Aukstā darbnīca: apraksts, raksturojums. Saldētavas darba organizācija

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 10:35

Restorānos, kafejnīcās, ēdnīcās ar cehu ražošanas struktūru ir atvēlētas speciālas telpas silto un auksto ēdienu pagatavošanai. Mazjaudas uzņēmumos šiem nolūkiem tiek izveidotas atsevišķas vietas vispārējā ražošanas telpā. Rakstā mēs apsvērsim, kas ir saldētava.

Vispārīga informācija

Pasniedzamo auksto ēdienu klāsts tiek veidots atbilstoši uzņēmuma veidam un klasei. Izvēlnē ietilpst:

1. Uzkodas.
2. Aukstie ēdieni (želejas, vārīti, pildīti, cepti utt.).
3. Gastronomijas produkti (zivis, gaļa).
4. Laktiskie produkti.
5. Saldie ēdieni un dzērieni (kompoti, kisseles, putas, želeja utt.).
6. Zupas.

Pirmās klases restorāna ēdienkartē jāiekļauj vismaz desmit ēdieni katru dienu un vismaz 15 augstākās klases restorāna ēdieni. Ražošanas programma tiek veidota atbilstoši sortimentam, kas tiek pārdots tirdzniecības telpās, kulinārijas veikalos, kā arī tiek nosūtīts uz bufetēm un citiem uzņēmumiem.

Aukstā veikala apraksts

Kā likums, tas atrodas gaišākajā telpā. Tās logi parasti ir vērsti uz ziemeļrietumiem vai ziemeļiem. Karstos un aukstos veikalos jābūt ērtam savienojumam. Produktus nepieciešams nodot termiskai apstrādei un saņemt atpakaļ gatavošanai. Turklāt saldētavai jābūt saziņai ar mazgāšanas un sadales līnijām. Telpā ir nodrošināts nepieciešamais aprīkojuma daudzums, kas nodrošina pārtikas un termiski apstrādātu produktu drošību. Sakarā ar to, ka ražošanā galvenokārt tiek izmantotas griešanas iekārtas, ir jānodrošina drošība. Saldētavā ir atbildīgs speciālists, kurš vada un kontrolē visus procesus.

Specifikācija

Aukstā ceha darba organizācija tiek veikta, ņemot vērā tā īpatnības. Jo īpaši produkti pēc sagatavošanas un porciju sadalīšanas netiek pakļauti atkārtotai termiskai apstrādei. Šajā sakarā ir jānodrošina stingra sanitāro noteikumu izpilde. Turklāt saldētavas pavāram ir jāievēro personīgā higiēna. Ēdieni jāgatavo tādos daudzumos, lai tos varētu pārdot īsā laikā. Ņemot vērā to, ka kā izejvielas tiek izmantoti termiski apstrādāti un termiski neapstrādāti produkti, nepieciešams strikti ierobežot gaļas un zivju, vārītu un neapstrādātu dārzeņu ražošanu. Mazas jaudas uzņēmumos tiek izveidotas universālas vietas. Notiek konsekventa ēdienu gatavošana pēc ražošanas programmas. Saldētavas darba organizēšana lielā uzņēmumā ir saistīta ar izveidispecializētās vietas.

Mehāniskais aprīkojums

Aukstuma ceham jābūt aprīkotam ar universālām piedziņām ar maināmiem mehānismiem. Tie ir paredzēti:

• vārītu un neapstrādātu dārzeņu izcirtņi;
• sulas spiešana no dažādiem augļiem;
• putukrējums, putas, sambuco, skābais krējums;
• vinegretu un citu salātu sajaukšana.

Šādas universālas mašīnas tiek uzstādītas darbnīcā aukstumā, gatavojot ēdienus lielos daudzumos. Mazos uzņēmumos šādas darbības parasti tiek veiktas manuāli. Ar lielu sviestmaižu, gastronomisko produktu sortimentu tiek izmantotas maza mēroga mehanizācijas iekārtas. Šādas ierīces jo īpaši ietver mašīnu siera, desu, šķiņķa griešanai un sakraušanai, maizes griezēju, manuālu sviesta dalītāju.

