Vīnogu raža: nogatavināšanas datumi un noderīgi padomi

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 10:35

Katra raža izceļas ar iepriekšējo vīnogu gatavību, cukura saturu un skābumu. Tāpēc ir svarīgi izvēlēties pareizo laiku, lai sāktu ražas novākšanu. Ļaujiet mums sīkāk apsvērt noteikumus par kompetentu vīnogu griezumu, kā arī pasākumus tās saglabāšanai.

Bieduma pazīmes

Svarīgākie rādītāji ogu novākšanas brīža noteikšanai ir:

• Tas satur cukuru.
• Skābums.

Vīnogu rūpnieciskais briedums atšķiras no augļa tehniskā stāvokļa. Tas nozīmē, ka augļi satur tik daudz cukura, skābju un citu vielu, cik nepieciešams, lai iegūtu vēlamo vīna veidu (galda vai desertu). Tehnisko briedumu nosaka ķīmiskās analīzes rezultāti.

Papildus šim rādītājam ir svarīgi atšķirt augļa pilnu un fizioloģisko gatavību. Kad augļi ir pilnībā nogatavojušies, cukura un skābju līmenis stabilizējas uz noteiktu laiku, galvenokārt vairākas dienas.

Saglabājiet raugu

Vīna darīšanas iesācēji, izmantojot tradicionālās receptes, gatavojasvīns ar savvaļas raugu. Uz vīnogu virsmas bagātīgi "dzīvo" mikroorganismu kolonijas. Lai sāktu dabisko fermentācijas procesu, ir nepieciešams, lai šādi “mežoņi” nonāk misā. Pretējā gadījumā cukurs, kas iederas ogās, neraudzēs pilnībā vai neraudzēs vispār. Šī iemesla dēļ vīnogas pirms apstrādes nemazgā. Ja ogas ir ļoti netīras, noslaukiet tās ar sausu drānu.

Lai saglabātu pēc iespējas vairāk savvaļas rauga, vīndari vīnogu novākšanas laikā iesaka ievērot vienkāršus norādījumus:

1. Ogu ķekarus nevajag plūkt uzreiz pēc lietus, un arī trīs dienas pēc tā. Tas ir saistīts ar faktu, ka lielāko daļu rauga izskalo ūdens plūsmas, un ir vajadzīgs laiks, lai tiem, kas palikuši dzīvi, būtu laiks vairoties. Ja vasarā ir daudz lietus un nevarat atrast piemērotāko laiku vīnogu novākšanai, iepriekš ir jāizgatavo paštaisīts starteris, kas var veicināt fermentāciju nākotnē.
2. Vīndari neiesaka augļus griezt agri no rīta, kamēr vēl ir rasa, un arī naktīs, kad tā jau nokritusi, un miglā. Papildus tam, ka pārmērīgs mitrums nelabvēlīgi ietekmē rauga stāvokli, tas arī sabojā nākotnes vīna vai šampanieša garšu, padarot tos ūdeņainus. Kad vīnogas tiek pļautas nelaikā, jau siltumā aktivizējas pūšanas procesi. Ja ķekarā ir sapuvušas vīnogas, tās īsā laikā var inficēt visus savus kaimiņus.
3. Vīna dzērienu pagatavošanai audzētās vīnogas tiek novāktas, sagriežot ķekarus ar šķērēmvai sekatori. Šajā posmā ir svarīgi nesabojāt aplikumu uz augļa. Lai no tā izvairītos, ķekarus tur aiz kātiņa.
4. Lai samazinātu vīnogu bojājumus pēc ķekara nogriešanas, tās tiek sakrautas plakanos traukos drošai transportēšanai. Spaiņi un līdzīgi konteineri nav ieteicami.

Laiks

Vīnogu novākšanas laiks ir atkarīgs no daudzām niansēm: vīnogu šķirnēm un pārstrādes veida, klimatiskajiem apstākļiem utt. Šķirnes atkarībā no nogatavošanās laika ir agras, vidējas un vēlas.

Vīnogu raža sākas ar agrīnajām vīnogu šķirnēm - "b altā feteaska", grupa "pinot". Tie savā sastāvā līdz septembra pirmajai pusei uzkrāj vairāk nekā 17% cukura. Pēc tam tiek novāktas vidēja nogatavošanās laika vīnogas - "Aligote", "Riesling" u.c. Augļu pārstrādes sezona noslēdzas ar vēlo šķirņu - "Cabernet Sauvignon", "Saperavi" un citu ražu.

Lielākajā daļā gadījumu vīnogu raža sākas ar b altajām šķirnēm, no kurām gatavo vieglo vīnu materiālus, kurus izmanto galda un šampanieša vīnu radīšanā.

Klimatiskajiem apstākļiem ir liela ietekme uz augļu nogatavošanās laika noteikšanu. Vienas un tās pašas vīnogu šķirnes nogatavināšanas laika atšķirība ir atkarīga no apkārtējās vides temperatūras un mitruma līmeņa.

