Dārzeņu veikals: raksturojums, darba vietas organizācija, aprīkojums un inventārs

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 10:35

Dārzeņi ir vissvarīgākie uzturvielu avoti cilvēka uzturā. Paaugstinātas nelabvēlīgu faktoru iedarbības apstākļos tie veicina veselības un ilgmūžības saglabāšanu. Bagāts ar ogļhidrātiem, minerālsāļiem, šķiedrvielām, vitamīniem, fitoncīdiem, ēteriskajām eļļām. Kultivēto augu augļos esošās vielas ir būtiskas organisma pilnīgai darbībai un tā skābju-bāzes līdzsvara uzturēšanai.

Papildus tam, ka augļi pozitīvi ietekmē dažādu produktu uzsūkšanos, to krāsas, garšas un aromāta daudzveidība uzlabo apetīti. Tiek audzēti un pārtikā izmantoti vairāk nekā 100 dārzeņu veidi. Daudzos veidos augu pārtikas uzturvērtība ir atkarīga no tās pareizas uzglabāšanas, apstrādes un iepakošanas, kas atbilst noteiktiem standartiem.

Dārzeņu veikala apzīmējums

Specializētās aprīkotās telpās tiek veikta dārzeņu sākotnējā apstrāde, ražošana un īsspusfabrikātu uzglabāšana. Dārzeņu veikala raksturojums tā atrašanās vietā ir šāds:

• Produktu apstrāde tiek organizēta vidējos un lielos elektroenerģijas uzņēmumos, kuru ražošanai izmanto izejvielas.
• Dārzeņu noliktavās dažādu pusfabrikātu un fasētu sakņu kultūru centralizētai piegādei priekšvārīšanas organizācijām. Tas ietver izglītības, rūpniecības un mazumtirdzniecības vietu ēdināšanas iestādes, kurās nav iepirkumu darbnīcu.

Prasības telpām

Viena no dārzeņu veikala īpašībām ir telpas parametri. Platības aprēķins tiek veikts, pamatojoties uz plānoto apstrādāto izejvielu apjomu, racionālu aprīkojuma izvietojumu un ērtu darba apstākļu radīšanu. Darbnīca ir izvietota tā, lai piesārņoto augļu transportēšana no uzglabāšanas telpām tiktu veikta, nepieskaroties kopējiem saimniecības koridoriem. Telpai jābūt aprīkotai ar apkures, ventilācijas, kanalizācijas, ūdens apgādes sistēmām, kā arī jānodrošina apgaismojuma avoti. Lai izvairītos no savainojumiem, grīdai jābūt līdzenai un drošai.

Dārzeņu veikals ēdnīcās, kafejnīcās, restorānos ir ērti izvietots 1. stāvā blakus noliktavai, telpas tālākai auksto un silto ēdienu pagatavošanai. Lieliem uzņēmumiem ar dārzeņu veikaliem var būt vairākas filiāles.

Izejvielu veidi

Atkarībā no augu daļas, ko lieto pārtikā, dārzeņus iedala veģetatīvos un augļos.

Pirmie ir:

• bumbuļi, galvenokārtkartupeļi;
• sakņu kultūras;
• kāposti;
• sīpols;
• spinātu salāti;
• deserts: rabarberi, artišoks, sparģeļi;
• pikants.

Augļi:

• ķirbis;
• tomāts;
• pākšaugi;
• graudaugi (kukurūzas vālītes).

No bumbuļiem uzturā visbiežāk izmanto kartupeļus. Tās bumbuļiem jābūt standarta formas, veseliem, nogatavojušiem, sausiem. Kā arī viendabīga krāsa, vesela, blīva, bez zaļumiem, asniem un bojājumiem. Lielākā daļa šo prasību attiecas arī uz citiem dārzeņu produktiem.

Dārzeņu veikala darba organizācija

Mazajās darbnīcās galvenā atbildība par organizatorisko procesu gulstas uz ražošanas vadītāju, lielajos un vidējos cehos - meistaram vai priekšniekam. Vadītāja pakļautībā ir dārzeņu mizotāji, kuri veic tehnoloģiskās operācijas. Parasti darbs cehā ir vienā maiņā, ņemot vērā savlaicīgu produkcijas sagādi uzņēmuma vakara aktivitātēm.

Vadītājs sastāda darba plānu, pamatojoties uz kopējo ražošanas programmu un priekšgatavošanas punktu pieprasījumiem, kā arī grafiku pusfabrikātu gatavošanai maiņā atkarībā no pārdošanas perioda. trauki. Tas nodrošina izejvielu apstrādes savlaicīgumu un kvalitāti, tehnoloģiskā procesa nepārtrauktību, visu nosacījumu, instrukciju, sanitārijas un higiēnas standartu ievērošanu. Patērēto augļu patēriņu un gatavās produkcijas apjomu aprēķina atbildīgā persona un ieraksta ikdienas pārskatos.

