Lielu liemeņu griešanas tehnoloģiskais process

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 10:35

Šķiet, ka tāds darbs kā jebkura veida gaļas griešana nav grūti paveicams. Ir nepieciešams tikai izgriezt nepieciešamās daļas. Tomēr patiesībā viss ir nedaudz sarežģītāk. Ir rokasgrāmata, kurā parādīts, kā atkaulot, apgriezt, izcirst liellopu gaļas liemeņus un daudz ko citu.

Vispārīga informācija par gaļu un pārstrādes procedūrām

Kas attiecas, piemēram, uz atkaulošanu, šī procedūra tiek pakļauta gaļai uz kauliem, kas ir atdzesēta, atkausēta, tvaicēta un atdzesēta. Pirms liellopa vai citas gaļas liemeņa griešanas ir diezgan svarīgi ievērot noteiktu temperatūras režīmu muskuļu biezumā. Par atdzesētu un atkausētu liemeni tiek uzskatīts, kura temperatūra ir no 1 līdz 4 grādiem pēc Celsija. Tvaika produkta temperatūrai jābūt vismaz 35 grādiem. Par atdzesētām zonām tiek uzskatītas vietas, kur temperatūra nepārsniedz 12 grādus pēc Celsija.

Turklāt jāpiebilst, ka liellopa liemeņa atkaulošanas, apgriešanas vai sagriešanas procedūru var veikt tikai pēc veterinārārsta apskates. Ja viņš dod atļauju, tad objektu var nodot tālākai apstrādei. Šeit arī ir vērts to pievienotka pirms pašas procedūras veikšanas gaļa tiek nosvērta, lai to iedalītu kategorijās. Turklāt katram produkta veidam ir savas īpašības.

Runājot par liellopu gaļu, to raksturo tā krāsa. Šis izstrādājuma veids izceļas ar marmora gaļas nokrāsu, šķērsgriezuma muskuļu zonās ir taukaudu slāņi. Pati par sevi šī gaļa ir diezgan blīva, kas rada zināmas neērtības, griežot liellopu liemeņus, jo jums ir jāpieliek daudz pūļu.

Uzglabāšanas temperatūra pirms apstrādes

Apstrādes process jāveic stingrā secībā, ievērojot visu darbību laiku. Turklāt produktu temperatūras stāvoklis ir ļoti atšķirīgs.

Piemēram, ja pēc liellopa liemeņa nogriešanas vai ne vēlāk kā 1,5 stundu pēc nokaušanas gurnu daļas temperatūra dziļumā līdz 6 cm ir 36-38 grādi, tad šī daļa pieder pie tvaikiem. istaba. Šo produktu vislabāk izmantot vārītu desu, desu, desu u.c. pagatavošanai. Turklāt liellopu gaļa ir iedalīta vairākās kategorijās, kas arī lielā mērā ietekmē liemeņa apstrādi un turpmāko izmantošanu.

Runājot par temperatūras režīmu, ir vēl vairāki veidi. Ja pēc liellopa liemeņa sagriešanas iegūtā gaļa tika atdzesēta temperatūrā, kas nav zemāka par 12 grādiem pēc Celsija, un uz virsmas parādījās izžuvusi garoza, tad tā pieder atdzesētu šķirņu grupai.

Pēc liellopa gaļas sagriešanas gabaliņi varpakļauts dzesēšanai temperatūrā no 0 līdz 4 grādiem pēc Celsija. Šajā gadījumā muskuļi paliek elastīgi, mitrums no virsmas pazūd, un arī izžuvusi garoza paliek. Pēc šīs procedūras veikšanas produkti tiek uzskatīti par atdzesētiem. Pēc liellopu gaļas liemeņa sagriešanas gaļas temperatūra var būt no -3 līdz -5 virspusē un no 0 līdz 2 grādiem biezumā. Šo veidu sauc par sasaldētu, un visa liemeņa kopējai temperatūrai jābūt aptuveni no -3 līdz -2 grādiem. Objekts tiek uzskatīts par sasalušu, ja tā muskuļu temperatūra nepārsniedz -8 grādus pēc Celsija. Atkausēti produkti ir tie, kuru temperatūra muskuļos sasniedz 1 grādu, kad tiek radīti mākslīgi apstākļi.

