Ēdnīcas vai restorāna karstā veikala shēma: aprīkojuma saraksts, inventārs

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 10:35

Viena no svarīgākajām telpām katrā ēdināšanas iestādē ir karstais veikals. Vietai, kur notiek lielākā daļa galveno ēdienu pagatavošanai nepieciešamo tehnoloģisko procesu, ir vairākas ierīces variācijas, kas ir atkarīgas no paša uzņēmuma formāta.

Līdz ar to karstā veikala aprīkojums restorānā ir ļoti daudzveidīgs un ļauj vienlaikus pagatavot visdažādākos ēdienus. Ēdieni tiek pasniegti nelielos (vai pat vienreizējos) daudzumos, vadoties pēc katra klienta vēlmēm. Savukārt lielas publiskās ēdamzāles virtuve uzņemas nepārtrauktu vairāku šķirņu un lielo apjomu komplekso ēdienu piegādi, kas, protams, nosaka tās dizaina īpašo specifiku.

Vispārīgās īpašības

Virtuvē gatavo buljonus, mērces, griež un jauc salātus, silda pusfabrikātus, cep un sautē gaļu un dārzeņus. Karsto veikala inventāram lielā iestādē jāparedz arī iespēja cept maizi, maizītes un konditorejas izstrādājumus, pagatavot karstos dzērienus un izsniegtciti gastronomiskie prieki. Turklāt tajā parasti tiek apstrādātas sastāvdaļas, kas paredzētas uzkodai vai desertam.

Karstā veikala shēma un atrašanās vieta ēkā attiecībā pret citām telpām galvenokārt ir atkarīga no saražoto trauku apjoma. Iestādē ar vairākām ēdamistabām var būt gan vairākas virtuves, gan viena liela, kas atrodas vienā stāvā ar zāli ar lielāko sēdvietu skaitu. Tajā pašā laikā karstajam veikalam ir jābūt brīvai piekļuvei noliktavai, tukšajam veikalam, mazgāšanai un, protams, tam lieliski jāiekļaujas izplatīšanas sistēmā.

Virtuves iekārtojumā ietilpst termiskās apstrādes iekārtu montāža, kā arī elektrisko un mehānisko ierīču pieslēgšana, elektroniskie svari, galda mehānismi sarežģītu ēdienu pagatavošanai ar lielu sastāvdaļu skaitu.

Iekārtas atrašanās vietas prasības

Karstā veikala shēma ir tieši atkarīga no tā stratēģiskās atrašanās vietas. Papildus visam iepriekšminētajam, tiešā tuvumā ir jābūt plašai un ērtai mazgāšanas telpai ar lielu skaitu izlietņu virtuves piederumu un galda piederumu tīrīšanai. Vidējas temperatūras aukstumskapis atrodas stratēģiski - pretī pārtikas padeves logam uz virtuvi.

Augstumam, kurā atrodas telpas griesti, ir jāpārsniedz 3 metri. Lai segtu sienas un citas virsmas, biežāk ieteicama gaiša krāsa. Turklāt paneļi ar keramikas apšuvumu bieži tiek uzstādīti līmenīlīdz 1,7 m no grīdas. Karstā ceha apdarei izmantotajiem materiāliem jābūt pietiekami ūdensizturīgiem, viegli tīrāmiem un neslīdošiem.

Karstā ceha pavāram, organizējot savu darba vietu, jāizmanto sekcijās uzstādīts aprīkojums, kas ļauj būtiski ietaupīt darba virsmu un apvienot gatavošanas procesus.

Darbvietas organizācija

Atbilstoši iestādes ietilpībai un virtuves izmēriem karstā veikala aprīkojums var tikt izvietots dažādos veidos. Telpās ar nelielu platību tas tiek novietots gar sienām, kas aprīkotas ar spēcīgu piespiedu ventilāciju. Paralēli bieži vien ir aprīkota līnija: nerūsējošais galds, kā arī virsmas produktu pārbaudei, griešanai, apstrādei un sagatavošanai. Lielās platībās šefpavāru pienākumu izpildītājiem parasti ir nevis viena, bet vairākas darba vietas. Šādos gadījumos telpas zonējums notiek atkarībā no darbības specifikas. Viens karstā veikala pavārs gatavo zupas. Vēl viens - otrie ēdieni utt.