Zemas temperatūras vienības

Uz sadales līnijas pasniegto ēdienu temperatūra nedrīkst pārsniegt 10-14 grādus. Šajā sakarā darbnīcai jābūt aprīkotai ar pietiekamu daudzumu saldēšanas iekārtu. Speciālie skapji tiek izmantoti, lai uzglabātu gatavos traukus un produktus, no kuriem tie ir izgatavoti. Turklāt darbs aukstumcehā tiek veikts uz ražošanas galdiem ar zemas temperatūras skapjiem. Tie ir klāt: trauks un slaids salātiem. Zemas temperatūras skaitītājus izmanto saldējuma izsniegšanai un uzglabāšanai. Lai iegūtu ledu turpmākai izmantošanai auksto dzērienu, kokteiļu ražošanā bāros un restorānos, tiek izmantoti speciāli ledus veidotāji. Aprīkojuma izvēleatkarīgs no ražošanas jaudas, gatavās produkcijas skaita un uzglabājamās produkcijas.

Cits aprīkojums

Galdu skaits ir atkarīgs no vienlaikus strādājošo cilvēku skaita. Tajā pašā laikā saldētavas plānojums jāizstrādā tā, lai katram darbiniekam būtu vismaz pusotrs metrs vietas. Zaļumu, dārzeņu, augļu mazgāšana tiek veikta mobilās vai stacionārās vannās. Šiem nolūkiem var kalpot arī moduļu galds, kas aprīkots ar integrētu mazgāšanas nodalījumu. Pirms nosūtīšanas pārdošanai gatavā produkcija tiek novietota mobilajos plauktos. Restorānos saldētava ir aprīkota ar dozēšanas leti.

Rīki

Bez tiem saldētavas īpašības būtu nepilnīgas. Gatavojot ēdienus, tiek izmantotas dažādas ierīces, inventārs, instrumenti:

• Olu griezēji.
• Naži (gastronomiski: šķiņķa, sviesta, siera, desas griešanai; nazis-dakša; figūrveida; pavāra trijotne).
• Eļļas skrāpis.
• Tomātu griezēji.
• Manuālās sulu spiedes.
• Formiņas putām, želejai, aspic ēdieniem.
• Griešanas dēļi.
• Saliekamie piederumi.

Ražošanas vietu izveide

Restorāna vai cita uzņēmuma aukstumveikalā ar plašu uzkodu un ēdienu klāstu tiek atvēlētas tehnoloģiskās līnijas to pagatavošanai. Uz tiem tiek izveidotas atsevišķas vietas, kur:

• Vinegretu un citu salātu ražošana.
• Gastronomijas griezumszivis un gaļas produkti.
• Ēdienu porciju veidošana un dekorēšana.
• Želejas produktu, zupu, saldo dzērienu, sviestmaižu ražošana.

Vinegretu un citu salātu gatavošanas darba vietās tiek izmantota vanna vai galds ar iebūvētu trauku zaļumu un svaigu dārzeņu mazgāšanai. Neapstrādātu un termiski apstrādātu produktu griešana tiek veikta uz dažādiem griešanas dēļiem, izmantojot šefpavāra trīs nažus.

Aukstā ceha raksturojums: gatavošanas iespējas

Visa vieta ir jāsadala sadaļās. Darba vieta ir aprīkota ar diviem ražošanas galdiem. Viens no tiem sagriež dārzeņus, sajauc sastāvdaļas un mērcē vinegretes un citus salātus. Šī tabula var būt modulēta sekciju vai parastā. No otras puses, salātu sadalīšana un dekorēšana tiek veikta turpmākai pārdošanai tirdzniecības telpā. Šiem nolūkiem vēlams iegādāties modulētu sekciju galdu ar zemas temperatūras skapi. Uz tā uzstādīti svari, labajā pusē novietoti trauki ar gatavu trauku, izmēra aprīkojums porcijēšanai (salātu galda piederumi, lāpstas, karotes). Pa kreisi uz galda atrodas šķīvji uzkodām, salātu bļodām un citiem piederumiem. Šeit notiek produkta dizains. Pirms viņa tiek veikta to izstrādājumu sagatavošana, kurus izmanto kā dekorēšanu. Tas ietver vārītu olu, tomātu, citronu, karbonātu, zaļumu un tā tālāk sagriešanu. Šim nolūkam tiek izmantotas īpašas ierīces un instrumenti. Gatavos ēdienus uzglabā ledusskapīsadaļas.

Gastronomijas produkti un uzkodas

To gatavošanas vietā tiek veikta zivju un gaļas produktu ēdienu griešana, porcijēšana un dekorēšana. Šeit ir uzstādīti mazo mehanizēto iekārtu galdi. Gastronomiskie naži tiek izmantoti produktu manuālai griešanai. Porciju svara kontrole tiek veikta, izmantojot galda svarus.

