Preču pārtikas apkaime. Noteikumi par preču apkaimi sabiedriskajā ēdināšanā un veikalā

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 10:35

Jebkuru uzņēmumu darbiniekiem, kas ir tieši saistīti ar pārtikas produktiem, ir stingri jāievēro preču apkaimes noteikumi. Tas ievērojami pagarinās produktu glabāšanas laiku un nesabojās to kvalitāti. Galu galā retais būs laimīgs, veikalā iegādājoties kūku ar izteiktu kūpinātas desas vai siļķes smaržu.

Ēdienu izvietošanas vadlīnijas

Preču tuvums tiek uzskatīts par vienu no būtiskākajiem faktoriem, kas nosaka pārtikas uzglabāšanas apstākļus. Novietojot preces, ir jāvadās pēc efektivitātes, drošības un produktu savietojamības principiem. Preču apkārtnes noteikumi paredz, ka rūpīgi jāizvēlas produkti ar identiskām sorbcijas īpašībām un līdzīgiem uzglabāšanas režīmiem. Tāpēc ir pilnīgi nepieņemami novietot saldētus produktus blakus atdzesētiem. Tas var novest pie tā, ka pirmais atkausēsies, bet otrais, gluži pretēji, sasalst. Turklāt,Stingri aizliegts tuvumā uzglabāt mitras un sausas preces. Pirmie noteikti izžūs, zaudējot izskatu, savukārt pēdējie kļūs mitri un pakļauti mikrobioloģiskai bojājumam.

Tāpat visus produktus nosacīti var iedalīt divās grupās: sorbāti (izdala aromātus) un sorbenti (absorbē smaržas). Sviests spēj absorbēt zivju vai krāsu smakas, cukurs ātri uzsūc dīzeļdegvielas, benzīna un petrolejas “aromātus”, kafiju un tēju ātri uzsūc kosmētikas un parfimērijas smaržas. Galvenais iemesls, kāpēc produkti sāk izdalīt neraksturīgus aromātus, ir tas, ka darbinieki neievēro preces tuvumu veikalā vai noliktavā.

Biežākās produktu izvietošanas kļūdas

Diemžēl daudzi ēdināšanas iestāžu darbinieki grēko, neievērojot noteikumus. Taču produktu tuvums precēm ir vissvarīgākais faktors, kas nosaka uzglabāšanas apstākļus. Viena no izplatītākajām kļūdām ir gatavo un neapstrādātu produktu ievietošana vienā ledusskapī. Izņēmuma gadījumos mazo uzņēmumu virtuvēs, kurās ir tikai viens ledusskapis, ir pieļaujama ikdienas pārtikas krājumu īslaicīga uzglabāšana uz atsevišķiem plauktiem vai plauktiem.

Turklāt bieži tiek pārkāpts aizliegums kopā ar citiem produktiem uzglabāt tādus produktus kā maizes raugs, dārzeņi, augļi, visa veida sieri, desas un saldējums.

Kas izraisa šādas problēmas?

Galvenie iemesli, kas noved pie nepareizas pārtikas preču apkārtnes, ir jāmeklē uzņēmuma organizatoriskajos aspektos. Par vienu no svarīgākajām problēmām var uzskatīt piegādes traucējumus. Ne katra kafejnīca ievēro principu “pirmais iekšā, pirmais ārā”, kas nozīmē, ka sastāvdaļas tiek izmantotas to noliktavā nonākšanas secībā.

Otra izplatītā problēma ir pilnīga vai daļēja pieprasījuma neizpratne. Lielākajā daļā ēdināšanas iestāžu šefpavāri daudzus ēdienkartē piedāvātos ēdienus bieži sāk gatavot no rīta. Un tad viņi gaida, kad tiks nopirkti. Tajā pašā laikā daži no viņiem domā ne tikai par preču izejvielu kaimiņattiecībām sabiedriskajā ēdināšanā, bet arī par šādas shēmas lietderību un ekonomisko izdevīgumu.

Kā novērst šādas problēmas?

Galvenais uzsvars jāliek uz pareizo preču apkaimi. Tas ir arī ļoti svarīgi, jo daži uzņēmumi var atļauties lielas platības atvēlēt noliktavām. Visu veidu iegādātās sastāvdaļas jāuzglabā to oriģinālajos traukos. Tas var būt kannas, mucas vai kastes. Ja iepakojums transportēšanas laikā ir bojāts, tas jānomaina pret jaunu. Uzglabāšanas noteikumu neievērošana var izraisīt priekšlaicīgu pārtikas produktu bojāšanos.

Preču apkārtne sabiedriskajā ēdināšanā nozīmē, ka visi krājumi ir jāiedala kategorijās. Lai pagarinātu produktu glabāšanas laiku, tie jāuzglabā blakus viena veida sastāvdaļām.

Prasības ledusskapjiem un uzglabāšanas telpām

Lai nepārkāptu preču apkārtni, iestādē ir jābūt vismaz trim izolētiem pieliekamajiem:

• dārzeņu un augļu uzglabāšanai;
• sausajiem produktiem;
• ledusskapis ātrbojīgu sastāvdaļu uzglabāšanai.