Šķidro ēdienu gatavošanas zonā parasti atrodas vārīšanas katls, dažādas jaudas katli, pannas, galds, kas aprīkots ar speciālu vannu un citām ierīcēm, un cits aprīkojums no mazo kategorijas - mēroga mehanizācija.

Īpaša uzmanība restorānos tiek pievērsta gatavu ēdienu izsniegšanas ātrumam. No aprīkojuma ēdnīcu virtuvē parasti ir vidējas temperatūras aukstumskapispārtikas dzesēšana. Kā arī griešanas dēļi, garšvielu trauki, gatavošanas katli un plaukti.

Karstā veikala aprīkojums

Galvenā prasība siltā ēdiena gatavošanas ceha aprīkojumam ir darba telpas efektivitāte un maksimāli produktīva līdzsvara radīšana, kas pilnībā atbilst virtuves profesionālajām vajadzībām, atkarībā no tās specifikas. Šajā sakarā šādās telpās izmanto:

• griešanas galds;
• ledusskapis;
• elektroniskie svari;
• boileris;
• sitēji utt.

Personāls ir visproduktīvākais, ja nepieciešams optimizēt cepšanas virsmas, grilus, tvaika/siltuma kombinācijas, cepeškrāsnis, mīklas skapjus utt. Kopumā karstā veikala shēmā ir iekļautas dažādas funkcijas atkarībā no:

• patīk;
• kvadrāts;
• apmeklējumu biežums un piesātinājums.

Optimizētākajā gatavošanas telpā jābūt gan galda svariem, gan lieliem grīdas svariem – ar ciparnīcu. Ne tik sen gāzes vai elektriskās plītis bija galvenais virtuves apkures aprīkojums. Mūsdienās arvien populārāki kļūst profesionāli tvaika katli visu veidu ēdienu gatavošanai, elektriskās cepšanas virsmas, īpašas bārbekjū krāsnis un citas.

Karstā veikala drošība

Jo lielākais gods strādāt virtuvē iraugstas temperatūras iekārtu ekspluatācijā, papildus parastajiem sanitārijas standartiem īpaša uzmanība tiek pievērsta drošībai. Visizplatītākie viņas noteikumi ir:

• iekārtu demontāža, tīrīšana un eļļošana ir atļauta tikai pēc tā izslēgšanas un atvienošanas no strāvas avotiem;
• Tvertnē ar karstiem taukiem (piemēram, katlā) tiek iekrauti tikai sausie produkti, savukārt klāšana tiek veikta tikai virzienā uz priekšu (“prom no tevis”);
• verdošā šķidruma tvertnes, kas sver vairāk par 15 kg, ieteicams izņemt no plīts tikai pa pāriem.

Šo noteikumu zināšanas tiek regulāri pārbaudītas, kā arī darbnīcas shēma, kā arī atbilstība ugunsdrošības standartiem. Pēdējais ir viens no svarīgākajiem darba apstākļiem karstā veikalā. Šim nolūkam ikviens, kas ienāk virtuvē, iziet īpašu apmācību. Neplānotā ugunsdrošības noteikumu zināšanu pārbaude tiek veikta katrā atsevišķā gadījumā, mainoties ražošanas tehnoloģijai un iegādājoties jaunas iekārtas.