Patiesībā vīnogu raža ir svētki, kuru vēsture aizsākās senajā Romā. Svētkus par godu topošajai ražai pavadīja sulas spiešana dziesmās un dejās. Krievijā ir 3 ražas svētki -Valriekstu, medus un ābolu spa.

Ražas noteikumi

Lai iegūtu kvalitatīvu ražu, jums jāzina, kā pareizi sagriezt augļus:

1. Nepareizs ražas novākšanas laiks tiek uzskatīts par pārāk agru rītu un lietainu laiku.
2. Darbs tiek veikts vairākos posmos, otām nobriestot. Lai iegūtu precīzus rezultātus, tiek izmantots hidrometrs, kas ļauj izmērīt cukura daudzumu. Šis process ir apgrūtinošs, taču tas atmaksājas ar augsto novāktās ražas kvalitāti.
3. Zemnieki iesaka ogas novākt pirmspusdienās, kad uz birstēm nav rasas.
4. Ja ķekaros ir daudz sapuvušo ogu, ražas laiks ir nedaudz ātrāks. Sapuvušas ogas var ne tikai ietekmēt produktu kvalitāti, bet arī izraisīt visa veida vīna dzēriena slimības.
5. Kad raža ir pabeigta, vīnogu krūmi ir jāpārbauda ar puvušu un vēl zaļu augļu atgrūšanu.

Tikai roku raža

Lai novācot vīnogām būtu integritāte un pievilcīgs izskats, tiek izmantoti speciāli tehniskie līdzekļi. Klasterus griež ar rokām, izmantojot dārza grieznes, šķēres vai asu nazi. Ar rokām novāktās kultūras reti tiek bojātas. Šī metode ļauj vienlaikus kārtot kopas pēc ārējām īpašībām. Izmantojot tehniskos mehānismus vīnogu novākšanai (skat. fotoattēlu zemāk), tiek sabojāta daļa ražas.

Oksidācijas risks

Svarīgi jau izgrieztsķekarus pēc iespējas ātrāk nogādāt vīna spiedē, tos nesabojājot. Izspiestā sula ātri oksidējas, tas ir, oksidējas, īpaši b alto vīnogu šķirņu sula. Lai to novērstu, augļus apputeksnē ar sēru, kas tiek uzskatīts par pirmo triecienu vīna kvalitātei. Turklāt mehānisku bojājumu dēļ siltā laikā izdalītā ogu sula sāk rūgt, un misa šādas “savvaļas” rūgšanas rezultātā iegūst etiķa garšu.

Laugu saglabāšanas pasākumi

Kad rudenī ir lietains, daži lauksaimnieki izmanto pavisam jaunu tehniku, lai maksimāli izmantotu lietus. Lai augļi no pārmērīga mitruma neuzbriest un vērtīgā sula nekļūtu ūdeņaina, zemi pārklāj ar blīvu plastmasas apvalku. Citi uzņēmumi cenšas samazināt ūdens saturu, izmantojot mākslīgo dehidratāciju.

Treškārt, pirms sūtīšanas augļus drupināt, tos pārlej ar karstu gaisu, kas labi izžāvē vīnogu ārējo virsmu. Interesants fakts ir tas, ka uzņēmuma Chateau Petru īpašnieki pēc lietus samirkušās ogas žāvēja uz helikoptera rēķina, kas divas stundas riņķoja virs vīna dārziem nelielā augstumā.

Analfabēta raža

Ja vīnogas novāc agri, tad vīns izdosies ar mazu ātrumu un ar asu, pat nepatīkamu skābumu, kas garšo pēc negatavu vīnogu skābuma. Ja augļus novāc vēlāk nekā īstajā laikā, tiem būs paaugstināts cukura saturs un samazinātsskābums. Šādu vīnogu misa vairumā gadījumu nerūg. Ja tomēr tika uzsākta rūgšana, tad rezultāts ir spēcīgs un smags galda vīns.

Kad vīns netiek raudzēts, jo vīnogās pēc ražas novākšanas ir lieks cukurs, dzēriens ir pakļauts dažādām slimībām. Ar labvēlīgu ražas novākšanas laiku un labu augļu kopšanu šādi vīni var rūgt nākamajā pavasarī, kad laiks būs silts. Tas ievērojami pagarina laiku, kas nepieciešams pilnīgai dzēriena pagatavošanai, palielina vīnogu kopšanas finansiālās izmaksas pēc ražas novākšanas un palielina ražošanas izmaksas kopumā.

Tehnisko instrumentu izmantošana ievērojami paātrina ražas novākšanu, bet noteikta daļa ražas cieš no mehāniskiem bojājumiem. Lai samazinātu ogu puves risku, ir svarīgi pārbaudīt un šķirot burtiski visu ražu. Šķirnes, kas krūmos nogatavojas ilgāk nekā parasti, tiek nogrieztas pēdējās, kad cukura saturs augļos ir maksimālais.