Visiem pieliekamajiem jābūt nevainojami tīriem. Lai uzturētu kārtību, tie regulāri jātīra. Telpās nedrīkst būt svešas smakas. Tiem jābūt aprīkotiem ar labu ventilācijas sistēmu. Temperatūra un mitrums, kas jāuztur pieliekamajā, ir tieši atkarīgs no tajā uzglabāto sastāvdaļu veida.

Produktus, kas ātri bojājas, ieteicams ievietot ledusskapī vai saldētavā atkarībā no paredzamā glabāšanas laika. Tajā pašā laikā nevajadzētu aizmirst, ka ne dzesēšana, ne sasaldēšana nevar pilnībā iznīcināt mikrobus. Par vienu no rupjākajiem piemēriem, kā tiek pārkāpts preču tuvums, var uzskatīt gaļas un m altās gaļas uzglabāšanu vienā plauktā, kas noved pie patogēnās mikrofloras pārnešanas no izejvielas uz gatavo produktu.

Kā uzglabāt augļus un dārzeņus?

Parasti tie tiek novietoti sausās un labi vēdināmās telpās, kurās temperatūra tuvojas 0 gr. Pārāk augsts mitruma līmenis var izraisīt priekšlaicīgu šo produktu bojāšanos. Tā rezultātā uz tiem var parādīties pelējums unsabrukšanas pazīmes. Dārzeņu un augļu ilgstošas uzglabāšanas procesā ieteicams regulāri pārbaudīt, vai tie nav bojāti augļi.

Uzglabāšanai ir atļauts izmantot kastes vai lielgabarīta grozus, kas novietoti uz tīras grīdas vai speciāliem plauktiem. Marinētus dārzeņus pārliek mucās vai stikla burkās. Kartupeļus ļauj bērt tīros maisiņos. Ir svarīgi nodrošināt, lai pieliekamajā nebūtu pēkšņu temperatūras svārstību.

Kā uzglabāt konservus?

Rūpnīcas konservu uzglabāšanai nav īpašu prasību. Ir svarīgi saprast, ka tos nedrīkst novietot apkures ierīču tuvumā. Vēlams tos uzglabāt vēsā, tumšā telpā, prom no tiešiem saules stariem. Neaizmirstiet, ka sulas, ievārījumi un sīrupi, kas uzglabāti pārāk zemā temperatūrā, ātri kļūst sukādes. Kastes ar konserviem nelakotā skārda traukos vēlams glabāt zemā temperatūrā. Pretējā gadījumā burku saturs iegūs nepatīkamu metālisku garšu.

Kā uzglabāt pusfabrikātus un gatavos produktus?

Lai ievietotu šai kategorijai piederošos produktus, nepieciešams iegādāties speciālu saldēšanas iekārtu. Turklāt gatavu ēdienu tuvumā ir stingri aizliegts uzglabāt pusfabrikātus. Īpaši ātri bojājošos produktu kategorijā ietilpst gaļas un zivju pusfabrikāti, tostarp m altā gaļa. Ja tiek pārkāpti uzglabāšanas nosacījumi, tajos diezgan ātri sāk attīstīties mikrobi.

Gatavsprodukti, kas jāpārdod buljonos vai mērcēs, jāpakļauj papildu piecpadsmit minūšu vārīšanai. Nepārdotos traukus ledusskapī uzglabā ne ilgāk kā 12 stundas. Pirms katras nākamās pasniegšanas trauks rūpīgi jāpārbauda. Turklāt šefpavāra pienākums ir izmēģināt šo ēdienu.

Kā uzglabāt lielapjoma sausās sastāvdaļas?

Vispirms jums ir jāizlemj, kas ir iekļauts šajā kategorijā. Beztaras sausie produkti ietver cukuru, graudaugus, miltus un makaronus. To uzglabāšanai ieteicams iedalīt labi vēdināmu telpu, kurā mitruma līmenis nepārsniedz 75%. Mazākais šī rādītāja pārsniegums ir saistīts ar izstrādājumu bojājumiem.

Iesaiņojumi, maisiņi, stikla vai plastmasas burkas ar atkārtoti noslēdzamiem vākiem ir ideāli piemēroti sausu beztaras sastāvdaļu uzglabāšanai. Tos var novietot uz plauktiem vai īpašām paletēm. Izvēloties šo produktu uzglabāšanas vietu, jāņem vērā tas, ka tie spēj labi uzsūkt ne tikai mitrumu, bet arī smakas. Tādēļ tos aizliegts novietot tiešā kafijas, tējas, zivju un gaļas tuvumā. Ja nav izolēta pieliekamā beztaras sastāvdaļām, tās var uzglabāt hermētiski noslēgtā traukā.

Kā uzglabāt sviestu un sierus?

Gandrīz visu veidu sieru un sviestu vajadzētu uzglabāt ledusskapī ne ilgāk kā 15 dienas. Atšķirībā no sviesta sierus ir aizliegts sasaldēt, jo pēc atkausēšanas tie zaudē savu izskatu. Abi produkti ir ļoti absorbējoši.svešas smakas, tāpēc tās nevar novietot blakus zivīm, gaļai un garšaugiem. Drošības tīklam vēlams sviestu un sieru ietīt pārtikas plēvē vai paslēpt traukos.