Majonēzes ražošana: iekārtas un tehnoloģijas

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 10:35

Majonēzes ražošana vēl nav pilnībā izpētīta, jo ir daudz tehnoloģiju maisījuma sagatavošanai kā nākotnes produkta pamatam. Viss nāk no seniem laikiem, kad tika izmantoti neparasti veidi, lai radītu šo "gardumu", lai padarītu ēdienu pikantu un neparastu.

Majonēzes un mērču vēsture

Pārtikas vēsturnieki piedāvā četras iespējamās teorijas par majonēzes izcelsmi. Populārākais stāsts datēts ar 1756. gada 28. jūniju, kad franču hercogs Rišeljē ieņēma Portmajonu Spānijas Menorkas salā. Gatavojoties uzvaras svinībām, hercoga šefpavārs bija spiests olīveļļu aizstāt ar krējumu mērcē. Negaidīti apmierināts ar rezultātu, šefpavārs gala mērci nodēvēja par "majonēzi" par godu uzvaras vietai.

Karame, franču rakstnieks un grāmatas Cuisinier Parisien: Trarte des Entries autors Froids uzskatīja, ka vārds ir atvasināts no franču darbības vārda "manier", kas nozīmē sajaukt. Cits pārtikas eksperts Prospers Montanjē ir apgalvojis, ka izcelsme meklējama senajā franču vārdā "moyeu", kasnozīmē olas dzeltenumu.

Trešās puses uzstāj, ka krēmīgā mērce bija pašas Bajonnas pilsētas attīstība Francijas dienvidrietumos. Tādējādi tas, ko sākotnēji sauca par "majonēzi", vēlāk tika pārveidots par majonēzi.

Neatkarīgi no tās izcelsmes majonēze ātri ieguva popularitāti, tāpēc nav pārsteidzoši, ka tā parādās visās Eiropas virtuvēs. 1900. gadu sākumā vācu imigrants, vārdā Ričards Helmans, atklāja šo delikatesi Ņujorkā. Īpaši populāri bija viņa sievas gatavotie salāti ar paštaisītu majonēzi. Kad klienti sāka jautāt, vai viņi nevar iegādāties pašu majonēzi, Hellmans nolēma to pagatavot vairumā un pārdot pēc svara mazās koka eļļas mērīšanas burciņās.

Beidzot Helmaņi sāka šķirot savu majonēzi stikla burkās. 1913. gadā viņi uzcēla savu pirmo majonēzes rūpnīcu. Kalifornijas uzņēmums Best Foods Inc. arī izbaudīja tās majonēzes versijas panākumus. 1932. gadā viņa iegādājās Hellman zīmolu un turpināja ražot abas mērces versijas.

Majonēzes variantu, kura ražošana bija vērsta uz salātu mērču gatavošanu, 1933. gadā izstrādāja Nacionālais piena produktu uzņēmums un prezentēja Pasaules izstādē Čikāgā. Produkts galu galā kļuva pazīstams kā Kraft Miracle Whip salātu mērce.

Majonēzes ražošanas tehnoloģija - katras kultūras iezīmes

Lai pagatavotu majonēzi, jums jāveic tikai divas gatavošanās darbībasprodukti.

Emulģējošs:

1. Lai uzturētu pareizu emulgācijas pakāpi, tiek izmantota nepārtraukta maisīšanas sistēma. Emulsija (tehniski pazīstama kā koloīds) rodas, sajaucot divus šķidrumus, šajā gadījumā etiķi un eļļu, un vienam no tiem veidojas mazi pilieni, kas izkliedējas pa visu otru šķidrumu.
2. Etiķa un eļļas maisījumu nepārtraukti pārvieto pa virkni sūkņu, kas sajauc sastāvdaļas. Šīm ierīcēm ir dobums vai dobumu komplekts ar rotējošiem lāpstiņriteņiem. Regulējamā sūknēšanas darbība liek dobumiem piepildīties un iztukšoties. Darbrati pārvieto sajaukto šķidrumu no viena dobuma uz otru.

