Aukstās kūpināšanas tehnoloģija: procesa koncepcija, kūpinātavas uzbūve, galvenie kūpināšanas un ēdiena gatavošanas noteikumi

2024 Autors: Howard Calhoun | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2024-01-07 21:00

Domā cilvēki, protams, nāk ne tikai strādāt uz zemes, bet arī atpūsties no trokšņainās metropoles svaigā gaisā. Un, protams, piepilsētas rajonos bieži tiek rīkotas visdažādākās ģimenes pulcēšanās. Tajā pašā laikā līdzās dārzā audzētiem dārzeņiem pie galda var pasniegt arī dažus oriģinālus produktus - piemēram, pašu rokām kūpinātu zivi vai gaļu. Šādus lauku "gardumus" būs salīdzinoši vienkārši pagatavot pašu spēkiem. Šajā gadījumā varat izmantot arī aukstās kūpināšanas tehnoloģiju.

Smēķēšanas veidi

Cilvēks jau ilgu laiku izmanto šo zivju un gaļas gatavošanas metodi. Zinātnieki ir atklājuši daudz klinšu gleznojumu ar atbilstošiem sižetiem. Pašlaik ir tikai trīs galvenie smēķēšanas veidi:

• karsts;
• puskarsts;
• auksts.

Pirmā tehnoloģija galvenokārt atšķiras ar lielu ātrumuprodukta sagatavošana. Izmantojot šo metodi, jūs varat kūpināt zivis vai gaļu tikai dažu stundu laikā. Šīs metodes priekšrocība ir tāda, ka šajā gadījumā visi kaitīgie parazīti vai mikroorganismi iet bojā produktā. Apmēram tādas pašas priekšrocības izceļas ar puskarstās kūpināšanas paņēmienu. Tieši šīs divas tehnoloģijas visbiežāk izmanto vasarnieki, paši gatavojot produktus “ar dūmiem”.

Tomēr dažreiz piepilsētas rajonu īpašnieki izmanto sarežģītāku un dārgāku aukstās kūpināšanas metodi. Izmantojot šo tehnoloģiju, jūs varat iegūt daudz garšīgākus produktus. Tajā pašā laikā auksti kūpinātas zivis un gaļu var uzglabāt daudz ilgāk. Šīs tehnoloģijas galvenais trūkums ir procesa ilgums. Izmantojot šo metodi, zivis vai gaļu var kūpināt vairākas dienas.

Galvenie smēķēšanas noteikumi

Aukstās, karstās un puskarstās kūpināšanas tehnoloģija galvenokārt atšķiras ar produktu apstrādei izmantoto dūmu temperatūru. Dažādos veidos pagatavotas zivs vai gaļas garša var ievērojami atšķirties.

Aukstās kūpināšanas raksturīga iezīme, pirmkārt, ir tā, ka produkti šajā gadījumā tiek pakļauti jau atdzisušajiem dūmiem. Tā temperatūra saskaņā ar noteikumiem nedrīkst pārsniegt +15-30 °С gaļai un +20-40 °С zivīm.

Uzņēmumos šādai smēķēšanai cita starpā tiek nodrošināti šādi standarti, piemēram:

• dūmu-gaisa maisījuma mitrums - 40-70%;
• smēķēšanas ilgums - 20-72 stundas;
• dūmu ātrums - 1-8 m/s;
• sāls saturs gatavajā produktā - 4-12%.

Kādus ēdienus var kūpināt

Viena no aukstās smēķēšanas pazīmēm, tai skaitā dari pats, ir tāda, ka produkts šajā gadījumā praktiski netiek pakļauts termiskai apstrādei. Faktiski šī tehnika ir vienkāršota žāvēšanas tehnoloģija. Tāpēc šādi pagatavota gaļa vai zivis var saturēt visu veidu parazītus un kaitīgas baktērijas.

Izmantojiet aukstajai kūpināšanai, tāpēc balstās tikai uz zināmiem augstas kvalitātes produktiem, kas ir izgājuši dažāda veida pārbaudes. Piemēram, svaigi nozvejotas upes zivis nevar pagatavot, izmantojot šo paņēmienu.