Pirms lietošanas izejvielas ir ievietotas kastēs, kas paredzētasdārzeņu uzglabāšanu noliktavā, no kurienes ceha vadītājs organizē tā saņemšanu pēc aizpildīta pieteikuma. Pēc tam viņš kopā ar noliktavas pārzini veic ienākošo preču kvalitātes kontroli.

Tehnoloģiskais process

Dārzeņu veikala raksturlielumu nosaka operāciju skaits, kas iekļauts darba ar izejvielām tehnoloģiskajā shēmā. Tie ietver:

• svēršanas produkti;
• kārtot;
• bojātu izejvielu izvēle;
• mazgāšana ar mašīnu vai rokām (tiek veikta izolēti no gatavajiem produktiem, lai novērstu mikrobu un baktēriju iekļūšanu piesārņotos augļus);
• mehāniska vai manuāla tīrīšana;
• manuāla atkārtota tīrīšana;
• sulfitēšana (apstrāde ar nātrija bisulfītu, lai novērstu brūnināšanu);
• mazgāšana;
• griešana un smalcināšana mehāniski vai manuāli;
• iepakojums, iepakošana konteineros;
• īstermiņa uzglabāšana;
• saldēšana (ja nepieciešams);
• atzīme (ja nepieciešams);
• ekspedīcija (pārvešana uz citām darbnīcām, piegāde pirmssagatavošanas organizācijām).

Dārzeņu veikala aprīkojums un inventārs

Darbā ar augu izejvielām specifika nosaka speciāla aprīkojuma izmantošanu dažāda veida uzņēmumiem. Dārzeņu ieguve un gatavās produkcijas ražošana pēc iespējas jāmehanizē, lai samazinātu izmaksas un optimizētu procesu. Atbilstoši tehnoloģisko darbību kārtībai, darbu organizēšana dārzeņu veikalā un inventāra komplektēšana unaprīkojums.

Iekārtas tiek uzstādītas atbilstoši tehnoloģiskā procesa soļiem un var būt ar sienu un salu izvietojumu. Atbilstoši normatīvajiem dokumentiem tiek izvēlēts pietiekams aprīkojuma vienību skaits. Vairākām iekārtām nepieciešams pieslēgums dažādām sistēmām: elektrības, izplūdes, kanalizācijas, ūdens apgādes. Jo lielāka ir darbnīca, jo lielāks ir tai iegādātā aprīkojuma klāsts.

Mehāniskais aprīkojums:

• svari, svaru dozators;
• izmēru noteikšanas mašīnas (lielām darbnīcām);
• konveijeri (lielām telpām);
• dārzeņu mazgāšanas līnijas un mašīnas (vibrācijas mazgātāji, augstspiediena mazgātāji, nepārtraukta darbība - lielai caurlaidspējai, ar pārtraukumiem - maziem un vidējiem darbnīcām), samazinot izejvielu sagatavošanas laiku pirms mehāniskās apstrādes;
• kombinētā cepeškrāsns (tehnoloģija, ko ražo cepeškrāsnī, izmantojot tvaiku, lai noņemtu miziņu, mizu, kas samazina atkritumu daudzumu);
• ierīce bumbuļu ķīmiskajai tīrīšanai (kaustiskā soda, lielām darbnīcām);
• dārzeņu mizotāji;
• kartupeļu mizotāji;
• dārzeņu griezēji (vārītiem un neapstrādātiem dārzeņiem);
• virtuves procesors;
• griezējs, griezējs, mikseris;
• sulfitācijas aparāts;
• ledusskapji, kameras;
• kapuces (lai absorbētu asi smaržojošu izejvielu ēteriskās eļļas);
• iepakošanas mašīnas.

Nemehāniskiaprīkojums:

• galdi ar mazgāšanas vannu;
• statīvi;
• mazgātājs ar dušas ierīci;
• tīrīšanas galdi (ar padziļinājumiem sagatavēm un lūku atkritumu savākšanai tvertnē);
• stacionārās un mobilās mazgāšanas vannas;
• apakšprodukti;
• konteineri un kastes dārzeņu uzglabāšanai;
• ražošanas galdi;
• mobilie ratiņi;
• kapāšanas dēļi;
• paplātes;
• atkritumu tvertnes;
• krēsli ar kāju balstu un roku balstiem.

Nemehāniskā aprīkojumā ietilpst arī virtuves šķēres un dārzeņu naži.