Izrādās vienota konsistence, kas ir tik svarīga šāda veida produktiem. Tālāk seko dažādu komponentu pievienošana, kas ir veids, kā dažādot bāzes maisījumu.

Sastāvdaļu pievienošana:

1. Iepriekš izmērītas sastāvdaļas tiek ievadītas cauruļvados caur caurumiem sūkņu sānos vai no spiediena buksēm.
2. Majonēze pārvietojas pa sūknēšanas sistēmu uz pildīšanas staciju. Iepriekš sterilizētas burkas pārvietojas pa konveijera lenti un tajās tiek ievietoti iepriekš izmērīti majonēzes daudzumi. Tie ir noslēgti ar metāla skrūvju skavām. Tomēr tas nav noslēgts ar vakuumu.

Šo majonēzes ražošanas tehnoloģiju izmanto gandrīz 80% uzņēmumu un rūpnīcu. Standarta shēma ilgu laiku nemainījās līdzmērču šķirnes ar piedevām neparādījās.

Izejvielas mērču un majonēžu pagatavošanai

Majonēze ir eļļa ūdenī, kas var saturēt līdz pat 80% eļļas. Biezinātājus, piemēram, cietes izmanto produktos ar zemu tauku saturu, lai aizstātu sviesta dabisko viskozitāti un tilpuma efektu, kā arī uzlabotu sajūtu mutē un nodrošinātu stabilu emulsijas veidošanos.

Var pievienot garšvielas un citas dabīgas garšvielas, izņemot kurkumu un safrānu. Viņi piešķīra majonēzei dzeltenu nokrāsu, kas patērētājiem nepatika, tāpēc majonēzes ražošanas līnija ar tiem sastāvā neizturēja ilgi.

Izmanto arī etiķi, ko destilē no destilēta spirta, citrona vai laima sulas (atšķaida ar ūdeni). Sojas eļļa ir visizplatītākā sastāvdaļa, ko izmanto majonēzes ražošanā.

Liela mēroga ražošana parasti tiek veikta, izmantojot īpaši izstrādātu iekārtu. Šis process bieži ir daļēji automatizēts un vakuumā. Pētniecībai un attīstībai tiek izmantoti maza mēroga izmēģinājuma ražojumi, kas raksturīgi lietošanai gatavu tirgum: sviestmaižu ražotāji, ēdināšanas uzņēmumi un citi mazie uzņēmumi. Viņiem majonēze ir jāražo tā, lai palielinātu pārdošanas apjomu, vienlaikus eksperimentējot ar sastāvdaļām.

Dažas tipiskas receptes būtu:

1. Pirmajā posmāRažošanas procesā olu, ko var izmantot šķidrā vai pulvera veidā, izšķīdina ūdenī. Tas darbojas kā emulgators.
2. Pēc tam pievienojiet pārējās nepārtrauktās fāzes sastāvdaļas un samaisiet, līdz tās ir izkliedētas un hidratētas.
3. Eļļu pievieno tik ātri, ka nepārtrauktā maisīšanas fāze to uzreiz paaugstina. Tas izraisa strauju produkta viskozitātes pieaugumu emulsijas veidošanās laikā.

Problēma:

Nepārtrauktās fāzes sastāvdaļas veido tikai nelielu daļu no kopējā sastāva, taču tās veic dzīvībai svarīgas funkcijas. Sajaukšanas iekārtām jāspēj tās pareizi izkliedēt un samitrināt ar salīdzinoši mazu šķidruma tilpumu. Ja olas un citi emulgatori nav pareizi izkliedēti un hidratēti, emulsija var saplīst eļļas pievienošanas posmā.

Stabilizētāju un biezinātāju hidratācija ir viena no sarežģītākajām sajaukšanas darbībām. Jums var būt nepieciešams ilgstoši maisīt sastāvdaļas, lai tās pilnībā mitrinātu.

Tā kā receptē ir liels eļļas īpatsvars, emulsija var saplīst, ja tā netiek pareizi pievienota nepārtrauktajai fāzei. To ir ļoti grūti kontrolēt, ja process tiek veikts manuāli.