Tāpat, izvēloties produktus pēc auksti kūpināšanas tehnoloģijas, noteikti jāpievērš uzmanība to tauku satura pakāpei. Sausa gaļa vai zivis ēdiena gatavošanai ar šo metodi absolūti nav piemērotas. Šādi produkti aukstās kūpināšanas procesā vienkārši izžūs un izrādīsies ļoti izturīgi.

No gaļas aukstajai kūpināšanai būtībā der tikai cūkgaļa vai trekna jēra gaļa. Tomēr mājputnu un liellopu gaļa vairumā gadījumu tiek pagatavota, izmantojot karstu metodi. Var labi noderēt auksti kūpinātas zivis:

• zutis;
• store;
• Tālo Austrumu lasis;
• sīgas.

Lietotsbieži skumbrijas kūpināšanai aukstās kūpināšanas tehnoloģija. Šai metodei salīdzinoši labi der arī plaudis un raudas. Siļķes parasti kūpina karstā veidā.

Zivju gatavošana

Ļoti bieži tiek izmantota aukstās kūpināšanas tehnoloģija, lai sagatavotu šādu produktu dūmos. Ražošanā zivis kūpināšanas skapjos tiek pagatavotas ātrāk nekā gaļa. Tas pats notiek mājās.

Zivju sagatavošana kūpināšanai ir atļauta gan sālījot, gan kodinot. Turklāt abos gadījumos var izmantot dažādas receptes mazām un lielajām zivīm. Jebkurā gadījumā pareiza sālīšana vai kodināšana ir priekšnoteikums kvalitatīva, garšīga kūpinājuma pagatavošanai.

Sālīšanas metodes

Padomju laikos zivju aukstās kūpināšanas tehnoloģija ražošanā bija darbietilpīga. Šāda produkta pagatavošanai izmanto dārgas, grūti kopjamas iekārtas. Bet tajā pašā laikā zivs beigās izrādījās ļoti garšīga un smaržīga.

Šodien šāds produkts tiek kūpināts ražošanā, diemžēl vairumā gadījumu nevis pēc GOST, bet gan pēc TU. Attiecīgi izrādās, ka tas bieži vien nav īpaši ēstgribu. Mājās, ja vēlaties, varat pagatavot pat garšīgākas zivis nekā iegādātas. Bet, protams, pirms smēķēšanas šāds produkts ir pareizi jāsālī.

Mazas zivis parasti netiek nokautas, gatavojoties kūpināšanas apstrādei. Dažos gadījumos tas nav pat izķidāts. Šādu produktu parasti sagatavo šādi:

• zivju labiizmazgāts;
• emaljas katla dibenā ieber nelielu daudzumu sāls;
• ierīvē katru zivi ar sāli, īpašu uzmanību pievēršot žaunām;
• pannas apakšā uzliek zivju kārtu un pārklāj to ar sāli;
• atkārtojiet procedūru, līdz katls ir pilns.

Izlikto zivi pēc tam atstāj uz 2 dienām. Šajā laikā tas būs piesātināts ar sālījumu un būs gatavs kūpināšanai.

Lielo zivju aukstā kūpināšana “dari pats” ietver šādas sagatavošanas tehnoloģijas izmantošanu:

• galvas un iekšas tiek izņemtas no liemeņiem un rūpīgi nomazgātas;
• zivi ierīvē ar rupjo sāli un liek katliņā;
• atstājiet produktu sālīt uz dienu;
• pagatavo sālījumu no 2 litriem ūdens, 25 g cukura un 0,5 pakām sāls un piepilda ar zivi;
• atstājiet liemeņus sālīt vēl 5 dienas.

Sālījumā, lai iegūtu garšu, varat ievietot nedaudz piparu un pētersīļus. Vispirms to vajadzētu uzvārīt uz plīts un atdzesēt.

Kodināšanas metodes

Izmantojot aukstās kūpināšanas tehnoloģiju, iepriekšēja sālīšana ļauj iegūt diezgan garšīgas zivis. Tomēr, marinējot, šis produkts galu galā var izrādīties maigāks un sulīgāks. Šajā gadījumā zivis tiek pagatavotas pirms kūpināšanas, parasti pēc šādas tehnoloģijas:

• liemeņi tiek iztīrīti, galva un iekšas noņemtas;
• nomazgājiet zivis un ielieciet ledusskapī uz stundu.

