Cūkgaļas atkaulošana: veidi, tehnika, atkaulošanas ātrums un gaļas iznākums

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 10:35

Uzņēmēji, kas nodarbojas ar desu vai, piemēram, gaļas pusfabrikātu ražošanu, bieži saskaras ar nepieciešamību veikt tādu procedūru kā cūkgaļas atkaulošana. Tehnoloģiski šī darbība ir sarežģīta. Un tāpēc gan mazos, gan lielos pārtikas rūpniecības uzņēmumos par to parasti atbild augsti kvalificēti pieredzējuši speciālisti.

Definīcija

Pēc kaušanas cūku liemeņi tiek atasiņoti. Šī procedūra ir nepieciešama, lai uzlabotu gaļas kvalitāti pie izejas. Pēc asiņošanas liemeņus parasti sadala pusliemeņos. Pēc tam tos nosūta vai nu uz saviem gaļas produktu pārstrādes cehiem, vai pārdod citiem šīs specializācijas uzņēmumiem.

Dažreiz vairumtirdzniecības tirgū atrodama jau sagriezta gaļa. Bet šāds produkts visbiežāk ir nepamatoti dārgs. Tāpēc pat mazie uzņēmēji izvēlas iegādāties parastus liemeņus un pusliemeņus un pakļaut tos tālākai apstrādei. Tas ietaupa uz izejmateriāliem.

Nākamā operācija pēc noasiņošanas un liemeņu sagriešanaspusliemeņus un atkaulo. Tā sauc procedūru, kurā gaļu atdala no kauliem. Veicot cūkgaļas atkaulošanu, ir svarīgi stingri ievērot visas nepieciešamās tehnoloģijas. Pretējā gadījumā ievērojami samazināsies gaļas iznākums, un līdz ar to uzņēmums cietīs zaudējumus.

Divas galvenās šķirnes

Gaļu var apstrādāt šādā veidā, izmantojot divas tehnoloģijas:

• manuāli;
• mehāniski.

Pirmo paņēmienu parasti izmanto mazos un vidējos uzņēmumos, piemēram, specializējoties pelmeņu, pastētīšu, kūpinātu gaļas u.c. ražošanā. Otro tehnoloģiju izmanto lielos gaļas pārstrādes uzņēmumos, kas nodarbojas ar ražošanu. no desām, desām un pusfabrikātiem.

Sagatavošanās

Izmantojot šo paņēmienu, veids, kā gaļa tiek atdalīta no kauliem, var būt atkarīgs no:

• dzīvnieka vecums;
• viņa resnuma grādi utt.

Pirmajā posmā pusliemeņus sadala daļās. Pēdējo skaits ir atkarīgs no lauksaimniecības dzīvnieka veida. Piemēram, liellopa pusliemeņus sadala 7 daļās, jēra gaļas - divos izcirtņos. Cūkas ir salīdzinoši mazas. Tāpēc to pusliemeņus parasti sadala 3 daļās.

Manuālā tehnoloģija

Tālāk pārejiet pie cūkgaļas faktiskās atkaulošanas. Veicot šo procedūru, jāievēro šādi noteikumi:

• liemeņa plecu, plecu, augšstilbu un iegurņa daļas ir atdalītas tā, lai netiktu pārkāpta gaļas muskuļu masas integritāte;
• jostas un muguras-krasta daļa ir nogriezta, ievērojot gareniskā muskuļa, zemlāpstiņas, apakšmalas un krūšu daļas robežas;
• aizmugurējā piekrastes daļa tiek vai nu nogriezta slānī ar sekojošu atdalīšanu, vai arī pusfabrikāti tiek tieši izolēti.

Cūkgaļu rūpīgi atkaulo, cenšoties nesabojāt muskuļu audus. Saskaņā ar noteikumiem pēc šīs procedūras gaļai nedrīkst būt dziļāki griezumi par 10 mm.