Eļļas fāzes pilieni jāsamazina līdz minimālajam izmēram, lai palielinātu eļļas virsmas laukumu nepārtrauktā majonēzes ražošanas posmā un nodrošinātu stabilu emulsijas konsistenci. To nevar iegūt bez īpaša aprīkojuma.

Aerācija ir jāsamazina vai jānovērš, lai maksimāli palielinātu produkta glabāšanas laiku.

Iekārtas majonēzes pagatavošanai

Lai sasniegtu vēlamo rezultātu, jāizvēlas labākais aprīkojums majonēzes pagatavošanai. Ierīces darbojas pēc šāda principa:

1. Ūdens tiek recirkulēts no tvertnes caur sistēmu, izmantojot īpaši izstrādātu In-Line mikseri. Traukam pievieno olu (pulveri vai šķidrumu), ātri samitrina un izkliedē liela šķidruma ātruma plūsmā.
2. Pēc tam traukā pievieno atlikušās sastāvdaļas ūdens fāzē. Recirkulācija turpinās, līdz sastāvdaļas ir pilnībā izkliedētas un hidratētas.
3. Eļļas padeves vārsts atveras, un eļļa kontrolētā ātrumā ieplūst no tvertnes ūdens fāzē. Ūdens un eļļas fāzes sastāvdaļas nonāk tieši maisītāja darba galviņā, kur tās tiek pakļautas intensīvai sajaukšanai. Šis process smalki sadala eļļu ūdens fāzē, uzreiz veidojot emulsiju. Etiķi vai citronu sulu pievieno pēdējai eļļas porcijai.
4. Produkta recirkulācija turpina nodrošināt konsekventu konsistenci, palielinoties viskozitātei. Pēc neilga laika process beidzas un gatavais produkts tiek izkrauts.

Metode ir ideāli piemērota nelielām partijām, kas paredzētas tūlītējai lietošanai. Aerācija ir samazināta līdz minimumam, un sistēma praktiski novērš operatora kļūdu. Izejvielu raža tiek maksimāli palielināta, jobiezinātāji ir pilnībā hidratēti un pārējās sastāvdaļas ir pareizi izkliedētas. Majonēzes masveida ražošana ir nedaudz atšķirīga. Process ir piemērots vairāk nekā 1000 kg produktu pagatavošanai stundā:

1. Mērīšanas sūkņi vienlaikus pievieno dažādas sastāvdaļas tvertnei vajadzīgajās proporcijās.
2. Maisījums tiek sūknēts caur iebūvēto mikseri, un majonēze tiek saņemta tikai caur vienu nodalījumu, un viss ir gatavs uzreiz, un pēc tam tiek iesūknēts bufertvertnē un sagatavots iepakošanai.

Iekārtas majonēzes ražošanai masveida daudzumos jāuzstāda atbilstoši pieņemtajiem kvalitātes standartiem, lai pēc tam varētu pārbaudīt un testēt produktus.

Gatavo produktu kvalitātes kontrole

Visu izejvielu svaigums tiek pārbaudīts, kad tās nonāk pārstrādes rūpnīcā. Periodiski tiek pārbaudīti arī uzglabātie materiāli. Ražošanas procesā tiek ņemti majonēzes paraugi un pārbaudīta garša.

Dažādas mērces uz majonēzes bāzes

Ir daudz dažādu majonēzes veidu, tostarp vieglas un zema tauku satura. Šīs veselīgās garšvielas var būt daļa no labi sabalansēta uztura, lai apmierinātu visas uztura vajadzības. Majonēze ir izgatavota no tīrām eļļām, piemēram, sojas un rapšu. Tie ir dabisks alfa-linolēnskābes avots, kas ir būtiska omega-3 taukskābe. Papildus neaizstājamajām taukskābēm šīs eļļas ir arī galvenais mūsu ikdienas E vitamīna devas avots.