Marināde tiek gatavota lielā katlā. Lai to izdarītu, ielejiet tajā:

• 1 ēdamkarote pussalda b altvīna;
• nedaudz sojas mērces, citronu sulas un ūdens.

Tālāk marinādei pievieno timiāna un rozmarīna maisījumu. Nākamajā posmā sālījumu karsē uz lēnas uguns, neuzvārot, un tajā ievieto zivis. Pēc tam ievietojiet pannu ledusskapī uz 10 stundām

Zivju kūpināšanas tehnoloģija

Lielas sālītas vai marinētas zivs vēderā pirms dūmu apstrādes ir jāievieto starplikas. Rudens un plekstes, brekšu un raudu aukstās kūpināšanas tehnoloģijai, jo tie ir salīdzinoši mazi, šāda procedūra parasti nav nepieciešama. Bet, piemēram, laša liemeņos jāievieto starplikas.

Zāģskaidas kūpinātavā jālej apses, alkšņa vai ozola. Zivis ir apturētas kamerā vertikālā stāvoklī. Aukstās kūpināšanas termiņš ar savām rokām būs atkarīgs no tā lieluma. Šī procedūra parasti ilgst 1–6 dienas.

Aukstās kūpināšanas tehnoloģija mājās: gaļas gatavošana

Šo produktu arī laukos bieži kūpina auksti. Sagatavojiet gaļu pārstrādei atkarībā no tā, ko viņi galu galā vēlas saņemt. Tātad basturmai jums būs nepieciešams:

• 1 kg cūkgaļas filejas;
• 100 g konservēšanas maisījuma ar salpetri;
• 1 litrs ūdens;
• autors½ tējkarotes cukura un ķimenes;
• 1 ķiploka daiviņa.

Ķiplokus iepriekš saberž, un tad visas sastāvdaļas lej ūdenī. Gaļu pārlej ar sagatavoto sālījumu un atstāj pannu vēsā telpā uz 4 dienām. Tālāk fileju izņem, rūpīgi noslauka ar dvieli un žāvē vienu dienu. Šādu gaļu kūpina 25 ° C temperatūrā līdz gatavībai.

Lai pagatavotu neapstrādātu kūpinātu šķiņķi, tiek izmantotas šādas sastāvdaļas:

• 7 kg šķiņķa;
• 700g sāls;
• sālījums ar 3 litriem ūdens, 350 g sāls, 2 g nātrija nitrāta.

Tauku biezums uz kūpināšanai izvēlētā šķiņķa nedrīkst būt mazāks par 3 cm. Atdzesētu gaļu šajā gadījumā ierīvē ar sāli un liek kādā traukā. Pēc tam slodze tiek uzlikta uz augšu un 1-3 dienas tiek turēta 4 ° C temperatūrā. Atlikušo sāli vispirms uzber uz gaļas.

Nākamajā posmā marinētos gabaliņus pārlej ar atdzesētu sālījumu un atstāj marinēties 10-15 dienas. Pēc tam gaļu izņem no trauka un karā vēsā telpā 3 dienas žūt. Tālāk šķiņķi iemērc 2-3 stundas, nomazgā ar ūdeni un noslauka ar dvieli. Šādā veidā pagatavota kūpināta gaļa jāgatavo ar bieziem dūmiem 35 ° C temperatūrā. Tajā pašā laikā gabalus vajadzētu ievietot mucā uz 3 stundām katru nedēļu nedēļas garumā.

Vai es varu pagatavot liellopu gaļu

Tādējādi cūkgaļas aukstās kūpināšanas tehnoloģija mājās ir salīdzinoši vienkārša. Bet pēc vēlēšanāsizmantojot šo paņēmienu, jūs varat arī pagatavot liellopu vai mājputnu gaļu valstī. Šo šķirņu gaļa, ilgstoši pakļaujoties aukstiem dūmiem, kā jau minēts, var kļūt sausa un izturīga. Lai tas nenotiktu, šādi produkti pirms kūpināšanas būs jāapstrādā termiski. Parasti šādu gaļu iepriekš vienkārši ieliek katliņā un ūdeni uzvāra.

