Cūku liemenis: griešana, atkaulošana

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 10:35

Ne katrs cilvēks, kurš atvedis cūku uz kaušanu, prot nokaut cūkas liemeni. Tas ir ļoti netīrs un nepatīkams darbs, tāpēc pat jautājuma teorētiskā izpēte tiek pastāvīgi atlikta "uz vēlāku laiku". Tomēr vienreiz jums joprojām ir jāatmet riebums un jāizpēta šis jautājums pēc iespējas sīkāk. Jo labāk pārzinās teoriju, jo mazāk problēmu radīsies praksē.

Griešanas veidi

Sākumā ir vērts pastāstīt, kā dažādās valstīs tiek veikta cūkgaļas liemeņu griešana un atkaulošana. Ne visi zina, ka daudzās valstīs ir savas metodes šī darba veikšanai atkarībā no tā, kuri gaļas veidi konkrētā apgabalā ir vairāk novērtēti.

Populārākie ir četri griešanas veidi:

• krievu,
• vācu,
• angļu,
• Amerikāņu.

Katrā no tām ir noteiktas nianses - dažas praksē ir grūtākas, taču tās ļauj sadalīt gaļu grupās, atkarībā no cenu kategorijas. Citi, gluži pretēji, ir vieglāk apgūstami un lietojami, bet tajā pašā laikā neļauj sasniegt vēlamo efektu.

TāpēcĪsi parunāsim par katru no šiem samazinājumiem.

Krievu griezums

Vispirms parunāsim par cūkgaļas liemeņu izciršanu Krievijā (skat. foto zemāk). Tieši viņa ir vispopulārākā visā postpadomju telpā.

Cūkgaļas liemenis ir glīti sadalīts astoņās galvenajās daļās.

1. Pirmkārt, šie ir muguras šķiņķi - lieliska gaļa, ko var sasmalcināt, izmantot kā fileju vai kūpināt, iegūt kūpinātus šķiņķus - iespējams, viens no gardākajiem veidiem, kā pagatavot šo daļu.
2. Nākamais gabals ir muguras vai kotletes daļa. Tas ietver mugurkaulu un muskuļu grupu tā tiešā tuvumā. Salīdzinoši maiga, sulīga un mīksta.
3. Zasheina, pēc ekspertu domām, ir labākā gaļa cūkgaļas liemeņos un attiecīgi arī visdārgākā. Galvenā priekšrocība ir maigums - cūka nevar pacelt galvu, kā visi zina. Tāpēc šī muskuļu grupa gandrīz nekad nenoslogo, un gardēži to augstu novērtē. To pašu var teikt par fileju cūkgaļas liemenī, tā atrodas pie mugurkaula jostas rajonā. Viņa arī nesaspringst, būdama dzīva, kas viņu saglabā maigu.
4. Kaklu, vaigus un galvu var uzskatīt par atkritumiem, taču no tiem pieredzējis šefpavārs pagatavos daudzus gardus ēdienus.
5. Plecs vai lāpstiņa parasti ir daudzpusīga gaļa, ko var pagatavot dažādos veidos: cept, vārīt, sautēt, kūpināt vai grilēt.
6. Krūšu daļa parasti tiek izmantota cepšanai - kā norādītsveseli gaļas izcirtņi, kā arī sasmalcinātu kotlešu, liellopa stroganova un citu ēdienu pagatavošanai.
7. Kāju vidusdaļa – priekšpuse un aizmugure – ir zināma arī kā apakšstilbs. Parasti izmanto ēdiena gatavošanai - buljoni no tā ir lieliski. Bet šī gaļa ir piemērota arī kūpināšanai, lai gan šajā gadījumā tā būs nedaudz sausa un skarba. Daži eksperti iesaka tos cept veselus, garšojot ar dažādām garšvielām.
8. Kājas ir parastais izejmateriāls visbagātīgāko un garšīgāko aspico pagatavošanai.

Kā redzat, pareiza cūkgaļas liemeņa sagriešana ir īsta zinātne, kuru nevar ātri apgūt. Tomēr pacietība, teorijas zināšanas un neliela prakse dara brīnumus!

Vācu griezums

Šī cūkgaļas liemeņu apstrādes versija ir tikai nedaudz vienkāršāka. Šeit arī gaļa ir sadalīta astoņās daļās, no kurām katra pieder noteiktai šķirnei.