Tirdzniecības majonēze ir arī viens no drošākajiem pārtikas produktiem. Salātu mērces satur pasterizētas olas, kas ir termiski apstrādātas, lai iznīcinātu kaitīgās baktērijas un nodrošinātu produktu drošību, tāpēc varat būt pārliecināti par tām. Uz majonēzes bāzes tiek radītas tatāru, asās, sinepju mērces. Tā kā majonēzes ražošana ietver pamatprincipu piemērošanu, tos var papildināt. Ar garšvielu palīdzību var dažādot garšu, nevis konsistenci vai proporcijas.

Krievijas rūpnīcas - ar ko tās atšķiras?

Majonēzes ražošana Krievijā tehnoloģiju un aprīkojuma dēļ nedaudz atšķiras no ārvalstu ražošanas. Tik daudzi tehnologi izmanto pamatreceptes, radot tikai tauku un skābju sastāvu “nokrāsas”.

Lai aizstātu olu dzeltenuma taukus, tiek pievienotas modificētas pārtikas cietes. Lai zema tauku satura majonēze saglabātu īstas majonēzes krēmīgo tekstūru un blīvumu, tiek izmantota kukurūzas ciete vai agara produkts (jūras aļģu ekstrakcija). Maskavā augstākā līmeņa tehnologi nodarbojas ar majonēzes ražošanu. Tomēr recepte ir standarta, gadu gaitā nemainās. Preču zīme "Togrus" nemaina tradīcijas un mūžsenos kvalitātes standartus.

Dažreiz saskaņā ar receptēm garšas uzlabošanai pievieno sāli. Šis daudzums ir aptuveni 1/16 tējkarotes sāls uz vienu ēdamkaroti majonēzes. Lai palielinātu glabāšanas laiku, tiek pievienoti konservanti, piemēram, dinātrija kalcija sāls. Bet majonēzes ražošana Noginskā tika izveidota salīdzinoši nesen, bet rūpnīcajau ir daudz apbalvojumu par goda nosaukumu "cienīgs piemērs".

Majonēzes Holandes mērces recepte

Produktu sajaukšanai būs nepieciešams blenderis.

1. Pievienojiet dubultu olu dzeltenumu daudzumu (lai pārklātu blendera asmeņus).
2. Pievieno 2 tējk. sāls.
3. Izkausējiet sviestu nelielā katliņā uz vidējas uguns. Kad tas sāk atdalīties un joprojām burbuļo, ielejiet to blenderī, kad motors darbojas.
4. Ieliet vēl nedaudz eļļas, emulsijai vajadzētu mainīt skaņu, kad darbojas blendera motors.
5. Turpiniet lēnām ielej sviestu, nepievienojot piena cietās daļiņas.
6. Garšvielu ar citronu sulu, sāli un pipariem pēc garšas.

Daži majonēzes uzņēmumi ir ieviesuši šo recepti dažu mērču pamatnē. Tos var dažādot ar garšvielu palīdzību un sastāvdaļu kombināciju proporcijās.

Recepte "Tartar"

Ir receptes "tataram", kuras pamatā ir majonēze. Tas tiek darīts vienkārši, ņemot vērā, ka bāze jau ir gatava:

1. Majonēze - 300g
2. Skābais krējums - 200g
3. Sālīts gurķis - 1 gab.

Sajauc produktus, līdz veidojas viendabīga konsistence. Pēc garšas pievienojiet ķiplokus un zaļumus. Pirms pasniegšanas apkaisa ar citronu sulu.

Ieguvums

Majonēzes bizness ir diezgan ienesīgs bizness. Afrikāņi radīja pamatu šādai bagātināšanai: viņi ražo mērci vienkāršās burkās bez uzrakstiem un zīmoliem, izmantojotlēta recepte un pieejamas izejvielas. Pateicoties šādiem faktoriem, daudzi uzņēmēji var nodrošināt preces un izveidot savu pārdošanas biznesu. Ja runājam par ražošanas iekārtošanu, tad jāsāk ar mazām partijām, jo nepārtrauktai 1000 kg pārdošanai ir jāatrod tirdzniecības vietas. Majonēze bez olām gūst arvien lielāku popularitāti - galvenie patērētāji būs veģetārieši un cilvēki, kuri nepanes šo produktu.