Sagatavošanās apstrādei

Liellopa liemeņa nokaušanas procesā gaļa ir jānosūta apstrādei, lai izietu dažas sagatavošanās darbības.

1. Pirms nododat liemeni vai pusliemeni griešanai, nepieciešams, lai to izmeklētu veterinārārsts un sanitārs. Šīs pārbaudes mērķis ir noteikt izejvielu komerciālo veidu, kā arī to turpmākās izmantošanas iespējas.
2. Ja tiek piegādāti liemeņi, kas iepriekš bija atdzesēti vai atkausēti, tie tiek notīrīti no jebkāda piesārņojuma, marķēti un noņemti asins recekļi, ja tādi ir. Dažos gadījumos tas kļūst nepieciešams, kad pēc ķīmiskās tīrīšanas ir nepieciešams mazgāt liemeni. Lai to izdarītu, jāizmanto ūdens, kura temperatūra ir no 30 līdz 50 grādiem pēc Celsija.
3. Saldēta gaļa nevar būtizmanto griešanai, un tāpēc tas vispirms ir jāatkausē. Var piebilst, ka saldētajiem produktiem ir jāatbilst normatīvajos dokumentos noteiktajiem noteikumiem, lai tos varētu lietot.

Pēc sagatavošanās posma pabeigšanas varat sākt griezt liellopa gaļas liemeni. Šīs operācijas tehnoloģiskais process ir diezgan atšķirīgs atkarībā no tā, kura daļa ir jāapstrādā. Šeit ļoti svarīgi ir arī saprast, ka griešana ir vispārpieņemts nosaukums, kas ietver vairākas operācijas, proti, liemeņa sagriešanu vairākās daļās, daļu atkaulošanu, tas ir, mīkstuma atdalīšanu no kauliem, kā arī apgriešanu (cīpslu izņemšanu, skrimšļi, plēves utt.).

Griešana uz kauliem

Lai turpinātu atkaulošanas procesu, liellopu gaļas pusliemenis ir jāsagriež vairākās daļās. Šis apstrādes posms tiek veikts sešos secīgos posmos. Jāpiebilst, ka šajā posmā kā aprīkojums liellopu liemeņu griešanai tiek izmantots augšējais celiņš vai īpašs griešanas galds ar slīpumu atsevišķu daļu nolaišanai.

• Pirmais solis ir nogriezt lāpstiņu, kas atrodas starp muskuļiem, kas savieno lāpstiņu un krūtis.
• Otrais solis ir nogriezt kakla daļu, kas atrodas starp pēdējo kakla un pirmo muguras skriemeļu, šim nolūkam varat izmantot arī āķi.
• Trešais solis ir krūškurvja daļas nogriešana kopā ar piekrastes skrimšļiem vietā, kur atrodas ribas.savienojiet ar šiem skrimšļiem, un, ja mēs runājam par vecu dzīvnieku, tad daļu liellopa gaļas, tas ir, krūts, jums vienkārši jānogriež ar āķi.
• Ceturtais posms - muguras-ribas daļas nogriešana no jostas daļas, tāpat kā kakla un mugurkaula gadījumā, griezumu veic pēc pēdējās ribas un pirmā jostas skriemeļa priekšā.
• Pēc tam nepieciešams nogriezt jostas daļu no gūžas daļas.
• Pēdējais griešanas solis ir gūžas daļas nogriešana no krustu kaula ar āķi.

Ir vērts atzīmēt, ka sākotnēji produkts ir liemeņu, pusliemeņu vai ceturtdaļu veidā. Jebkurā gadījumā liemeņa gaļa jāsagriež iepriekš aprakstītajā veidā. Var arī piebilst, ka arī priekšējās un pakaļējās ceturtdaļas, kas nonāk apstrādē, atsevišķi sadala klijās un pāriet uz atkaulošanas stadiju. Par priekšējo ceturtdaļu uzskata visu, sākot no kakla līdz krūtīm, ieskaitot muguras-ribu un lāpstiņas reģionus. Pārējais pieder aizmugurējai ceturtdaļai.