Aspic ēdieni

Ja tie ir iekļauti preču klāstā, tad to izgatavošanai jāorganizē specializēta vieta. Vārītu un gaļas produktu griešana tiek veikta uz ražošanas galdiem, kas aprīkoti ar:

• porciju svara kontroles svari;
• šefpavāra trīs naži;
• kapāšanas dēļi;
• paplātes sveramo produktu izkārtošanai.

Pirms gatavo ēdienu pasniegšanas tiek pagatavots ēdiens. Lai to izdarītu, tiek izmantoti naži cirtainu griešanai un karbonizēšanai, dažādu formu padziļinājumi utt. Zivju un gaļas porcijas liek sagatavotās paplātēs, formiņās, trauciņos, pēc tam dekorē ar ēdienu, pārlej ar speciālas karotes palīdzību. Pēc tam gatavos produktus ievieto zemas temperatūras skapī. Ja aspiku gatavo paplātē, to svētku laikā sagriež porcijās. Pēc tam tos pārnes uz īpašiem šķīvjiem un citiem galda piederumiem. Šim nolūkam tiek izmantoti speciāli asmeņi.

Sviestmaizes

Tie tiek uzskatīti par vienu no populārākajiem aukstajiem ēdieniem, īpaši studentu, skolu ēdnīcās, atpūtas zonās, bufetēs un tā tālāk. Ēdienu gatavošanasviestmaizes tiek gatavotas no maizes. Šajā gadījumā tiek izmantota eļļa un dažādi gastronomijas produkti, kulinārijas izstrādājumi. Parasti tiek gatavotas atvērtas sviestmaizes. Uzņēmumi, kas apkalpo dažādu transporta veidu pasažierus, ražo slēgtas (ceļojuma) uzkodas. Kanapes tiek gatavotas banketiem un pieņemšanām.

Sviestmaižu pagatavošanas galvenais process ir maizes un dažādu ēdienu sagriešana porcijās. Tie ir arī dekorēti ar zaļumiem, dārzeņiem, olīvām, citroniem un tā tālāk. Ja tiek pārdots neliels skaits sviestmaižu, produktu un maizes griešana tiek veikta manuāli. Šajā gadījumā tiek izmantoti siera, gastronomiskie, maizes naži, kā arī īpašas ierīces. Gatavojot lielu skaitu sviestmaižu, uz darba galda tiek uzstādīts mehanizēts aprīkojums.

Lai paātrinātu eļļas dozēšanu porcijās, tiek izmantots manuālais eļļas dalītājs. Tiek izmantoti arī speciāli formēšanas skrāpji. Ar to palīdzību eļļai tiek piešķirta īpaša forma (ziedlapiņas, rozes uc veidā). Produktu griešanai un griešanai uz galda papildus griešanas instrumentiem jābūt dēļiem. Tie ir marķēti atbilstoši apstrādājamajai sastāvdaļai. Sviestmaizēm izmantotie produkti tiek pagatavoti ne agrāk kā 30-40 minūtes pirms pārdošanas. Tos uzglabā zemas temperatūras skapjos. Uzkodu sviestmaižu (kanapē) gatavošana tiek uzskatīta par diezgan darbietilpīgu. Tie tiek pasniegti galvenokārt pieņemšanās, banketos, novietoti uz bufetes galdiem. Lai paātrinātu ražošanas procesu, tiek izmantoti dažādi iegriezumi.

Zupas

Tie ir ļoti pieprasīti vasaras sezonā. Aukstās zupas ietver okroshka, botvinya, bietes un tā tālāk. Tos gatavo no dārzeņiem un citiem produktiem uz biešu buljona, maizes kvasa, kā arī no augļiem. Traukus izlaiž atdzesētus līdz 12-14 grādiem. Ieviešot, tā uzturēšanai tiek izmantots pārtikas ledus, ko ražo ledus mašīna.

Gaļa un citi produkti, dārzeņi, kas nepieciešami auksto zupu pagatavošanai, tiek pakļauti termiskai apstrādei karstajā veikalā. Pēc tam tos atdzesē un sagriež sloksnēs vai mazos kubiņos. To veic manuāli vai izmantojot īpašu mehanizētu griešanas aprīkojumu. Sīpolu sasmalcina ar nazi un berzē ar koka piestu ar nelielu daudzumu sāls, līdz parādās sula. Pirms gatavošanas svaigus gurķus nomizo un sagriež ar rokām vai mašīnu.

