējā posmā saņemtās preces tiek iepakotas.

Kā darbojas konditoreja

Konditorejas ceha darbs ir veidots pēc vienas un tās pašas shēmas, vienlaikus tas var darboties kā neatkarīga vienība, vai arī tā var būt daļa no lielas pārtikas ražošanas. Šeit tiek ražoti dažādi kulinārijas izstrādājumi. Katrs cehs sastāv no apakšnodaļām, no kurām katra veic savas funkcijas: mīklas maisītājā tiek sajaukta mīkla, kas nonāk mīklas griešanas nodaļā, pēc tam cepšana un apdare. Katrs konditorejas cehs ir uzbūvēts tā, lai telpas ietu tādā secībā, kādā tiek veiktas visas ražošanas darbības.

Cepšanas izveide

Konditorejas nozares darbs balstās uz saņemtajiem patērētājiem pieteikumiem. Saskaņā ar tiem tiek aprēķināts nepieciešamais izejvielu daudzums, kas tiek pareizi uzglabāts speciālos ledusskapjos. Pirmajā posmā darba process darbnīcā sākas ar produktu sagatavošanu, olu apstrādi un miltu sijāšanu. To dara īpašās mazgāšanas vannās un uz ražošanas galda. Sijātājs no miltiem noņem mehāniskos piemaisījumus, padara tos irdenus, lai konditorejas izstrādājumi būtu kvalitatīvi.

Mīklas mīcīšana tiek veikta mīklas mikserī, kas ātri un efektīvi samīca rauga, neraudzēto vai smilšu kūku mīklu. Ar planetārā miksera palīdzību ražošanā tiek izveidota proteīna-gaisa, šķidrā rauga vai mīkstā smilšu mīklas mīkla, saputoti krēmi, suflē, želeja. Jair nepieciešama kārtainā mīkla, tiek izmantots mīklas plāksne.

Griešana, formēšana un cepšana

Turklāt darba process ietver konditorejas izstrādājumu griešanu un formēšanu. Tas tiek darīts atsevišķā vienībā, kur ir vietas dažādas mīklas griešanai. Kārtaino mīklu un smilšu mīklu sagriež un veido uz ledusskapja galda, jo šāda veida mīklas gatavošanas laikā ir nepieciešams atdzesēt. No smilšu mīklas, biskvīta, kārtainās mīklas izveidotos produktus nekavējoties nosūta uz mīklas loksnēm un cep.

Pusfabrikāti tiek pakļauti gatavības termiskai apstrādei, un šis posms, iespējams, ir vissvarīgākais visā tehnoloģiskajā shēmā. Katrs konditorejas izstrādājumu veids tiek veidots pie noteiktas temperatūras un termiskās apstrādes ilguma, kas jāievēro. Cepšana tiek veikta īpašos cepšanas skapjos ar 2-4 kamerām. Cepšanas beigās gatavie konditorejas izstrādājumi tiek nosūtīti uz dzesēšanas nodalījumu, kur tie tiek atdzesēti.

Kūku un konditorejas izstrādājumu dekorēšana

Procesa plūsmas diagramma ietver arī konditorejas izstrādājumu dizainu. Tas tiek darīts atsevišķā ražošanas zonā, kur kūkas tiek grieztas, impregnētas, eļļotas un dekorētas. Tehnoloģiskā shēma paredz aprīkot šo zonu ar speciālu aprīkojumu un aukstumgaldiem, mikseriem, kas vāra sīrupus un saldumus, gatavo krējumu. Iegūtie produkti tiek nosūtīti uzglabāšanai: produkti ar krējuma un augļu pildījumu tiek uzglabāti ledusskapjos, kurtemperatūra ir 6-8 grādi.

Šokolādes ražošana

Šokolādes konditorejas izstrādājumi tiek ražoti no rīvēta kakao un kakao sviesta. Kā piedevas tiek izmantots pūdercukurs, piens vai krējums, emulgatori, rieksti un dažādas garšvielas. Šokolādes pagatavošanas soļi ir šādi:

• kakao pupiņu apstrāde kakao produktu ražošanai;
• šokolādes masas un pildījumu gatavošana;
• šokolāde ir veidota;
• šokolāde ir iepakota.

Šokolādes ražošanā komerciālās kakao pupiņas tīra un šķiro pēc izmēra uz speciāla aprīkojuma. Atlasītie produkti tiek nosūtīti termiskai apstrādei - tas ir nepieciešams, lai noņemtu mitrumu un uzlabotu pupiņu garšas īpašības. Iztīrītas un atdzesētas pupiņas tiek sasmalcinātas speciālā mašīnā, savukārt čaumalu un dīgļus atdala. Iegūtās kakao frakcijas tiek izmantotas dažādu veidu šokolādes ražošanai. Ņemiet vērā, ka augstākās kategorijas deserta šokolāde ir izgatavota no lielām pupiņām (6-8 mm).