Kaulu atkaulošanas process

Kā jau minēts iepriekš, liellopa liemeņa griešanas process, kura foto tiks prezentēts, ir sadalīts vairākos lielos posmos un nebeidzas ar to, ka liemenis tiek vienkārši nogriezts. Nākamais ir jāveic atkaulošana.

Asmeņu apstrādes process ir nedaudz atšķirīgs, un tāpēc ir vērts apsvērt sīkāk un sākt no kreisās puses. Kreiso lāpstiņu novieto uz galda ar ārējo pusi tā, lai apakšdelms būtu pagriezts pret cilvēku. Pēc tamjāsāk atdalīt gaļas daļu no kaula ar naža kustībām prom no tevis. Kustībai jāaptver vieta no elkoņa līdz pleca locītavai un jānoņem gaļa no pleca kaula. Nazim jābūt plakanam. Pēc tam tādā pašā veidā nogriež visu gaļu no kreisā pleca kaula un lāpstiņas. Tālāk jums ir jātur izstrādājums pēc rādiusa un, virzot nazi prom no sevis, atdaliet to no augšdelma kaula labās puses. Pēc tam jūs varat nogriezt muskuļu audus no rādiusa labās puses un elkoņa kaula kreisās puses. Šeit jau vajag nazi virzīt pret sevi, nevis no sevis.

Kad gaļa no šīs dzegas tiek griezta, nazis ir jāpalaiž no kreisās puses uz labo, lai nogrieztu elkoņa locītavas cīpslas, kā arī atdalītu elkoni un radiālās daļas no pleca. Divi atdalītie fragmenti ir pilnībā noņemti. Ir nepieciešams nepieskarties tikai starpkaulu telpai. Nākamais gaļas griešanas posms tiek veikts šādā veidā. Plecu lāpstiņa griežas par 180 grādiem tā, ka kauls tagad ir pagriezts pret cilvēku. Pēc tam jūs varat sākt noņemt kaula galvu. Lai sasniegtu rezultātu, ir nepieciešams veikt nelielu iegriezumu muskuļu audos, lai to varētu paņemt ar roku. Ar kreisās rokas pirkstiem gaļa stiepjas pret sevi, un ar nazi jāved pa kaula virsmu pret sevi. Ar šādu vienlaicīgu piepūli būs iespējams noplēst gaļu no lāpstiņas iekšpuses. Tālāk jums ir jānoņem plecu locītavas cīpslas. Tāpat neaizmirstiet no plēves notīrīt gan lāpstiņas ārējo, gan iekšējo daļu. Var arī atzīmēt, ka šī kaula galvā ir pieļaujama neliela muskuļu audu klātbūtne.

Mugurkaula piekrastes reģions

Liellopa liemeņa griešanas fotoattēlā, ja paskatās uzmanīgi, var redzēt, ka šajā zonā ietilpst viss, kas atrodas blakus muguras un piekrastes skriemeļiem. Ar pareizu griezumu no katras puses jābūt 13 kauliem. Skriemeļus savstarpēji savieno skrimšļi un saites. Ribas ir attēlotas garu, izliektu kaulu veidā. Ir divas galvenās muguras atkaulošanas metodes.

Vispirms ir jānogriež visa pieejamā gaļa no ribu ārpuses, kā arī muguras skriemeļu mugurkaula ataugi. Tālāk tiek izgriezti muskuļu audi un iztīrīti muguras skriemeļi. Liellopa gaļas liemeni var sagriezt gabaliņos no šīm daļām arī uz konveijera galda. Šajā gadījumā apstrādes metodes vienkārši atšķirsies. Gadījumā, ja apstrādes procedūru veic viens darbinieks, tad labā un kreisā daļa tiek pasniegta uz galda. Apstrādājot katru no pusēm, gaļa tiek izņemta pirmajā posmā, tas ir, divu lielu gabalu veidā. Labā puse ir uzlikta tā, lai ārējā daļa atrodas uz galda, un ribu gali ir vērsti uz atkaulotāju. Pārvietojot liellopa liemeņa zāģi vai nazi no labās puses uz kreiso pusi, ir nepieciešams noņemt diafragmas paliekas. Nākamais solis ir gaļas sagriešana. Virzienā no 1. līdz 13. ribai no muguras skriemeļiem izgriež gaļu.