Ventilācija karstajā veikalā

Gaisa apmaiņas sistēma restorāna virtuvē vai ēdamistabā ļoti atšķiras no tās pašas iekārtas ražošanas vai dzīvojamās telpās. Tajā pašā laikā ventilācijas sistēmai katras ēdināšanas iestādes karstajos veikalos ir arī savas īpašības, kas tieši atkarīgas no tās profila. Tā, piemēram, nelielā kafejnīcā vai ēdnīcā ar nelielu caurlaidspēju, kur no visa plašā profesionālā aprīkojuma saraksta irtikai griešanas galds un grīdas svari, nav nepieciešama bagātīga gaisa cirkulācija, ko nevar teikt par iestādēm ar vairākiem desmitiem vietu.

Ventilācijas sistēmas organizēšana restorāna virtuvē, kurā ir telpas ūdenspīpes smēķēšanai vai vispār tabakas lietošanai, ir pelnījusi īpašu pieeju. Ja, piemēram, picērijas karstajā veikalā pilnīgi pietiek ar gaisa apmaiņu ar pieplūdes un izplūdes shēmas palīdzību ventilācijas atveru un piedurkņu organizēšanai, tad lielā un nopietnā iestādē nevar iztikt bez sarežģīta speciālā aprīkojuma.. Augsta karsto tvaiku koncentrācija, pārtikas termiskās apstrādes un sadegšanas produkti - tas viss prasa ne tikai elementāru gaisa cirkulāciju, bet arī jaudīgu ventilāciju nopietnas inženiertehniskās sistēmas veidā.

Karstais veikala dizains

Lai sasniegtu visproduktīvākos rezultātus, veidojot virtuvi, pienācīga uzmanība jāpievērš veselam detaļu sarakstam. Tā kā galvenais uzdevums ir nodrošināt atbilstību visiem tehnoloģiskajiem standartiem un radīt maksimālu komfortu personāla darbam, tad projektā noteikti ir jāiekļauj visu iekārtu izkārtojums.

Virtuve bieži atrodas tā, lai tās logi būtu uz ziemeļu pusi. Iekārtas šajā gadījumā ir jāuzstāda virknē, lai nodrošinātu ērtāko un efektīvāko ķēdi, caur kuru tiks pareizi īstenoti visi tehnoloģijas nodrošinātie procesi. Liela nozīme tiek piešķirta sanitāro unšādu telpu tehnoloģiskie noteikumi, kā arī produktu apstrādes procedūru augsto prasību ievērošana. Karstā veikala shēmā ir iekļauta aukstā un karstā ūdens padeve, kā arī ventilācijas uzmavas, pārsegi un ventilācijas atveres.

Drošība darbā

Pamatprasības darbam ar katru konkrēto iekārtu, pirmkārt, izriet no tās ierīces. Bīstamas augstas temperatūras ierīces drīkst lietot tikai pēc atbilstošas instrukcijas. Blakus šādam aprīkojumam noteikti ir jāatrodas ugunsdzēšamajam aparātam, kas ir atzīmēts diagrammā. Turklāt katrā karstā veikala telpā ir jāatrodas ugunsdzēsības instrumentu komplektam. Tam ir nepieciešama arī kaste ar pietiekami daudz smilšu.

Ierīces, kas saistītas ar darbu ar augstu temperatūru (piemēram, bioreaktors), tiek aktīvi izmantotas katrā karstajā veikalā. Lielos restorānos to darbībai ir jāizmanto dažāda veida kurināmais, sākot no dabīgajām oglēm un beidzot ar gāzi apkurei. Tas noteikti nozīmē attiecīgo noteikumu ievērošanu, projektējot telpas un šādu iekārtu izvietojumu saskaņā ar visiem ugunsdrošības noteikumiem.

Pārejas koridoru platumam un izeju skaitam no telpām, kas kopumā veido evakuācijas ceļus ugunsgrēka gadījumā, jāatbilst ļoti konkrētiem noteiktajiem standartiem. Šādu trašu shēma parasti tiek novietota labi redzamā vietā karstajā veikalā, un tā ir iekļauta arī tās apstiprinātajā plānā.