• Kotletes daļa un jostasvieta kopā ar aizmugurējām kājām pieder pie pirmās pakāpes.
• Otrā pakāpe ir krūtis, priekšējais šķiņķis un priekšējie skriemeļi.
• Visa vēdera zona tiek uzskatīta par trešo pakāpi.
• Visbeidzot, ceturtā klase ir galva, kopā ar vaigiem, ausīm un kājām. No tiem pagatavoto ēdienu saraksts nav pārāk garš. Tāpēc šī gaļa ietilpst zemākajā cenu kategorijā.

Amerikāņu griezums

Šīs sistēmas interesanta iezīme ir tā, ka cūkgaļas liemeni vispirms pārgriež uz pusēm – gar mugurkaulu, divās vienādās daļās. Un tikai pēc tamno tā katrs pusliemenis ir sadalīts sešās daļās: lāpstiņa, mugura kopā ar fileju pie mugurkaula, šķiņķis, sāni, priekšējās kājas šķiņķis, galva.

Šīs sistēmas priekšrocība ir tās salīdzinošā vienkāršība. Taču īsti gardēži uzskata, ka šī sistēma atšķirībā no krievu un vācu valodas neļauj kvalitatīvi sadalīt gaļu atbilstošās grupās pēc šķirnēm.

Angļu valodas griezums

Beidzot angļu valodas griešanas sistēma ir visvienkāršākā. Pirmkārt, tāpēc, ka miglas Albionas krastā cūkgaļa nav īpaši novērtēta - šeit priekšroka tiek dota liellopu un jēra gaļai. Tāpēc virs cūkas liemeņa pārāk ilgi nemulsina.

To vienkārši sagriež četrās daļās: galva, priekšpuse (priekšējās kājas kopā ar plecu), vidus (mugurkaula daļa, ribas un vēdera zona) un aizmugure (šķiņķi ar kātu).

Protams, mēs nerunājam par gaļas iedalījumu pa kategorijām.

Kādi rīki jums būs nepieciešami

Pirms sākat cūkgaļas liemeņu kaušanu un atkaulošanu, jums ir jāsaglabā atbilstošie instrumenti - tie nosaka, cik viegls būs darbs un cik daudz laika prasīs tā pabeigšana.

Divi ļoti asi naži - viens ar īsu asmeni, apmēram 7 centimetri, un otrs ar garāku, vismaz 15 centimetri. Jo tie ir asāki, jo vieglāk ir veikt darbu un mazāks ir traumu risks (jo jums nav jāizdara pārāk liels spiediens uz nazi). Jums būs nepieciešams arī šefpavāra nazis, lai izgrieztu plānus kaulus un skrimšļus. Beidzot noderēs īpašs miesnieka cirvisar platu asmeni vai metāla zāģi, kas aprīkots ar asmeni ar smalkiem zobiem - lai tiktu galā ar bieziem kauliem.

Liemeņa sagatavošana griešanai

Ja jau esat saņēmis tīru, apstrādātu liemeni, tad šo soli var izlaist. Pretējā gadījumā jums tas būs jādara pašam.

Pirmkārt, ļoti svarīgi ir iztukšot asinis. Vienkāršākais veids, kā to izdarīt, ir pārgriezt miega artēriju un jūga vēnu. Ideālā gadījumā to vajadzētu darīt, kad dzīvnieks vēl ir dzīvs, bet bezsamaņā – apdullināts no strāvas vai vesera sitiena. Tad pukstošā sirds ātri izvadīs no ķermeņa lielāko daļu asiņu. Ar to var taisīt asinis, dot suņiem vai vienkārši nolaist zemē vietā, kur netraucē peļķe. Ja tas nav izdarīts, tad tā izcepsies gaļā, un tā zaudēs savu pievilcību.

Uzreiz pēc tam karkass tiek apdedzināts - šim nolūkam var izmantot gāzes degli, pūtēju vai vienkārši apklāt ar salmiem un aizdedzināt. Nākamais solis ir ādas attīrīšana no apdegušiem sariem. To dara ar nazi - netīrumus maigi nokasa un vienlaikus nomazgā ar lupatu ar karstu ūdeni.

Darba sākšana

Kad sagatavošanās darbi ir pabeigti, varat sākt griešanu. Ar to būs vieglāk strādāt, ja iekšpuses un āda jau būs noņemta. Pretējā gadījumā uzmanieties, lai nesabojātu zarnas.

Parasti pirmais solis ir vēdera dobuma preparēšana, caur kuru tiek izņemtas zarnas. Liemeņa iekšpusi noslauka ar mitrām lupatām, bet nemazgā - tas paātrināsgaļas bojāšanās process.