Pēc tam ir jāpagriež muguras-krasta daļa, lai mugurkaula ataugi skatītos uz cilvēku. Šajā pozīcijā, virzot nazi prom no sevis, nogrieziet serdi. Pašu mugurkaula procesu tīrīšana tiek veiktapretējā virzienā, tas ir, no 13. līdz 1. ribai. Kustību process sākas no mugurkaula un virzās uz procesu.

Liemeņu griešana mazumtirgotājiem

Lai veiksmīgi pārdotu produkciju mazumtirdzniecības tirgū, vispirms ir jāsadala liemenis pusliemeņos un pēc tam jāsadala divās ceturtdaļās. Par vērtīgākajiem tiek uzskatīti griezumi no lāpstiņas, jostas, muguras un gurnu daļām, turklāt tie aizņem gandrīz 50% no kopējās masas. Šīs nodaļas ir paredzētas, lai tās īstenotu natūrā.

Lielu liemeņu kulinārijas griešanas laikā dažām atsevišķām daļām ir savi nosaukumi. Citiem vārdiem sakot, mīkstumu, kas atrodas gar skriemeļiem, sauc par entrekotu, priekšējo muguras daļu sauc par biezu, bet muguru sauc par plānu malu. Vērts pievērst uzmanību arī tam, ka, sagriežot mazumtirdzniecībai paredzētu liemeni, tas tiek sadalīts vairākās šķirnēs atkarībā no iegūtās gaļas daudzuma. Liellopu gaļas liemeņa griešana pēc šķiras ir sadalīta 3 veidos:

• Pirmā šķira attiecas uz izcirtņiem, kuru svars sasniedz 88% no pusliemeņa kopējā svara;
• otrā klase tikai 7%;
• trešā pakāpe ir 5%.

Ir vērts ņemt vērā, ka 3. pakāpes griezumi ir vismazāk vērtīgi, jo visbiežāk tie sastāv gandrīz tikai no kauliem, saistaudiem.

Sagriešana apstrādei

Kā aprakstīts iepriekš, liellopa gaļas liemeni sagriež 7 daļās, ja nepieciešams ražotnākotnes desas, konservi. Lāpstiņas daļa tika atdalīta vietā, kur ir muskuļi, kas savieno lāpstiņas un krūškurvja daļas, kakla griešana tika veikta vietā, kur beidzas pēdējais kakla skriemelis un sākas pirmais muguras skriemelis utt. Taču, ja tiek sagriezta liellopa gaļa, kas pieder pie pirmās vai otrās kategorijas, tad vispirms no liemeņa tiek atdalīta fileja, kas tiek nosūtīta pārstrādei, lai iegūtu pusfabrikātus.

Ir vērts atzīmēt, ka nosacītā sadalīšana 7 daļās un sekojošā atkaulošana atšķiras tikai ar to, ka katras nodaļas apstrāde atšķiras pēc sarežģītības un darbietilpības. Gaļas kvalitāte jebkurā jomā būs tāda pati kā jebkurā citā. Atdalīšana pēc kvalitātes īpašībām notiek tikai liellopu gaļas liemeņa griešanas pēdējā posmā, tas ir, apgriešanas procesā. Šajā posmā gaļa tiek sadalīta šķirnēs atkarībā no tā, cik procentu tauku un saistaudu ir katrā atsevišķā gabalā.

Šobrīd tiek izmantotas daudzas dažādas griešanas tehnoloģijas. Sākotnēji tika izmantotas tikai tirdzniecības samazināšanas shēmas. Tomēr nākotnē tika izstrādātas kombinētas shēmas rūpnieciskajām iekārtām liemeņu griešanai. Saskaņā ar tiem pašiem standartiem detaļas, kurām ir paaugstināta kulinārijas vērtība, ir jānosūta, lai izveidotu pusfabrikātus, un viss pārējais tiek nosūtīts uz desu un konservu rūpniecību.

Gaļas produktu apgriešana

Šī procedūra arī notiek pēc noteikta plāna.