Kura malka ir piemērota gaļai

Izmantojot auksti kūpināšanas tehnoloģiju šādam produktam, ļoti labs risinājums būtu izmantot augļu koksni, piemēram, ābolu vai bumbieri. Tāpat gaļa bieži tiek gatavota šādā veidā uz ozola, oša vai alkšņa. Šāda produkta kūpināšanai nav ieteicama bērza malka, skaidas un zāģskaidas. Pretējā gadījumā gaļa garšos pēc darvas.

desu vārīšana

Tāpēc gaļas un zivju aukstās kūpināšanas tehnoloģija mājās nav īpaši sarežģīta. Izmantojot šo metodi, pagatavot desu būs pavisam vienkārši. Lai iegūtu šādu kūpinātu mājās gatavotu produktu, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• 2 kg liellopu gaļas;
• 1,5 kg liesas cūkgaļas;
• 1,5 kg cieto tauku;
• 10g cukura;
• pipari pēc garšas;
• 200g sāls;
• 3 g askorbīnskābes (salpetra vietā).

Gaļu desu pagatavošanai sālī un liek ledusskapī uz 4-5 dienām. Nākamais:

• produkts tiek ritināts gaļas mašīnā;
• kārtīgi samīca, pievienojot askorbīnskābi, cukuru un garšvielas;
• cūku taukus sagriež mazos gabaliņos un pievieno m altajai gaļai;
• izdaliet masu uz tāfeles ar kārtu, kas nav biezāka par 10 cm, un patur vēsumā 2-3 dienas.

Tālāk pagatavoto gaļu pilda labi izmazgātās zarnās un visu cieši pārsien. Pirms kūpināšanas desas nedēļu atstāj aukstā telpā (+5 ° C). Pēc tam desu kūpina 20 ° C temperatūrā 2-3 dienas. Pēdējā posmā desas tiek turētas vēsā, sausā vietā (+10 °C) 4-6 nedēļas.

Vai es varu uztaisīt kūpinātavu

Šāds aprīkojums tagad tiek pārdots gandrīz katrā datortehnikas veikalā. Tomēr mūsu laikos ir iespējams iegādāties gatavus produktus galvenokārt tikai karstās kūpināšanas kamerām. Turklāt šāds aprīkojums ir diezgan dārgs. Tāpēc vairumā gadījumu vasarnīcu īpašnieki izvēlas paši savākt kūpinātavas aukstajai apstrādei.

Nebūs īpaši grūti aprīkot šādu ierīci dārzā vai dārzā. Vissvarīgākais, kas jāpanāk šādas kūpinātavas ražošanā, ir tas, ka dūmi atdziest, pirms tie sasniedz zivi vai gaļu. To var izdarīt, piemēram, starp ugunskuru un kameru iekārtojot grāvi apmēram 3 m garumā.

Varat izveidot mājās gatavotu kūpinātavu, piemēram, izmantojot šo tehnoloģiju:

• Tiek izrakta ugunskura bedre;
• no bedres ir ielikta 3 m gara tranšeja;
• ieslēgtstranšejas otrā galā ir uzstādīta veca metāla vai koka muca bez dibena;
• tranšeja ir noslēgta, piemēram, ar šīferi un pārklāta ar 15 cm zemi.

Lai būtu ērtāk piekārt produktus uz mucas, virsū jāuzliek restīte. Nākotnē tai pievienos zivis vai gaļu. Zivju vai gaļas aukstās kūpināšanas tehnoloģija mājās, izmantojot šo aprīkojumu, nebūs īpaši sarežģīta. Kūpināšanas laikā kamera no mucas vienkārši jāpārklāj ar biezas drānas gabalu.

Cits veids, kā izveidot kūpinātavu

Šādu aprīkojumu varat savākt arī savā vasarnīcā, piemēram, no veca ledusskapja. Šajā gadījumā caurule ar dzesētāju ir savienota ar plīts atzarojuma cauruli, kas metināta no metāla loksnēm. Otru caurules galu ievieto ledusskapī. Viņš turpinās kalpot par kūpināšanas kameru. Ledusskapja augšpusē ir piestiprināts skurstenis ar ventilatoru.