Sagatavošanas procedūras

Pēc telpu, kurās atradīsies ēdināšanas iestāde, nomas līguma parakstīšanas, jāpieprasa no saimnieka visa pieejamā tehniskā dokumentācija. Tajā noteikti jāiekļauj izziņu plāns, uz kura pamata jāsāk veidot un sastādīt karstā veikala shēmu.

Vispirms jāsazinās ar kvalificētu speciālistu, kurš veiks visus nepieciešamos mērījumus. Tikai pēc tam var sākt plānot tehnoloģiju, pēc kuras darbnīca darbosies. Kad ir gatavs rasējums, jums jāizlemj par būvniecības uzņēmuma un specializētā aprīkojuma piegādātāju izvēli. Gandrīz visas firmas, kas nodarbojas ar šādu iekārtu tirdzniecību, vienlaikus nodarbojas ar projektu izstrādes pakalpojumu sniegšanu, koncentrējoties uz specifiskiem uzdevumiem, ko klients sev izvirza, plānojot savu uzņēmumu.

Visbiežākā iesācēju restorānu kļūda ir iestādes celtniecība bez gatava tehnoloģiskā projekta. Šajā gadījumā strādnieki sāk organizēt elektroinstalācijas un ūdens apgādes sistēmu, neievērojot nekādu plānu, kas galu galā, protams, noved pie nespējas nodrošināt personāla darbu atbilstoši izvirzītajiem uzdevumiem.

Biežākās kļūdas

Tikpat svarīga prasība, plānojot karsto veikalu, ir kompetenta visu būvniecības dokumentu noformēšanas organizācija. Tātad katrai projekta versijai jābūt ar numuru, kas norāda, kad tā bijaapstiprināts, un autora paraksts. Šī pieeja palīdzēs vēlāk aizsargāt klientu no visa veida nepatikšanām. Piemēram, no tādiem kā darbu veikšana pēc nebūtiska plāna, kas pārpratuma dēļ nokļuva būvnieku rokās.

Visizplatītākā kļūda ir ražošanas vadības tehnoloģiju meklēšana internetā. Mēģinājums tīmeklī atrast piemērotu shēmu karstam veikalam, paļaujoties uz darbības jomas līdzību, noved pie tā, ka topošais restorāna īpašnieks to pasūta nepazīstamam cilvēkam un par to maksā lielu naudu. Iegūtais materiāls (neatkarīgi no tā, cik kvalitatīvs tas būtu) šajā gadījumā ir pilnībā nepiemērots. Galvenais iemesls tam ir fakts, ka visas ēdināšanas iestādes (arī tās, kurām ir identisks formāts) ir individuālas: dažādi ražotāji un aprīkojuma kvalitāte.

Tehnoloģisks projekts

Tehnoloģiskais projekts ir viens no galvenajiem posmiem ceļā uz jebkura formāta uzņēmuma izveidi. Viņa uzdevumos ietilpst atbildēt uz jautājumiem par karstā veikala izvietojumu atbilstoši visiem esošajiem standartiem, telpu plānojumu, ņemot vērā ērtības un ekonomijas apsvērumus. Tehnoloģiskais dizains ļauj izvairīties no izejvielu un gatavās produkcijas krustošanās un padara karstā ceha darbu par konstruktīvāko.

Rūpniecības telpas aizņem vairāk nekā 40% no jebkura nopietna uzņēmuma. Kompetens visu nepieciešamo nianšu aprēķins palīdz izvairīties no nevajadzīgām izmaksām, kas saistītas ar pārāk produktīvu un energoietilpīgu nevajadzīgu iekārtu iegādi, un novērš klientu zaudējumus.

Kompetents projektētājs spēj atrisināt problēmu ar iekārtu racionālu izvietojumu tā, lai katrs telpas centimetrs tiktu izmantots maksimāli efektīvi. Parasti šādā darbā tiek piesaistīti speciālisti, kuri pārzina ēdiena gatavošanas īpatnības un labi pārzina plašu iekārtu klāstu.