Rokas atkaulošanas piemērs: muguras griešana

Katra konkrētā liemeņa daļa ir jāapstrādā, ievērojot noteiktas tehnoloģijas. Piemēram, cūkgaļas izgriezuma aizmugure tiek izrullēta šādi:

• noliec šķiņķi uz galda ar zemādas pusi uz leju, iegurņa kaulu pret sevi;
• izgrieziet gaļu no iegurņa kaula iekšpuses;
• gaļa tiek nogriezta sēžamvietā, virzot nazi prom no jums;
• gaļu sagriež no iegurņa kaula ārpuses virzienā no kaunuma saplūšanas uz gūžas kaulu;
• ar kreiso roku paņemiet iegurņa kaulu un pārgrieziet cīpslas starp to un augšstilba kaulu.

Visas šīs darbības tiek veiktas, virzot nazi virzienā vispirms prom no jums un pēc tam pret jums.

Nākamais:

• izdariet iegriezumu kaunuma kaula apakšpusē un notīriet gaļu no gūžas kaula;
• iegurņa daļa tiek ņemta ar kaunuma saplūšanu, un, turot gaļu ar labo roku, ar kreiso rāvienu tiek noņemts kauls;
• muguras griezuma labā puse ir pagriezta ar stilba kaulu pret sevi un gaļa tiek nogriezta no tās kreisās puses;
• atdaliet gaļu no kaula kaula labās un kreisās puses;
• atdaliet stilba kauli no augšstilba kaula;
• gaļu sagriež no kreisās un pēc tam no augšstilba kaula labās puses;
• nolieciet augšstilbu vertikāli un pilnībā atdaliet no tā gaļu.

Kreisajā pusē vispirms nogrieziet gaļu no gūžas kaula un atdaliet to no kaunuma sēžas. Tad cīpslas tiek sadalītas starp augšstilba un iegurņa kauliem. Pēc tam nogrieziet gaļu no kaunuma-sēžas daļas apakšpuses. Iegurņa kauls tiek noņemts ar rāvienu un pēc tam tiek veikta atkaulošana tāpat kā labajā pusē.

Rīki

Cūkgaļa tiek atkaulota uzņēmumos, izmantojot nažus, kas visbiežāk izgatavoti no oglekļa tērauda, pievienojot vanādiju, molibdēnu, hromu. Šie instrumenti ir izturīgi un spēcīgi. Atkaulošanai piemēroti tiek uzskatīti tikai naži, kuru cietība ir vismaz 57 HRC.

Arī šādu instrumentu rokturiem jābūt izturīgiem un darbiniekiem ērtiem. Krievijā uzņēmumi visbiežāk izmanto atkaulošanas nažus ar koka rokturiem. Šāds rīks ļauj veikt operāciju visaugstākajā kvalitātē. Koka rokturi slapji neslīd. Turklāt šiem nažiem ir labs līdzsvars. Tomēr dažās valstīs ir aizliegts izmantot instrumentus ar šādiem rokturiem atkaulošanai. Tas izskaidrojams ar to, ka ar šādiem nažiem ir grūti notīrīt vietu vietā, kur asmens piekļaujas kokam, kā arī kniedes. Rezultātā šīs vietas variedarbināt kaitīgos mikroorganismus.

Mehāniskā atkaulošana lielos augos

Manuālu cūkgaļas atkaulošanas tehnoloģiju parasti izmanto, ja gaļa paredzēta m altās gaļas pagatavošanai pārdošanai vai, piemēram, pelmeņu pagatavošanai. Desu ražošanā pusliemeņus apstrādā, izmantojot citu, vienkāršāku tehnoloģiju. M altā gaļa, jo tajā ir vairāk dzīslu, šajā gadījumā izrādās nekvalitatīvāka, bet darbaspēka izmaksas, izmantojot šo tehniku, ir zemas.

Šādās rūpnīcās gaļu no kauliem atdala vai nu uz konveijera, vai arī vairāki speciālisti uzreiz. Cūkgaļas atkaulošanas tehnoloģijas var izmantot šādi:

• diferencēts - katra konkrētā daļa tiek piešķirta vienam atkaulotam;
• diferencēta vertikāle - karkass lēni pārvietojas pa konveijeru piekārtā stāvoklī un tiek pakļauts pakāpeniskai apstrādei ar atkaulošanas līdzekļiem;
• kombinēts - izmanto uz grūti apstrādājamām liemeņa daļām un ļauj līdz 50% gaļas palikt uz kauliem.

Arī uzņēmumi dažkārt var izmantot parasto manuālo apstrādi uz galda ar viena speciālista pūlēm. Šo metodi šajā gadījumā sauc par liemeņa atkaulošanu.