Tad sākas griešana. Vispirms cūkai atdala galvu. Nogriez kaklu. Pēc tam pārejiet pie tauku noņemšanas. Priekšējās kājas tiek nogrieztas savienojuma vietā un sagrieztas lāpstiņā un kājā. Tiek nogriezta arī mugura - īpašnieks izlemj, vai to cirst vai nē, atkarībā no tā, kā viņš to gatavos.

Pēdējais solis ir atdalīt krūšu daļu un jostasvietu. Atlikušo skeletu, kas sastāv no mugurkaula un ribām, parasti sasmalcina ar cirvi piemērota izmēra gabalos.

Neparasts ungāru griezums

Ungārijā plaši izmanto interesantu cūkgaļas liemeņu kulinārijas griešanas veidu. Lieki piebilst, ka vietējie iedzīvotāji daudz zina par labu cūkgaļu. Pats fakts, ka divi termini "gaļa" un "cūkgaļa" ungāru valodā izklausās vienādi, liecina par daudz ko. Tāpēc, lai gan šī metode ir diezgan neparasta, ikvienam zinātājam vajadzētu par to uzzināt.

To parasti izmanto gadījumos, kad iekšpuses vēl nav izņemtas no liemeņa. Šīs ungāru metodes priekšrocība ir fakts, ka iekšpuse paliek neskarta. Šāds traucējums vismaz novedīs pie gaļas piesārņojuma, un sliktākajā gadījumā (ja plīst žultspūslis) daļa liemeņa tiks sabojāta.

Sākumā no muguras noliktā liemeņa tiek nogriezta galva. Ar garu, asu nazi jūs varat viegli pārgriezt kaklu un viegli pārgriezt skrimšļus starp skriemeļiem.

Nākamais solis ir noņemt pakaļkājas. Mīkstumu rūpīgi atdala un kaulu atdala ar nazi gar locītavu. Lūk, kājau minēts, sadalītājam ir jāizlemj, vai atstāt tos sākotnējā formā, nogriežot tikai apakšējo daļu (piemēram, šķiņķa vārīšanai) vai sagriežot locītavās.

Priekšējās kājas tiek noņemtas tādā pašā veidā. Pēc tam paliek tikai pats karkass - vienmērīgs un glīts, nekas te netraucēs tālākai griešanai.

Kakliņš rūpīgi nogriezts - labākā gaļas daļa, kas uzreiz jāatliek malā - pārdošanai par augstāku cenu vai gardāko ēdienu pagatavošanai.

Tad jāizdara griezums gar muguru - gar visu mugurkaulu - un tad vēl divi paralēli - sānos. Tauku rūpīgi nogriež un noņem kopā ar ādu. Atsegtā gaļa - kotletes daļa - tiek nogriezta un nekavējoties izņemta. Āda tiek sagriezta vēderā un noņemta arī no sāniem.

Kad šis posms ir beidzies, ir tikai krūtis, kas piepildīta ar iekšām, un nedaudz ādas uz vēdera. Atliek tikai nogriezt ribas abās mugurkaula pusēs un noņemt to. Un lāde viegli atveras, ļaujot šķirot iekšpusi – kas paredzēts ēdiena gatavošanai (sirds, nieres, aknas) un kas iznīcināšanai.

Kas ir gaļas raža

Ir diezgan bieži dzirdēt terminu gaļas iznākums. Tā uzstādīšana ir diezgan vienkārša. Lai to izdarītu, jums ir nepieciešams nosvērt divas reizes pirms kaušanas un otro reizi pēc izciršanas. Tas ir, tiek nosvērta visa cūka un pēc tam gaļa kopā ar kauliem, ko var pārdot vai ēst.

Daži eksperti uzskata, ka ir jāsver arī ēdamie subproduktisavukārt citi dod priekšroku skaitīt tikai gaļu un kaulus.

Šā iemesla dēļ gaļas iznākuma standarts ir diezgan atšķirīgs - no aptuveni 66 līdz 77 procentiem. Bet liemeņa īpašniekam ir iespēja patstāvīgi izlemt, kura svēršanas sistēma viņam ir vispiemērotākā.

Secinājums

Mūsu raksts tuvojas beigām. Tagad jūs daudz labāk pārzināt tik sarežģītu tēmu kā cūkgaļas liemeņa griešana. Uzzinājām par dažādiem gaļas vērtēšanas veidiem, kā arī atdalīšanas metodēm. Tas noteikti noderēs praksē.