Karameļu ražošana

Saldumu ražošana tiek veikta no karameļu masas ar pildījumu vai bez tā. Karameļu izstrādājumus gatavo no granulētā cukura un melases, pievienojot krāsvielas, dažādus pildījumus, taukus, piena produktus. No tehnoloģiskā viedokļa process sastāv no vairākiem posmiem:

1. Karameļu sīrupa gatavošana. Tā mitrumam jābūt ne vairāk kā 16%.
2. Izrādās karameļu masa.
3. Piedevu gatavošana.
4. Karamele ir formēta un atdzesēta.
5. Notiek saņemto produktu iesaiņošana, iepakošana un iepakošana.

Sīrupus gatavo nepārtrauktā vai sērijveida procesos. Jebkurā no variantiem to vāra, līdz karameļu masas mitruma saturs sasniedz maksimums 3%. Izmantojot šo indikatoru, masa būs amorfā stāvoklī.

Marshmallow ražošana

Marshmallow ražošanas tehnoloģiskā procesa shēma ir aptuveni tāda pati kā citu konditorejas izstrādājumu ražošanā. Vispirms tiek sagatavotas izejvielas, sagatavots receptūras maisījums, iegūts sīrups uz cukura un melases bāzes, sīrups tiek notriekts, formēts, maisījumu izžāvē, glazē un tad sakrauj.

Galvenais process zefīru ražošanā ir konditorejas putu veidošanās. Tas ir izveidots uz pektīna un želejvielu bāzes. Marshmallows tiek ražoti, kuljot augļu biezeņa maisījumu ar cukura sīrupu un olu b altumu. Lai masa būtu sulīga, cietvielu īpatsvaram maisījumā jābūt 59%. Pats sīrups tiek pagatavots bioreaktorā, kur tas tiek vārīts līdz 85% cietvielu saturam.

Zefīra masu saputo putojumā, kur tiek ielādēta receptes porcija augļu biezeņa, puse olas b altuma. Kuļošanas process aizņem 8-10 minūtes, tad pievieno otro daļu proteīna, želejvielas, lai zefīra masa sakultos vienmērīgi. Pēc sagatavošanas masu padod zefīra džiggingā, kur ar džigišanas palīdzību zefīrs tiek veidotspusložu forma.

Pēc formēšanas zefīri tiek nosūtīti konservēšanai un žāvēšanai, gatavie apvalki tiek glazēti. Tehnoloģiskā procesa organizācija paredz, ka gatavais produkts tiek manuāli noņemts no audekla, iepakots un iepakots.

Īrisa izgatavošana

Iris ir piena konfektes, kas izgatavotas no piena, cukura, melases, taukiem, aromatizētājiem un aromātiskām vielām. Augstā temperatūrā (līdz 130 grādiem) sajaucas cukurs un piena olb altumvielas, kā rezultātā tie iegūst tumšu krāsu un raksturīgu garšu. Varavīksnenes konsistence un struktūra var būt līdzīga karamelei, tas ir, cieti un cieti vārīta, vai atkārtota (šādai varavīksnenei ir smalka kristāliska struktūra).

Īrisa pagatavošanas tehnoloģiskā procesa shēma ietver vairākas darbības: izejvielu sagatavošana, receptes maisījuma sagatavošana, īrisa masas vārīšana, atdzesēšana, pēc tam īrisa formēšana. Īrisa masas slāņi iziet zem velmēšanas mašīnas, pēc tam tos sagriež kvadrātveida vai taisnstūrveida izstrādājumos.

Zefīra un marmelādes ražošana

Populāri konditorejas izstrādājumi ir zefīri un marmelāde. To izstrāde tiek veikta arī ar speciālu aprīkojumu, ievērojot noteiktu tehnoloģisko shēmu. Uz augļu un ogu bāzes radīti marmelādes un pastila produkti, kam pievienoti putotāji un želejvielas. Lielākā daļa konditorejas rūpnīcu ražo ābolu, veidņu, kārtu marmelādi, augļu un ogu produktus un formāželeja.

Marmelādes un zefīru ražošanas tehnoloģisko procesu sistēmas pamatā ir cukura un augļu masas kulšana ar olas b altumu. Atkarībā no tā, kāda masa tiks pievienota saputotajam ābolu-cukura maisījumam, zefīrs var būt lipīgs un olu krēms.