Darba vietas aprīkotas ar improvizētu inventāru un dažādām ierīcēm. Manuālajā tīrīšanā un pēctīrīšanā tiek izmantoti sakņu un rievotu dārzeņu naži, kas paredzēti sakņu noņemšanai un acu noņemšanai. Šiem nolūkiem tiek izmantotas arī mehāniskās ierīces. Sagatavotās izejvielas tiek sagrieztas ar nažiem: karbovochny (ar viļņotu vai zigzaga asmeni), sakņojas. Viņi izmanto pavāra trijotni, smalcināšanas ierīces, cirtainus robus un rīves.

Tehnoloģiskās līnijas

Mazas un vidējas ietilpības dārzeņu veikalos ēdināšanas iestādēs izveido 2 galvenās tehnoloģiskās līnijas:

• sakņu kultūru un kartupeļu apstrāde (mazgāšana, mehāniskā apstrāde dārzeņu mizotās, manuāla tīrīšana, mazgāšana, kartupeļu ievietošana ūdenī uz 3 stundām, nepieciešamības gadījumā to sērošana, griešana);
• sīpolu sagatavošana,kāposti, zaļumi, sezonas dārzeņi un marinēti gurķi (izejvielu apstrāde, nestandarta detaļu noņemšana, mazgāšana, kātu, cieto stublāju, kātu, mizu, sēklu tīrīšana, mazgāšana, griešana, aizsardzība pret izžūšanu).

Līdzīgas tehnoloģiskās līnijas tiek veidotas ievērojamas jaudas cehos, apstrādājot vairāk nekā 1 tonnu dārzeņu, taču visi procesi ir vairāk mehanizēti.

Produktu klāsts

Nosaka pēc uzņēmuma veida, jaudas, ražošanas plāna un ir dārzeņu veikala īpašība. Aptuvenais pusfabrikātu klāsts vidējo uzņēmumu specializētajām telpām:

• neapstrādāti mizoti kartupeļi;
• apstrādāti sīpoli, bietes, burkāni;
• sulfatēti mizoti neapstrādāti kartupeļi;
• apstrādāti: zaļie sīpoli, pētersīļi, dilles, selerijas, salāti;
• b alti svītraini kāposti.

Mūsdienu lielajos dārzeņu veikalos preču sarakstu papildina ražošanas līnijas:

• dārzeņu iepakošana maisos;
• cepti kartupeļi;
• dārzeņu kotletes;
• vinegrete un salāti.

Darba organizēšanas noteikumi

Stingra drošības un darba aizsardzības noteikumu ievērošana veicina avārijas negadījumu novēršanu darbnīcā:

1. Ielaide to strādnieku mehānismu darbībā, kuri ir izpētījuši savu ierīci un saņēmuši atbilstošus norādījumus.
2. Noteikumu klātbūtne drošai darbībai mašīnu tuvumā.
3. Nav saskares ar profesionālo ierīču kustīgajām daļām.
4. Nepieciešamszemējums, elektroiekārtu zemējums.
5. Kravas svars vienam pacēlājam: sievietēm - līdz 15 kg, vīriešiem - līdz 50 kg; regulāriem pacēlājiem darba maiņā: sievietes - līdz 7 kg, vīrieši - līdz 15 kg.
6. Istabas temperatūra virs 15°.
7. Savlaicīga atkritumu izvešana.

Arī personīgā higiēna ir obligāta. Tāpēc ir nepieciešams:

1. Novietojiet personīgās lietas un virsdrēbes īpašos skapīšos un ģērbtuvēs.
2. Pirms darba rūpīgi nomazgājiet rokas ar dezinfekcijas līdzekli, valkājiet kombinezonu un aizsarggalvassegas.
3. Nomainiet piesārņotās drēbes.
4. Izmantojot tualeti, novelciet kombinezonu tam paredzētajā vietā, nomazgājiet rokas ar dezinfekcijas līdzekļiem.
5. Par infekcijas vai vīrusu slimību simptomu parādīšanos, strutojošiem perēkļiem, brūcēm ziņot vadītājai un vērsties medicīnas iestādē.
6. Pastāstiet savam darba devējam, ja ģimenes locekļiem ir zarnu infekcija.
7. Izņemiet trauslos un caurdurtos priekšmetus (rotaslietas, pulksteņus, piespraudes), īsi nogrieziet nagus, nelietojiet tiem laku.
8. Ēšana un smēķēšana (kombinezona novilkšana) tam paredzētajās vietās.

Dārzeņu lietošana ir veselīga cilvēka uztura atslēga. Šķirņu daudzveidība, progresīvas uzglabāšanas metodes un augu produktu izcilās garšas īpašības veicina tā plašo izmantošanu mūsdienu kulinārijā. Efektīva un racionāla dārzeņu veikala darba organizācija ir viens no valsts uzņēmumu veiksmīgas darbības nosacījumiem.piegāde.