Kāds aprīkojums tiek izmantots

Atkaulojot cūkgaļu, tiek iegūts gatavs produkts, kas satur noteiktu daudzumu kaulu un dzīslu. M altā gaļa no šādā veidā apstrādātas gaļas var būt citādas kvalitātes. Šajā gadījumā viss ir atkarīgs gan no atkaulotāju kvalifikācijas, gan no veidaaprīkojums.

Lielajos uzņēmumos atkaulošanai izmanto īpašas automātiskās konveijera līnijas, ieskaitot cūkgaļu. To izmantošana ļauj optimizēt ražošanu pēc iespējas vairāk. Tāpat, tos lietojot, samazinās zudumi cūkgaļas atkaulošanas laikā.

No sāniem uz šādu konveijeru karkasa ir nostiprinātas noņemamas galda virsmas, kas ir personāla darba vietas. Galvenās konveijera lentes ātrums šādām iekārtām ir regulējams. Virs galvenā konveijera parasti tiek uzstādīts papildu ādām, kauliem un cīpslām. Pēdējo savākšanai paredzēts īpašs bunkurs ar plastmasas montāžas konteineru. Pēc pēdējās iepildīšanas viņi to vienkārši izņem un nosūta kaulus pārstrādei miltos, kurus pēc tam izmanto kā pārtikas piedevu lauksaimniecības dzīvnieku audzēšanā.

Daļa no šādām līnijām, cita starpā, parasti ir izejmateriālu sadales un griešanas automatizētas uzskaites sistēma, kurai trīs tehnoloģiskajos punktos ir pievienoti svari:

• par ienākošajām izejvielām;
• kauli un atkritumi;
• gaļa pēc izciršanas.

Cūkgaļas atkaulošana: gaļas iznākums

Pēc apstrādes uz kauliem gaļas praktiski nedrīkst palikt. Šī produkta izlaide galvenokārt ir atkarīga no atkaulotāja kvalifikācijas un prasmēm. Lielajos uzņēmumos šo rādītāju nosaka standarti. Liellopu gaļas un cūkgaļas gaļas un subproduktu ražas rādītāji ir parādīti tabulā zemāk.

Produkta nosaukums/izeja	Lielu gaļa (%)	Cūkgaļa (%)
Gaļa	73, 6-70,5	71,6-62,8
Kauli	22.2-25.1	13,4-11,6
Shpik	-	13,6-24,4
Skrimslis un cīpslas	3,2-3,4	0,6-0,4
Zaudējumi	1	0,8

Gaļas iznākums, atkaulojot cūkgaļu no dažādām pusliemeņa daļām, protams, var būt atšķirīgs. Protams, šajā gadījumā ir jāievēro noteikti standarti. Tie ir norādīti arī īpašās tabulās.

Protams, ņemot vērā gaļas sastāva atšķirības dažādās pusliemeņu daļās, mīkstums izejā pēc atkaulošanas ir nevienlīdzīgas kvalitātes. Šī ir viena no procedūras iezīmēm. Piemēram, atkaulojot lāpstiņas, krūtis un muguru, tiek iegūta vairāk zemas kvalitātes gaļas, nekā apstrādājot citas daļas. Šajā gadījumā tiek izvadīts daudz vēnu un skrimšļu.

Žilovka

Šo procedūru veic uzņēmumos pēc cūkgaļas mehāniskas vai manuālas atkaulošanas. To veicot, no gaļas izdalās rupjie saistaudi un taukaudi - vēnas, skrimšļi, mazie kauli, lielie asinsvadi, asins recekļi. No pulpas tiek noņemti arī limfmezgli.

Apgriešanas laikā cita starpā tiek veikta tāda procedūra kā galīgā šķirošanacūkgaļa. Veicot šo darbību, tiek ievēroti šādi noteikumi:

• gaļu sagriež atsevišķās muskuļu grupās;
• sagrieziet muskuļus garenvirzienā gabalos, kas sver ne vairāk kā 1 kg (jēlkūpinātām desām - 400 g);
• atdala saistaudus no gaļas gabaliņiem.

Lielajos uzņēmumos finiera strādnieki, tāpat kā atkaulošanā, parasti specializējas dažādās liemeņa daļās.