• Pirmkārt,apgriešanu veic tikai pēc tam, kad atkaulošana ir pilnībā pabeigta. Šīs operācijas būtība ir tāda, ka no gaļas, kas ir saistaudi, tiek izņemti visi rupjie audi. Tiek noņemts arī tauku slānis, lielie asinsvadi un tā tālāk. Šis process ir pēdējais solis liellopu gaļas vai jebkuras citas gaļas liemeņa griešanai.
• Otrkārt, pati procedūra tiek veikta manuāli, izmantojot īpašu asu nazi.

Šīs procedūras laikā jums jāievēro daži svarīgi noteikumi:

1. Gaļu sagriež atsevišķos muskuļos vai to grupās.
2. Muskuļi tiek griezti garenvirzienā. Gabali nedrīkst būt lielāki par 1 kg.
3. Ja gaļa tiks izmantota jēlkūpinātu desu ražošanai, tad gabala masa nedrīkst pārsniegt 400 gramus.
4. Apstrādājamais gaļas gabals tiek novietots ar saistaudiem uz leju. Izmantojot apgriešanas nazi, gaļu atdala no saistaudiem, virzot nazi prom no sevis.
5. Ir ļoti svarīgi uz darba galda nesalikt lielu daudzumu atkaulotas un apgrieztas gaļas, lai izvairītos no tās kvalitātes pasliktināšanās.

Vērts pievērst uzmanību arī tam, ka, lai sasniegtu vislabāko gaļas kvalitāti, ir rūpīgi jāapgriež gaļa. Lai to izdarītu, ir nepieciešams, lai ražošanā būtu darbinieki, kas ir atbildīgi par atsevišķu liemeņa daļu apstrādi. Šajā gadījumā gaļa būs augstākās kvalitātes. Gaļas pusfabrikātu ražošanā izšķiroša nozīme ir gaļas kvalitātei. Tauku, filmu, nodzīvoto un citu lietu klātbūtne būspasliktināt kvalitāti.

Lielu gaļas apgriešanas noteikumi

Tā kā gaļas griešana var notikt pēc dažādām metodēm, atkarībā no tā, produktus pēc apgriešanas iedala vairākās šķirnēs:

• var iedalīt trīs pakāpēs: augstākā, pirmā un otrā;
• divās kategorijās: liellopu gaļu var apgriezt vienšķiras un dabīgs pusfabrikāts;
• divām šķirnēm, ja ir dabīgs pusfabrikāts un apgriezta desas gaļa;
• varbūt augstākās kvalitātes apgriezta liellopa gaļa un apgriezta desa;
• pēdējais veids ir parastā apgrieztā vienas šķiras liellopu gaļa.

Turklāt ir iespējams ražot arī lielizmēra pusfabrikātus, kas tiek iedalīti trīs kategorijās: pirmajā, otrajā un trešajā. Sagriežot liellopu gaļas liemeņus steikos vai citiem nolūkiem, pareizāk sakot, no diezgan labi barotiem mājlopiem iegūtas gaļas apgriešanas beigu posmā ir tauku nogulsnes, arī trekno gaļu izdala atsevišķi. Šādi gabali satur līdz 35% no kopējās tauku un saistaudu masas. Lai iegūtu dabiskus pusfabrikātus, kā arī augstākās šķiras apgrieztu liellopu gaļu, nepieciešams apstrādāt liemeņa gurnu, plecu, muguras un jostas daļas. Turklāt vidējais apgrieztās gaļas procentuālais daudzums ir ļoti atkarīgs ne tikai no dzīvnieka resnuma, izmantotās griešanas tehnikas, bet arī no cehā strādājošo darbinieku kvalifikācijas.

Var tikai piebilst, ka pēc atkaulošanas un pirms apgriešanas ir pieļaujams neliels muskuļu audu griezums. Ir arī vērts atzīmēt, ka krūškurvja daļa, kas tiek izmantotagatavojot zupas komplektu, jāapstrādā tikai no vienas puses, griezuma ārpusē.

No tā visa var secināt, ka liellopa liemeņa sagriešana daļās, pirmkārt, ir procedūra, kas tiek sadalīta trīs mazākās: griešana, atkaulošana, apgriešana, otrkārt, tam nepieciešami kvalificēti speciālisti.