Saldās zupas gatavo uz augļu buljoniem. Šādu ēdienu pamatā ir žāvētas vai svaigas ogas un augļi. Pirms termiskās apstrādes tos izšķir un mazgā, izmantojot sieta ieliktņus vai caurduri. Ogas izmanto kopumā, bumbierus, ābolus sagriež uz dārzeņu griezēja. Pirms tam, izmantojot īpašu ierīci, tiek izņemtas sēklu ligzdas. Trauki tiek atbrīvoti ar makaroniem, rīsiem un tā tālāk. Karstajā darbnīcā tiek gatavoti augļu garnīri un novārījumi saldajām zupām.

Saldie ēdieni

Tie ietver želeju, želeju, sambuki, putas un tā tālāk. Šādu ēdienu pagatavošanai darba vietā ir uzstādīta vanna,ražošanas galds aprīkots ar zemas temperatūras skapi, svariem (galda virsma). Papildus tiek izmantots visdažādākais inventārs, veidnes, trauki, instrumenti. Lai veiktu dažādas darbības, tiek izmantota universāla piedziņa ar maināmiem mehānismiem. Piemēram, to izmanto, putojot putas, krējumu, berzējot augļus.

Ēdienu gatavošanai nepieciešamos produktus izšķiro un mazgā zem tekoša ūdens caurdurī. Ogas un augļus var pārdot dabīgā veidā ar krējumu, pienu, cukuru. Želētus ēdienus gatavo, izmantojot svaigi spiestu sulu. Lai to iegūtu, tiek izmantotas īpašas ierīces un ierīces. Sīrupus brūvē karstā veikalā. Gatavo produktu lej paplātēs, veidnēs. Sīrupi putām ar universālu mehānismu palīdzību saputo līdz maināmai piedziņai. Gatavas m altītes tiek pārdotas deserta bļodiņās vai bļodiņās.

Citi produkti

Pašu ražotie dzērieni un kompoti (no mežrozīšu augļiem, dzērvenēm, citroniem u.c.) tiek ražoti karstā cehā un pēc tam atdzesēti. Pēc tam tos sadala porcijās (lej glāzēs). Dzērienu pagatavošanai no svaigiem āboliem izmanto īpašu ierīci. Šī ierīce ar vienu kustību izņem sēklu ligzdu un sadala augļus 6-8 krustnagliņās. Mīkstā saldējuma gatavošana lielos ēdināšanas uzņēmumos tiek veikta, izmantojot saldētavu. Produktu īslaicīga uzglabāšana un pārdošana tiek veikta caur zemas temperatūras sekciju vai leti. saldējuma svētkito ražo metāla traukos ar pildvielām vai dabīgā veidā. Porciju sadalīšanu veic ar īpašām karotēm.

Darba iezīmes

Pamatprasības saldētavai ir noteiktas SNiP. Ražošanas režīms tiek iestatīts atkarībā no uzņēmuma specifikas. Ja maiņas ilgums ir ilgāks par 11 stundām, tad apstiprina divu brigāžu, pakāpienu vai kombinēto grafiku. Ražošanas telpu vispārējo pārvaldību veic atbildīgais darbinieks vai meistars. Viņa lomā darbojas 4. vai 5. kategorijas saldētavas pavārs. Meistars plāno aktivitātes ražošanas programmas īstenošanai atbilstoši ēdienkartei.

Darbietilpīgo ēdienu gatavošana notiek vakarā. Tajos ietilpst, piemēram, aspic, želejas, kompoti, kisseles utt. Gatavošanās laikā maiņas sākumā tiek atlasīts inventārs, trauki, produkcija tiek sadalīta atbilstoši ražošanas uzdevumam. Racionāli organizējot darbu, tas aizņem ne vairāk kā 20 minūtes. Speciālisti saņem norīkojumus atbilstoši savai kvalifikācijai. Meistars uzrauga, kā saldētavā tiek ievēroti drošības pasākumi, gatavošanas tehnoloģija. Viņš ir atbildīgs arī par ražošanas procesa nepārtrauktību, novēršot pārtraukumus klientu apkalpošanā. Uzņēmumos ar lielu ražošanas apjomu tiek ieviesta darba sadale darbībās. Tas ņem vērā speciālistu kvalifikāciju.